Soğuk Zincirin Serüveni

Tükettiğimiz her gıda sofralarımıza gelme sürecinde çok farklı serüvenlerden geçmektedir. Günlük olarak tükettiğimiz birçok gıda bozulabilir özelliklere sahip olduğundan üretimin her aşamasında gıdanın ve dolayısıyla tüketicinin güvenliğinin sağlanması gerekmektedir. Güvenliğin sağlanması için de soğuk zincir konseptinin uygulanması oldukça önemli bir kriterdir. Üreticiden tüketiciye kadar olan bu tedarik zincirinin güvenli bir şekilde son bulması için de soğuk zincir uygulanmaktadır.

Soğuk zincir; gıda ürünlerinin raf ömrünü uzatmaya yardımcı olan, sıcaklık kontrollü bir tedarik zinciridir.

Soğuk Zincir Hangi Ürünlerde Uygulanır?

Soğuk zincirin en önemli uygulama alanı, tüketicinin güvenli gıdaya erişimini sağlamak açısından gıda endüstrisidir. Dondurulmuş veya taze et, balık, tavuk; süt ve süt ürünlerinde soğuk zincirin uygulanması oldukça önem taşımaktadır. Soğuk zincirdeki sıcaklık değerleri her üründe değişiklik göstermektedir. Örneğin; dondurulmuş et ve balıklar -18°C, süt ve süt ürünleri maksimum +4°C aralığında muhafaza edilmelidir.

Üretildikleri andan itibaren +2 ila +8°C arasında muhafaza edilmesi gereken aşılar için de soğuk zincir önem taşımaktadır. Eğer aşı çok yüksek veya çok düşük sıcaklıklara maruz kalmışsa fonksiyonlarını yitirebilir ve bir daha geri dönüştürülemez. Bu nedenle aşı tedariki açısından soğuk zincir son derece kritiktir.

Soğuk Zincir Neden Önemlidir?

Gıda üretiminde kullanılacak hammaddenin toplanması, taşınması, depolanması, işlenmesi, paketlenmesi, depolanması, dağıtılması, satış yapılacak noktada depolanması, nakliyesi, tüketiciye ulaştıktan sonra bu aşamadaki depolanması ve tüketimi serüveninin tüm aşamaları zincir olarak nitelendirilmektedir. Tüm bu süreçte gıdanın uygun sıcaklıklarda muhafaza edilmesi ve sıcaklığın sürekli kontrol edilmesi soğuk zincirin esaslarındandır. Muhafaza sıcaklığındaki önemli bir dalgalanma üründe dokusal ve renk bozulmaları haricinde mikrobiyal yükün de artmasına neden olmaktadır. Güvenliği önemsenmeyen gıda tüketildiğinde ise çok ciddi gıda zehirlenmelerine sebep olmaktadır.

Soğuk Zincir Bozulursa Ne Olur?

Soğuk zincir, halk sağlığının yanı sıra ekonomi, çevre ve sürdürülebilirlik için de oldukça önemlidir. Soğuk zincir kırılırsa gıdaların bozulmasına; bunun doğal sonucu olarak da ekonomik ve çevresel sorunlara neden olmaktadır. Kısacası bu tedarik zinciri güvenli bir şekilde ilerleyemezse küresel bir felaket sorun diyebileceğimiz gıda israfı da kaçınılmaz hale gelmektedir. Örneğin, Avrupa’daki gıda israfının %20’si dağıtım ve depolama sırasında meydana gelmektedir.

Soğuk Zincirin Bozulduğunu Nasıl Anlarız?

Soğuk zincirin bozulduğunu anlamak bazen karmaşık hale gelse de son tüketim aşamasındaki ürün bu konuyla ilgili bize bazı ipuçları sunmaktadır.

Don yanığı yani dondurulmuş gıdalarda muhafaza sıcaklığının üzerine çıkıldığında içeriğin yakın bölgelerine gıda su salmaktadır. Bu şekildeki ürün tekrar dondurulduğunda bu su, ürün veya ambalaj içerisinde dona dönüşmektedir. Bu durum soğuk zincirde sıcaklık dalgalanmalarının göstergesi olarak kabul edilebilmektedir.

Özellikle karton kutularla ambalajlanmış gıdalarda, kartonda herhangi bir ıslaklık veya yumuşamayla karşılaşmak soğuk zincirin bozulduğu şüphesi uyandırmalıdır.

Dondurma, dondurulmuş meyve-sebze gibi ürünlerde karlanma da zincirin kırıldığına işarettir.

Süt ürünlerinin market raflarındayken şişmesi de taşınım veya depolama esnasında +4 dereceyi muhafaza edemediğini belirtir.

Ayrıca gıdanın defrost yani çözündürülme süresi çok kısaysa ürünün istenilen sıcaklıklarda muhafaza edilmediğini gösterir.

Soğuk Zincirin Korunması ve Lojistiği

Soğuk zincir lojistiği, genellikle gıda ve ilaç taşımacılığında kullanılan bir yöntemdir. Bu taşımacılıkta, özellikle gıda ürünlerinde, sıcaklık önemli bir kavramdır. Gıdaların serin, soğuk ve donuk olarak taşınabilmesine olanak sağlamaktadır. Buna istinaden hepsinin enerji tüketimi de farklılıklar göstermektedir. En fazla enerji dondurulmuş gıdalar için kullanılırken, en az enerji tüketimi serin gıdalarda olmaktadır. Ancak bununla birlikte serin gıdalarda istenilmeyen bakteriyel bozulmalar da gerçekleşebilmektedir. Soğuk zincirin kırılmaması için ürünlerin tedarik edildiği andan satışına kadarki sürede belirli periyotlarda ısı kontrolü yapılmaktadır.

Soğuk zincir lojistiği karayolu, havayolu, deniz yolu ve bazen de demiryolu taşımacılığı ile sağlanmaktadır. Taşıma esnasında önemli olan, paketlerin soğutma sistemini engellemeyecek şekilde dizilmesidir.

Depolama ise soğuk zincirin bir diğer önemli noktasıdır. Hasattan dağıtım merkezine gidene kadar ürünlerin istiflendiği depolarda, soğutma araçları olmazsa olmazlardandır.

Paketlemede önemli olan nokta ise soğukta muhafaza edilmesi gereken ürünler ve standart ürünlerin ambalajlanma farkı, raf ömrünü etkilemesi gibi etmenlerdir.

Gıda ürünlerinin sevkiyatı esnasında ısı kontrolünün düzenli olarak yapılması sağlanmalı ve gıdaların be sebepten zarar görmeden tüketiciye ulaştırılması gerekmektedir.

KAYNAKÇA

İpekçi, E. (2021). Soğuk Zincir Lojistiği Uygulamaları Ve Türkiye’de Soğuk Zincir Lojistiğinin Swot Analizi. Dicle Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 47-54.

Türk, E. (2021). Sürdürülebilirlik Açısından Soğuk Zincir. Econharran Harran Üniversitesi İİBF Dergisi, 222-228.

G.F.Hundy, A.R.Trott, T.C. Welch (2016). Refrigeration, Air Conditioning and Heat Pumps, 273-287