Yenilebilir mantarlar, yüksek protein içerikleri ve besin değerleriyle günümüzün dikkat çeken süper gıdalarından birisidir. İçerdikleri biyoaktif bileşenlerle önemli bir farmasötik kaynak olarak öne çıkar. Ayrıca büyük arazilere ihtiyaç duymadan, düşük maliyetli ve çevre dostu bir yetiştiriciliği vardır. Bu özellikleriyle et yerine alternatif “bitkisel protein kaynakları” arasındadır.
Mantar
Mantarlar saprofit, parazit veya mikoriza formunda ekolojik rollere sahiptir. Tarihi dönemlerden bu yana insan beslenmesinde yer almıştır. Ayrıca kültür mantarcılığı sayesinde endüstriyel üretime de konu olmuştur. Türkiye, farklı iklim ve toprak yapıları sayesinde yaklaşık 300 farklı yenilen mantar türüne ev sahipliği yapıyor.
Mantar hücre duvarında bulunan kitin ve diğer polisakkaritler, bağışıklık sisteminin güçlendirilmesine katkı sağlar. Böylelikle kronik hastalıkların riskini azaltmada etkilidir.
Meyve veren gövdelerinde yaklaşık %90 su bulunur. Kuru madde olarak %50-65 karbonhidrat, %19-35 protein ile %2-6 arasında yağ içerir. İlaveten B vitaminleri, potasyum ve selenyum açısından zengindir. Dahası D vitamininin tek vejetaryen kaynağı olması da mantarları popüler hale getirir.
Nerede ve Ne Zaman Yetişir?
- Yıl boyunca farklı dönemlerde çıkar. Ancak ilkbahar ve sonbahar, en çok görüldüğü mevsimlerdir.
- Yağmur sonrası rutubetli dönemlerde, sabah saatlerinde toplamak idealdir.
- Kuzeye bakan gölgelik alanlar, doğal yetişme alanlarıdır.
- Yaz yağmurları sonrası kumlu ve kayalık topraklarda daha sık rastlanır.
Toplarken Nelere Dikkat Etmeli?
- Mantarların fiziksel özelliklerini (lamel rengi, sap yapısı ve koku) detaylı bilmek gerekir. Ortadan ikiye bölüp iç doku özelliklerine de dikkat ederek zehirli olup olmadığını belirlemek önemlidir.
- Torba veya naylon poşet mantarı ezip çabuk bozulmasına neden olur. Bu sebeple mantarlar için sepet daha uygundur.
- Mantar toprağa yakın yerinden nazikçe tutarak kopartmak, topraklı kısmını bıçakla temizleyerek gidermek gerekir.
Öne Çıkan Yenilen Mantar Türleri
1. Beyaz Şapkalı Kültür Mantarı (Agaricus bisporus)
Tamamen beyaz veya krem rengi şapkası vardır. Ayrıyeten kesildiğinde et rengi değişmez (bazı yabani türlerde kesildiğinde sararma ya da kızarma olur). 
2. Borazan Mantarı (Craterellus cornucopioides)
Rengi koyu gri–siyaha yakındır. Kurutularak saklandığında aroma kazanır. Dahası Fransız mutfağında çok değerlidir.
3. Çörek Mantarı (Ayı Mantarı)
Etli ve sıkı yapılıdır. Yoğun lezzeti sayesinde et yerine kullanımı yaygın. Ayrıca en çok çam ormanlarında yetişir.
4. İstiridye Mantarı (Pleurotus spp.)
Ekonomik üretim için uygundur. Sapları kısa, şapkaları yassıdır. Tarımsal atıklar üretiminde yer alır. Dahası sote, mangal ve burger gibi birçok tarifte tercihen yer alır.
5. Kanlıca Mantarı (Lactarius deliciosus)
Türkiye’de özellikle Kastamonu bölgesinde boldur. Turuncu rengi, etli yapısı ve yüksek besin değeriyle dikkat çeker. Ayrıca ızgarada veya tereyağında kızartarak lezzetli yemeklere eşlik eder.
6. Karnabahar Mantarı (Sparassis crispa)
Görünümü gerçekten karnabahara benzer. Lif açısından zengindir. Besin değeri yüksektir.
7. Şitake (Lentinus edodes)
Bağışıklık güçlendirici “lentinan” bileşeni içerir. Asya mutfağında yaygındır. Artık Türkiye’de de üretimi artmaktadır.
Modern teknolojiler sayesinde mantarlar artık sadece yemeklik değil, fonksiyonel gıda bileşeni olarak da kullanılıyor.
- Mikrokapsülleme ve ekstrakt üretimi
- Liyofilizasyon (dondurarak kurutma)
- Fermente ürünler
- 3D yazıcılarla et benzeri ürün üretimi
Sonuç olarak, yenilir bu mantarlar yalnızca yüksek besin değeri ve zengin biyoaktif bileşenleri ile öne çıkmamaktadır. Aynı zamanda kültürel miras, gastronomi turizmi ve sürdürülebilir tarım uygulamaları kapsamında ekonomik potansiyelleriyle de gelecek vaadeden bir gıda kategorisidir.
KAYNAKLAR;
- Aksu, F. (2018), Ordu İlinden Toplanan Yabani ve Yenilebilir Mantar Türlerinin Antioksidan Aktivitelerinin ve Kolinesteraz, Tirosinaz Ve Üreaz İnhibisyon Potansiyellerinin Belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Ordu Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
- Akyüz, M., Kırbağ, S., (2007). Ülkemizde Sebze ve Meyvelerın Yanısıra Alternatıf Besin Kaynağı: Yabani Mantar (Pleurotus eryngii var. ferulae), Artvin Çoruh Üniversitesi Orman Fakültesi Dergisi, 8 (1), 26-36.
- Çakmak, G.A., (2024), Yenilebilir Mantarlar ve Et İkamesi Olarak Kullanım Olanakları, MAS JAPS 9(2): 347–359.
- Eren, R., Süren, T., Kızıleli, M., (2017), Gastronomik Açıdan Türkiye’de Yenilebilir Yabani Mantarlar Üzerine Kavramsal Bir Değerlendirme, Turizm Akademik Dergisi, 4 (2), 77-89.
- Öztürk, A., (2010), Bazı Yenilebilir Mantar Türlerinde Farklı Önişlem ve Kurutma Yöntemlerinin Kalite Özellikleri Ve Besin Öğeleri Üzerine Etkileri, Yüksek lisans tezi, Uludağ Üniversitesi.
Meraklısına;
