Üzüm Kabuğunun Sürdürülebilirlik Açısından Tereyağında Kullanımı

Üzüm, çiçekli bir bitki cinsi olan Vitis’in yaprak döken odunsu asmalarının bir meyvesidir. Genellikle salkımlar halinde bulunurlar. .iğ olarak yenilebilmesinin yanı sıra reçel, şarap, sirke gibi birçok ürün elde edilmektedir. Ürünlerin üretimi sonucu çeşidine ve işleme şekline göre cibre adı verilen üzüm posası arta kalmaktadır. Bu üzüm cibresi ise sürdürülebilirliğe uygun görülmektedir. Kanatlı hayvan yeminde, bisküvi üretiminde, boyar madde olarak veya salata sosları için kullanılmaktadır. Yapılan yeni bir çalışmaya göre üzüm posasından kurutularak üzüm kabukları elde edilerek tereyağına ilave edilmiş ve tereyağındaki oksidasyonu geciktirerek raf ömrünü uzattığı sonucuna varılmıştır.

Üzüm Kabuğunun Özellikleri

Yüksek oranda karbonhidrat içermesinin yanı sıra vitamin, mineral madde açısından da zengin bir besin kaynağıdır. Ayrıca üzüm posası ve çekirdeği ekstraktları GRAS (Genel Olarak Güvenilir Olarak Kabul Edilebilir) statüsüne girmektedir. Gıdalarda bulunan dört ana polifenol sınıfı; fenolik asitler, flavonoidler, lignanlar ve stilbenlerdir. Polifenoller antioksidan aktivite özellik göstermektedir. Bu sebeple düşük yoğunluklu lipoprotein (LDL) oksidasyonunu inhibe ettiği belirtilmiştir. Fenolik asitler hemen hemen tüm bitkisel gıdalarda bulunmaktadır. Buna rağmen üzüm, elma, yaban mersini ve kızılcık gibi bazı meyveler bu biyoaktif bileşikler açısından son derece zengindir. Meyvelerinde fenolik bileşikler ise esas olarak kabuklarda, tohumlarda ve kısa saplarda bulunmaktadır.

Tereyağı Oksidasyonu Üzerine Etkisi

Yazımın başında bahsettiğim araştırmada üzüm posası kurutularak tereyağına katılacak un elde edilmiştir. Bundan önce posasının nem içeriği mikroorganizmaların gelişimini yavaşlatacak ve onun bozulmasına imkan vermeyecek düzeye kadar azaltılmıştır. Üzüm kabuğu ilaveli tereyağı örneklerinde depolama boyunca tereyağının yapısı bütünlük göstermiş, su salmamış, parçalanma, ufalanma saptanmamıştır. Ayrıca kabuğunun lifli yapısı su salınımını önleyerek sıkılığın arttırmasını sağlamıştır. Katı parçacıkları tereyağı içerisinde tanecikli bir yapı oluşturmadığı tespit edilmiştir. Ayrıca tereyağının pürüzsüzlüğü ve sürülmesine olumsuz etki yapmadığı görülmüştür. Yapılan araştırma sonucu tereyağı örneklerinin renginde değişime sebep olmuştur ancak bu renk değişimlerinin hiçbiri panelistler tarafından olumsuz algılanmayıp beğeni ile sonuçlanmıştır. Bu çalışmanın ileride yapılacak olan diğer çalışmalara da olumlu veri sağlayacağı düşünülüyor.