Mısır, buğdaygiller (Poaceae) familyasında yer alan ve yedi farklı alt türe sahip önemli bir tahıl bitkisidir. Bu alt türlerin çeşitliliği, mısırın tarih boyunca farklı kullanım alanları bulmasını sağlamıştır. Gıda endüstrisinden biyoyakıta, hayvan yeminden nişasta üretimine kadar geniş bir kullanım alanı vardır. Ayrıca, patlamış mısır formuyla da günlük hayatta sıkça karşımıza çıkar.
Patlamış mısır, mis gibi kokusu ve kendine özgü dokusuyla günümüzde en yaygın tüketilen çerez gıdalardan biridir. Peki bu mısır tanelerinin sert yapısı birkaç dakikada nasıl yumuşacık ve kabarık bir forma dönüşür? Sinema keyfimizin ayrılmaz bir parçası olan bu atıştırmalığın arkasındaki bilimsel süreci yazının devamında ele alacağız.
Patlamış Mısır Nasıl Patlar?
Öncelikle bilmemiz gereken şey şu: Her mısır tanesi patlamaz. Patlamaya uygun özel tür “Zea mays everta” yani cin mısırdır. Bu mısırın diğerlerinden farkı kabuk yapısının (perikarp) çok sert ve su geçirmez olmasıdır. Aynı zamanda bu tanelerin içinde yaklaşık %13-14 oranında su bulunur.
Mısır tanelerinin sağlam perikarp tabakasının altında nişasta ve su içeren bir endosperm tabakası bulunur. Patlama olayının temeli de bu iki bileşenin, yani su ve nişastanın etkileşimidir.
Taneler ısıya maruz kaldığında, içerdikleri su buharlaşmaya başlar ve kabuk altındaki buhar basıncı giderek artar. Yaklaşık 180°C (356°F) sıcaklığa ve 135 psi (930kPa) basınca ulaşınca, buharın oluşturduğu iç basınç kabuğun dayanma sınırını aşar ve ani bir patlama meydana gelir. Bu sırada kabuk kırılır, buhar dışarı çıkar ve iç kısımdaki nişasta ile protein yapısı bir anda genişleyerek dışa doğru fırlar. Bu dönüşüm sonucunda nişasta, sıcaklığın ve su buharının etkisiyle jelleşir. Ardından hızla soğuyarak tanıdığımız dantel görünümlü beyaz yapı, yani patlamış mısır formunu alır.
Patlamayı Etkileyen Faktörler Nelerdir? Neden Bazı Mısırlar Patlamaz?
Patlamış mısırın kalitesi; tanelerin nem oranı, mısır çeşidi, patlatma yöntemi ve depolama koşulları gibi faktörlere bağlıdır. Özellikle %13–14 nem içeriği, optimum patlama hacmi ve düşük patlamamış tane oranı için kritik öneme sahiptir. Bu oranın altında su içeren mısır taneleri ya hiç patlamaz ya da kısmen patlar.
Bir mısır tanesinin patlamaması, kabuğunun altında patlamayı tetikleyecek kadar suyun bulunmadığını gösterir. Araştırmalar, tanelerin ıslatılıp birkaç saat bekletilmesinin patlama oranını bir miktar artırabileceğini göstermiştir. Ancak bu yöntemin su miktarını yalnızca %1 oranında yükselttiği görülmüştür. Yani bu yöntem pek faydalı değildir.
Mısırlar Hangi Koşullarda Saklanmalı?
Esas olarak yapılması gereken doğru mısır çeşidini seçmek ve mısırı uygun koşullarda saklamaktır. Mısır taneleri sıcak ve kuru bir ortamda bırakılmamalıdır. Hava geçirmeyen bir kutuda, oda sıcaklığında, nem kaybetmeyecek şekilde saklanmalıdır. Bu sayede tanelerin doğal nem dengesi korunur ve patlama performansı yüksek kalır.
Patlamış Mısırın Sağlığımıza Faydaları Nelerdir?
Patlamış mısır yalnızca lezzetli bir atıştırmalık değil, aynı zamanda besleyici bir tahıl kaynağıdır. İçeriğinde yer alan vitamin, mineral, lif ve antioksidanlar sayesinde dengeli beslenmede önemli bir yere sahiptir.
Sindirimi desteklediği ve mide asidini dengeleyerek mide sağlığına olumlu katkı sağladığı bilinir.
Düşük kalori ve yağ içeriğiyle sağlıklı beslenme planlarında ideal bir seçenek olan patlamış mısır, içerdiği kompleks karbonhidratlar sayesinde gün içindeki enerji ihtiyacını karşılar. Tam tahıl yapısındadır. Tüm bunlar sayesinde uzun süre tokluk hissi sağlar. Ayrıca yüksek lif oranı sayesinde vücut ağırlığı kontrolüne de destek olur.
Bir porsiyon (yaklaşık 100 gram) patlamış cin mısırın yaklaşık “382 kcal” enerji içerdiği bilinmektedir. Araştırmacılar, patlamış mısırın enerji değerini incelediğinde ortalama iki yumurtaya eşdeğer olduğu bildirmiştir.
Hansen (2002)’e göre Amerika Diş Hekimleri Birliği (ADA) şekersiz aperatif yiyecekler arasında patlak mısırı tavsiye etmiş ve Amerikan Kanser Derneği (ACS) patlak mısırın lif içerikleri sayesinde yararlı olduğunu bildirmiştir.
Patlamış Mısırın Yaygınlaşması ve Cin Mısırın Özellikleri
Cin mısır tanelerinde diğer mısır alt türlerine göre daha fazla renk değişimi olmaktadır. Renkleri beyaz, sarı, kırmızı, mor, siyah ve bunların ara formlarında değişiklik gösterebilmektedir. Ticareti en fazla yapılan ve dolayısıyla tüketiciler tarafından daha çok tercih edilen sarı renkli cin mısırdır. Öte yandan, bazı tüketiciler renkli cin mısırların genetiğiyle oynandığını düşünür. Ancak bu renkler doğal döllenme sonucu oluşmaktadır. Ayrıca tamamen renkli koçanlar daha çok cin mısırlarda görülür ve genellikle ıslah aşamasındaki bitkilerde ortaya çıkar.
Tüketiciler, patlama hacmi yüksek, lezzetli ve ağızda sakızlaşmayan mısırları tercih ederken; üreticiler, yüksek verimli, iri taneli ve hasat sırasında tane nemi optimum düzeyde olan çeşitleri tercih etmektedir.
Özetle, film gecelerimizin vazgeçilmezi olan patlamış mısır aslında ısı, basınç ve suyun bir araya gelmesiyle gerçekleşen bir dönüşümdür. Doğru nem oranı, uygun saklama koşulları ve kaliteli cin mısırı türü bir araya geldiğinde hem lezzetli hem de besleyici bir atıştırmalığa dönüşür.
Ayrıca Meraklısına;
Yalancı tahıllar (Psödotahıllar): Tahıl değilse nedir?
Dünya Makarna Günü: Geleceğin Gıdası Makarna
FDA’dan Yeni Onaylanan Renklendiriciler
Yumurtanın Üzerindeki Kodlar Bize Ne Söylüyor?
Ayrıca İzleyebilirsiniz;
KAYNAKLAR
Özilgen, S. (2018). Gıda bilmeceleri. Yeditepe Üniversitesi Yayınevi.
Öztürk, A., Özata, E., Erdal, Ş., & Pamukçu, M. (2019). Türkiye’de özel mısır tiplerinin kullanımı ve geleceği. International Journal of Eastern Mediterranean Agricultural Research, 2(1), 75-90.
Şahin, M., & Kara, B. (2021). Farklı tane renkli cin mısır popülasyonlarının verim ve koçan özellikleri. Türk Bilim ve Mühendislik Dergisi, 3(1), 1-4.
Ertaş, N., Soylu, S., & Bilgiçli, N. (2008). Mısırın fiziksel özellikleri ile patlama kalitesi arasındaki ilişkilerin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Türkiye, 10, 21-23.
Öztürk, A., Erdal, Ş., Pamukçu, M., Boyacı, H., & Sade, B. (2016). Cin mısır hatlarının bazı kalite özellikleri ve özellikler arası ilişkilerin belirlenmesi. Derim, 33(1), 119-130.
Hansen, R., (2012). Popcorn Profili, a national information resource for valueadded agriculture.
