Sabah gözünü açtığında kahve kokusu olmadan yapamayanlardan mısınız? Kahve, içerdiği kafein sayesinde milyonlarca insanın enerjisini yükselten, uyanıklığını artıran bir içecektir. Ancak kafein hassasiyeti olanlar, kalp çarpıntısından şikayet edenler ya da uyku problemleri yaşayanlar için kafeinsiz kahve iyi bir alternatif gibi görünüyor. Peki, adından da anlaşıldığı gibi bu kahve gerçekten hiç kafein içermiyor mu?
Kafeinsiz Kahvenin Hikayesi
Kafeinsiz kahvenin temelleri düşünülenin aksine çok da yakın bir tarihe dayanmamaktadır. 1820’lerde Alman kimyageri Friedlieb Ferdinand Runge’nin kafeini izole etmesiyle temel atılmıştır. Ancak, ticari üretim 1903 yılında Ludwig Roselius tarafından geliştirilen ilk başarılı yöntemle başlamıştır. Roselius, kahve çekirdeklerini benzol ile işleyerek kafeini uzaklaştırmış ve piyasaya sürmüştür.
Üretimi
Kahvenin kafeinsizleştirilmesi (decaffeination) işlemi, yeşil kahve çekirdekleri üzerinden yapılır. Kullanılan başlıca yöntemler:
- Solvent (çözücü) bazlı yöntemler (metilen klorür, etil asetat gibi çözücüler)
- Süperkritik karbondioksit yöntemi
- Su bazlı yöntemler (Swiss Water Process)
Amaç, kafeini çekirdekten ayırırken kahvenin aroma ve lezzet bileşiklerini mümkün olduğunca korumaktır.
Gerçekten %0 Kafein Mi?
İşte kritik nokta burası. Kafeinsiz kahve tamamen kafeinsiz değildir.
- ABD ve AB standartlarına göre kafeinsiz kahvede %97 kafein uzaklaştırılmış olmalıdır.
- Bu da ortalama bir fincan kafeinsiz kahvede 2-7 mg kafein kalabileceği anlamına gelir.
Karşılaştırmak gerekirse:
- Normal bir fincan kahvede ortalama 70-140 mg kafein bulunur.
- Yani kafeinsiz kahvede kafein miktarı çok daha düşük; sıfıra yakın, ancak sıfır değildir.
Türk Gıda Kodeksi Kahve ve Kahve Ekstraktları Tebliği (No: 2016/7)’ne göre:
- “Çiğ çekirdek, kavrulmuş veya öğütülmüş kahvede kafein miktarı kuru maddede ağırlıkça en fazla %0,1 olduğunda “kafeinsiz” ibaresi kullanılabilir.
- “Kahve ekstraktı, çözünebilir kahve ekstraktı ve çözünebilir kahvede ise kafein miktarı, kahve esaslı kuru maddeye göre en fazla %0,3 olmalıdır.”
Sağlık Açısından Ne İfade Ediyor?
Kafeinsiz kahve özellikle; gebeler, uykusuzluk çekenler, kafeine duyarlı bireyler için daha güvenli bir seçim olarak düşünülüyor. Ayrıca yapılan bazı araştırmalar, kafeinsiz kahvenin de antioksidanlar, polifenoller ve klorojenik asitler içerdiğini ve bu nedenle normal kahveye benzer sağlık faydaları sağlayabileceğini göstermektedir.
Tadı Nasıl Değişiyor?
Kafeinsiz kahvenin en çok merak edilen yönlerinden biri tadıdır. Tadı normal kahveye göre daha yumuşak ve hafif olarak tanımlanıyor. Kafeini uzaklaştırma işlemi sırasında özellikle pyrazinler gibi kavruk, çikolata ve fındıksı aromalardan sorumlu bileşikler azalabiliyor. Bu da decaf yani kafeinsiz kahvenin gövdesini daha ince, aromasını ise daha sade kılabiliyor. Buna karşılık kaliteli yöntemlerle üretilmiş kafeinsiz kahveler, özellikle Swiss Water Process veya süperkritk karbondioksit yöntemi ile işlenenler, tada en yakın profili sunuyor. Tüketici deneyimlerinde decaf kahvenin genellikle daha tatlı, karamelimsi veya kuru meyve notaları barındırdığı, ancak yoğunluk açısından normal kahveden biraz geri kaldığı belirtiliyor.
Psikolojik Etkisi
İlginç bir nokta da şu ki bazı araştırmalar, kafeinsiz kahve içen kişilerin bile kendilerini daha enerjik hissettiklerini gösteriyor. Bunun nedeni, kahve içme alışkanlığının oluşturduğu placebo etkisi. Beyin kahve tadını, kokusunu ve hatta kahve kupasını görünce bile “uyanıklık moduna” geçebiliyor.
Gelecekte Kafeinsiz Kahve
Gelecekte kimyasal işlemler yerine biyoteknolojik yöntemler ile kafeinsiz kahve üretimi beklenmektedir. Japon araştırmacılar, RNAi yöntemiyle Coffea canephora bitkilerinde kafein üretimini baskılayarak yapraklarda %70’e kadar kafeini azaltmıştır. Günümüzde CRISPR-Cas9 teknolojisi ile kafein sentezinden sorumlu genler hedeflenerek kahve çekirdeklerinin doğal olarak kafeinsizleştirilmesi üzerinde çalışmalar yürütülmektedir. Bu yöntemler kahvenin aromasını koruyarak kafeini azaltmayı hedefler.
Meraklısına;
Kahve Çeşitlerinin Farkı Nedir?
Kahvenin Gizli Kahramanı: Klorojenik Asit
Kaynakça
TÜRK GIDA KODEKSİ KAHVE VE KAHVE EKSTRAKTLARI TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2016/7)
