ŞEKER ALKOLLERİ : Doğal Tatlandırıcıların Sırları
Şeker alkolleri, belirli meyve ve sebzelerde doğal olarak bulunan veya paketlenmiş gıdaların içeriğine ilave edilen küçük zincirli karbonhidratlardır. Yapılarının bir kısmı kimyasal olarak şekere, bir kısmı ise alkollere benzemektedir. Karbonhidrat olmasına rağmen özellikle şekersiz tatlandırıcılar olarak nitelendiren şeker alkolleri ne şekerdir ne de alkoldür. Az miktarlarda kullanılan düşük kalorili tatlandırıcılardan farklı olarak, şekerle aynı miktarda kullanılırlar.
Şeker alkolleri; asitlik, alkalilik, ısı, kimyasal ve enzimatik bozulmaya karşı oldukça kararlı bir yapı sergilerler. İndirgeyici grup olmadıklarından Maillard reaksiyonuna girmezler. Şeker alkollerinin tatlılık profilleri sakkaroza benzemekle birlikte, tatlılık seviyesi sakkarozdan daha düşük olup en az tatlılık seviyesinden başlayarak yüksek tatlılığa kadar değişir.
Şeker alkollerinin belirgin karakteristik özellikleri vücut tarafından tam emilememesi ve az sindirilebilir olmalarıdır. Bu nedenle kan şekerinde daha az artışa neden olurlar yani düşük glisemik indekse sahiptirler. Şeker alkollerinin bir diğer önemli özelliği, şeker gibi diş çürüklerine neden olmamalarıdır. Ayrıca diş sağlığı için antibakteriyel faydalar sağladığı birçok araştırmada ortaya konmuştur. Kalorisi şekere göre düşük olan şeker alkolleri kilo vermeye çalışan kişiler içinde fayda sağlayabilir.
Şeker alkolleri, gıda sanayisinde tatlandırıcı etkilerinden dolayı kullanılmasının yanı sıra hacim verici etkilerinden dolayı da birçok gıda ürününde tercih edilmektedir. Ayrıca şeker alkolleri, diğer tatlandırıcılarla sinerjik etki oluşturarak, daha baskın ve hoşa giden tatlar oluşturduğundan bu amaçla da gıda endüstrisinde kullanılırlar. Şeker alkollerini dondurma, puding, krema, kek, kurabiye, şekerleme, fırınlanmış ürünler, meyve ezmeleri, sakız gibi birçok gıda içeriğinde görmemiz mümkündür.
İzomalt (E 953)
Sakkarozdan elde edilen izomalt, gıda endüstrisinde yaygın olarak tatlandırıcı amacıyla kullanılan bir şeker alkolüdür. Isıya, mikrobiyolojik bozulmaya, asit ve enzimatik hidrolize karşı sakkaroza oranla daha dayanıklı olan izomalt, tatlılık derecesi bakımından sakkarozdan daha düşük bir profil sergiler. İzomalt ile elde edilen ürünler, şekerle elde edilen ürünlerle aynı doku ve görünüme sahiptirler. İzmolatı diğer şeker alkollerinden ayıran farklılıkları ise kolay kristalize olması ve nem çekme özelliğinin daha düşük olmasıdır. Gıda sanayisinde meyveli yoğurt, puding, bisküvi çeşitleri, hazır kek ve şekerleme gibi gıda ürünlerinde kullanılmaktadır.
Ksilitol (E 967)
Doğada ilk defa alg ve mantarlardan elde edilen ksitol, birçok meyve ve sebzede de düşük miktarlarda doğal olarak bulunmaktadır. Şekere oranla daha düşük enerji vermesine rağmen, şekerle yaklaşık aynı derecede tat vermektedir. Suda kolay çözünebilen ksilitol, yüksek sıcaklıklara dayanıklı ve Maillard reaksiyonlarına girmeyen bir şeker alkolüdür. Ksitol, ağızdaki bakteriler tarafından enerji kaynağı olarak kullanılamaz. Dolayısıyla diş çürüklerini azaltmakta ve ağza alındığında ferahlık hissi vermektedir. Bu nedenle özellikle şekersiz sakız üretiminde tercih edilmektedir. Ksilitol ayrıca şekerlemeler, unlu mamüller, şeker ve marmelatlarda da kullanım alanına sahiptir.
Laktitol (E 966)
Laktozun hidrolizi ile elde edilen laktitol, gıda işletmelerinde pH ve ısı değişimlerine karşı oldukça dayanıklıdır. Sakkaroza kıyasla tatlılık seviyesinin daha düşük olması kullanım alanını kısıtlamaktadır. Laktitol de tüm şeker alkolleri gibi ince bağırsakta emilmez bu nedenle kan şekerinde hızlı yükselmelere neden olmaz. Laktitol gıda endüstrisinde içecekler, şekerleme, unlu mamuller, süt ve ürünlerinde kullanılmaktadır.
Maltitol (E 965)
Maltitol, sakkarozdan daha az tatlandırma gücüne sahiptir. Isıya karşı direncinin yüksek olmasından dolayı kullanılan gıdanın kalitesini arttırmaktadır. Glisemik indeksi ve kalori değeri düşük, sindirimi yavaştır. Gıda endüstrisinde tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır. Ayrıca gıdaların nemli kalmasına ve renk esmerleşmelerinin önlenmesine yardımcı olur. Çikolata, dondurma, kek, unlu mamuller ve bisküvi gibi çeşitli gıdalar haricinde ilaç sanayisinde de maltitole rastlamamız mümkündür.
Mannitol (E 421)
Ticari olarak deniz yosunlarından üretilen mannitol, şeker alkolleri içerisinde en az kullanım alanına sahip tatlandırıcıdır. Tatlılık şiddeti sakkarozun yarısı kadar olan mannitol, düşük kalorili bir şeker alkolüdür. Bağırsakta uzun süre emilemeden kaldığı için mannitolü kullanabilen bakteriler üreyebildiğinden dolayı sağlık açısından olumsuz etkilere neden olabilmektedir. Bu durum diğer şeker alkollerine oranla mannitolde daha fazla oluştuğundan kullanım alanı kısıtlıdır. İlaç endüstrisinde de kullanım alanları bulunan bu şeker alkolü, fırıncılık ürünlerinde ve şekerlemelerde de kullanılmaktadır.
Sorbitol (E 420)
Doğal olarak çeşitli meyvelerde özellikle böğürtlende bulunan bir şeker alkolüdür. Tatlılık şiddeti sakkarozun yarısı kadar olan sorbitol, günümüzde yoğun tatlandırıcılarla birlikte kullanılmaktadır. Suda iyi çözünebilen sorbitol, ısı ve aside karşı oldukça dayanıklıdır. Sağlık açısından da olumlu etkileri yapılan araştırmalarda ortaya konmuştur. Sorbitol gıda endüstrisinde genellikle tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır. Ayrıca nem tutucu, doku oluşturucu, hacim arttırıcı ve bağlayıcı özelliklerinden dolayı da tercih edilmektedir. Şekerlemeler, unlu mamuller, içecekler ve sakız üretiminde karşımıza çıkmaktadır.
Eritritol (E 968)
Bazı meyve ve fermente ürünlerde doğal olarak bulunan eritritol, sakkarozdan daha az tatlandırma seviyesine sahiptir. Ticari olarak, mısır nişastasının enzimatik hidrolizi sonucu oluşan glikozun fermantasyonu yoluyla üretilmektedir. Glisemik indeksi sıfır olan eritritolün, kalori değeri de oldukça düşüktür. Diğer şeker alkolleri gibi eritritolde diş dostudur ve aynı etkilere sahiptir. Bazı peynir türleri, süt tozu, sakız, çikolata, işlenmiş et ürünleri, dondurma, kek gibi gıdalarda karşımıza çıkmaktadır.
Yorumlar
Yorum Yaz