Gıda israfı küresel olarak bir endişe kaynağıdır. FAO’nun Gıda Kaybı Endeksi, küresel olarak üretilen tüm gıdanın yaklaşık %14’ünün hasat sonrası aşamadan (perakende aşaması hariç) kaybolduğunu bildirmiştir. Bu durum gıda güvensizliğine, mali kayıplara ve olumsuz çevresel etkilere yol açmaktadır. 2024 yılı UNEP Gıda İsrafı Endeksi Raporu’na göre, dünyada 2022 yılında 1,05 milyar ton gıda israf edilmiştir. Bu israfın 1 trilyon ABD dolarından fazla değerde olduğu tahmin edilmektedir. Bunun nedeni gıdanın üretim, dağıtım, perakende ve tüketici segmentlerinde gerçekleşen çok sayıda kayıpla ilgilidir. Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı’na göre gıda kaybının %31’i perakende veya tüketici tarafından oluşur. Avrupa’da ise gıda atıklarının %60’ı dağıtım, perakende ve tüketim aşamalarında meydana gelmektedir.
Gıda Atıkları ve Yan Ürünleri
Hammaddelerin gıda maddesine işlenmesinde açığa çıkan ve üretim sürecinden uzaklaştırılan katı/sıvı formdaki zengin organik bileşenli kalıntılar “gıda atıkları” olarak tanımlanır. Ancak son yıllarda bilim dünyası bu atıkların katma değerleri yeni ürünlerin geliştirilmesinde önemli girdi olarak kullanılabilirliğine dikkat çekmek amacıyla “gıda yan ürünleri” ifadesini kullanmaktadır.
İleri Dönüştürülmüş Gıda (Upcycled Food) Nedir?
İleri dönüştürülmüş gıdalar, piyasada ticari olarak satılmaya uygun olmayan kalitesiz, hasarlı veya kusurlu gıda ürünleri, gıda yan ürünleri ve gıda hazırlama atıkları gibi bileşenlerden üretilir. Bu ürünlerden geri kazanılan biyoaktif bileşiklerin hammadde olarak gıda üretim hattına yeniden dahil edilmesiyle elde edilen ve gıda atıklarını azaltan yeni fonksiyonel ürüne “ileri dönüştürülmüş gıda” denir.
İleri Dönüştürülmüş Gıda Derneği’nin tanıma göre ise bu gıdalar; insan tüketimi için katma değerli olmalıdır. İçeriğinde normalde gıda olmayan kısımlardan elde edilen hammaddeler bulunmalıdır. Ayrıca denetlenebilir bir tedarik zincirine sahip olmalı ve ileri dönüştürülmüş bileşenlere etiketlerde yer verilmelidir.
Avantajları
İleri dönüştürülmüş gıdalar, gıda israfına karşı bir çözümdür. Ayrıca çevre kirliliğini azaltarak ve katma değerli ürünler neticesinde üretici karını artırarak sürdürülebilirliği sağlar.
Sertifikalandırılması
İleri Dönüştürülmüş Gıda Derneği’nin sertifikalandırma programına göre, ileri dönüştürülmüş bileşen maddelerinin oranı en az %95 (ağırlıkça) olmalıdır. Sertifikalı ileri dönüştürülmüş bileşenler, tüketicilere doğrudan satılamaz, ancak bir gıda bileşeni olarak kullanılabilir. Sertifikalı ileri dönüştürülmüş gıda ürünleri ise ağırlıkça en az %10 ileri dönüştürülmüş içerik içermelidir. Bu ürünler tüketicilere satılabilir veya diğer gıda ürünleri için bir bileşen olarak kullanılabilir. Ürün bu sınırın altındaysa minimum ileri dönüştürülmüş bileşen içeriğine sahip bir ürün olarak onaylanacaktır. Bu program aynı zamanda ileri dönüştürülmüş gıdaların ve bileşenlerin gıda güvenliği ve çevresel etki değerlendirmesini de dikkate alır. Böylelikle sertifikasyon gerekliliklerine göre üretici; üretim süreci, izlenebilirlik, risk değerlendirmesi ve sera gazı emisyonu hakkında bilgiler vermelidir.
Bileşen/Gıda Örnekleri
Bazı ileri dönüştürülmüş bileşenler protein, lif ve antioksidanlar bakımından zengindir ve düşük glisemik indekse sahiptir. İleri dönüştürülmüş gıdalar, besleyici değeri olan ve genellikle kullanılabilir atık gıda bileşenlerinden üretilir. Dünya genelinde mevcut ve gelişmekte olan birçok gıda şirketi ve araştırmacı artık bu tür içerikli bileşenler ve gıdalar üzerinde çalışmaktadır.
Örneğin; kurutulmuş havuç kabuklarından toz çorba, kahve meyvesinden elde edilen undan kurabiye, soya fasulyesi posasından (okara) un, zeytin yapraklarından kraker, yağı alınmış ay çekirdeği posası ve elma posası ile ananas, elma ve kavun yan ürünlerinden bisküviler, çimen ve çam ağacı iğneleri veya kabuğundan protein kaynağı ve balık derisinden atıştırmalıklar.
Kalite Özellikleri
Gıda kalitesinin nitelikleri ileri dönüştürülmüş gıdaların toplum tarafından kabul edilebilirliğini etkileyebilir. Bu gıdaların duyusal özelliklerinin orijinaline benzerliği; ileri dönüştürülmüş bileşenlerin oranına ve ürün formülasyonuna göre değişebilir. Böylece tüketicinin günlük diyetinde orijinal gıdalar yerine ileri dönüştürülmüş gıdaları tercih etmesini etkiler.
Üreticilerin ve Tüketicilerin Bakış Açısı
Yeni bir ifade olan ileri dönüştürülmüş gıdaya tanım geliştirme ve gıda atığı yönetimi hiyerarşisine dahil etme zorlukları vardır. Ayrıca toplum tarafından kabul edilme zorluğuyla da karşı karşıyadır. Üreticiye göre bu gıdanın üretimi, normalde israf edilecek (hayvan yemi, kompost ve bertaraf edilecek) gıdaların insan tüketimine uygun hale yükseltilmesine yönelik bir yaklaşımdır. Bir çalışmada, tüketiciler bu gıdaları yararlı ve umut verici görmüşlerdir. Ancak bu gıdaların kalitesi hakkında endişe duyduklarını vurgulamışlardır. Ayrıca atık olarak algılanan ürünlerden oluşan bu gıdaları tüketme konusunda da bazı isteksizliklerini belirlenmiştir. Böylece gerekli pazarlama iletişimi ve uygun tasarlanmış logo ile algılanan kalitenin ve satın alma isteğinin artabileceği vurgulanmıştır. Dahası üreticilerin, bu yeni ürünün tanıtımını gerçekleştirmeleri ve tadımını yaptırmaları da gerekli bulunmuştur.
Sonuç
İleri dönüştürülmüş gıdalar, gıda israfı sorununa umut verici bir çözümdür. Ancak bu gıdaların doğru pazar stratejisini anlamak için yapılan araştırmaların sayısı yetersizdir. Ayrıca ileri dönüştürülmüş bileşenlerde ve gıdalarda besin içeriği, gıda güvenliği ve kalite konularında daha çok araştırmaya ihtiyaç duyulması da önemli sorunlar oluşturur. Dolayısıyla bu ürünlerin üretiminde, yeterli bilimsel araştırmalar yapılması ve olumsuzluklara yol açabilecek önlemlerin alınması gerekmektedir.
Meraklısına;
Gıda İsrafı Dünyamızı Yok Ediyor!
The waste food upcycled into new products
Kaynaklar
- Aschemann-Witzel, J., Asioli, D., Banovic, M., Perito, M. A., Peschel, A. O., & Stancu, V. (2023). Defining upcycled food: The dual role of upcycling in reducing food loss and waste. Trends in Food Science & Technology, 132, 132-137.
- Galanakis, C. M. (2012). Recovery of high added-value components from food wastes: Conventional, emerging technologies and commercialized applications. Trends in Food Science & Technology, 26(2), 68-87.
- Moshtaghian, H., Bolton, K., & Rousta, K. (2021). Challenges for upcycled foods: Definition, inclusion in the food waste management hierarchy and public acceptability. Foods, 10(11), 2874.
- Spratt, O., Suri, R., & Deutsch, J. (2021). Defining upcycled food products. Journal of Culinary Science & Technology, 19(6), 485-496.
- Zhang, J., Ye, H., Bhatt, S., Jeong, H., Deutsch, J., Ayaz, H., & Suri, R. (2021). Addressing food waste: How to position upcycled foods to different generations. Journal of Consumer Behaviour, 20(2), 242-250.
