Üzüm Kabuklarının Sürdürülebilirlik Açısından Tereyağında Kullanımı

Hazırlayan: Kübra Taze

Üzüm, çiçekli bir bitki cinsi olan Vitis’in yaprak döken odunsu asmalarının bir meyvesidir. Genellikle salkımlar halinde bulunurlar. Çiğ olarak yenilebilmesinin yanı sıra reçel, şarap, sirke gibi birçok ürün elde edilmektedir. Ürünlerin üretimi sonucu çeşidine ve işleme şekline göre cibre adı verilen üzüm posası arta kalmaktadır. Bu üüzm cibresi ise sürdürülebilirliğe uygun görülmektedir. Kanatlı hayvan yeminde, bisküvi üretiminde, boyar madde olarak veya salata sosları için kullanıldığı görülmektedir. Yapılan yeni bir araştırmada üzüm posasından kurutularak üzüm kabukları elde edilerek tereyağına ilave edilmiştir. Bu araştırma sonucu ise tereyağındaki oksidasyonu geciktirerek raf ömrünü uzattığı görülmüştür.

Üzüm Kabuklarının Mikrobiyal Özellikleri

Bursa Uludağ Üniversitesi'nin yapmış olduğu araştırmada kimyasal koruyucuların yerine üzüm kabuğu gibi antimikrobiyal aktiviteye sahip doğal bileşik kullanımı amaçlanmıştır. Yüksek oranda karbonhidrat içermesinin yanı sıra vitamin, mineral madde açısından da zengin bir besin kaynağıdır. Üzüm posası ve çekirdeği ekstraktları GRAS (Genel Olarak Güvenilir Olarak Kabul Edilebilir) statüsüne girmektedir. Gıdalarda bulunan dört ana polifenol sınıfı; fenolik asitler, flavonoidler, lignanlar ve stilbenlerdir. Polifenoller antioksidan aktivite özellik göstermektedir. Bu sebeple düşük yoğunluklu lipoprotein (LDL) oksidasyonunu inhibe ettiği belirtilmiştir. Fenolik asitler hemen hemen tüm bitkisel gıdalarda bulunmaktadır. Buna rağmen üzüm, elma, yaban mersini ve kızılcık gibi bazı meyveler bu biyoaktif bileşikler açısından son derece zengindir. Meyvelerinde fenolik bileşikler ise esas olarak kabuklarda, tohumlarda ve kısa saplarda bulunmaktadır.

Tereyağı Oksidasyonu Üzerine Etkisi

Üzüm posası kurutularak tereyağına katılacak un elde edilmiştir. Bundan önce posasının nem içeriği mikroorganizmaların gelişimini yavaşlatacak ve onun bozulmasına imkan vermeyecek düzeye kadar azaltılmıştır. Üzüm kabuğu ilaveli tereyağı örneklerinde depolama boyunca tereyağının yapısı bütünlük göstermiş, su salmamış, parçalanma, ufalanma saptanmamıştır. Ayrıca kabuğunun lifli yapısı su salınımını önleyerek sıkılığın arttırmasını sağlamıştır. Katı parçacıkları tereyağı içerisinde tanecikli bir yapı oluşturmadığı, tereyağının pürüzsüzlüğü ve sürülmesine olumsuz etki yapmadığı görülmüştür. Yapılan araştırma sonucu tereyağı örneklerinin renginde değişime sebep olmuştur ancak bu renk değişimlerinin hiçbiri panelistler tarafından olumsuz algılanmayıp beğeni ile sonuçlanmıştır. Bu çalışmanın ileride yapılacak olan diğer çalışmalara da olumlu veri sağlayacağı düşünülüyor.

KAYNAKÇA

Özcan, T. (2023, August 4). Tereyağının oksidasyon stabilitesi ve fonksiyonel özellikleri üzerine farklı üzüm çeşidi kabuğu biyoaktif bileşenlerinin etkisi. http://hdl.handle.net/11452/33959
Çalkan Sağlam, Ö., Sağlam, H., Mert, E., Şeyh, B., Üniversitesi, Z., Ve, D., Bilimleri, F., Bahçe, B., Bölümü, Bilecik, T., Sağlam, H., Üniversitesi, F., Bilimleri, E., Yüksek, L., & Öğrencisi. (n.d.). Üzümde Bulunan Fitokimyasallar ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri. IJAAES International Journal of Anatolia Agricultural Engineering, 2021(3), 78–86. Retrieved November 28, 2023, from https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/18