Yazar: Gizem Çelik

Şeker alkolleri, belirli meyve ve sebzelerde doğal olarak bulunan veya paketlenmiş gıdaların içeriğine ilave edilen küçük zincirli karbonhidratlardır. Yapılarının bir kısmı kimyasal olarak şekere, bir kısmı ise alkollere benzemektedir. Karbonhidrat olmasına rağmen özellikle şekersiz tatlandırıcılar olarak nitelendiren şeker alkolleri ne şekerdir ne de alkoldür. Az miktarlarda kullanılan düşük kalorili tatlandırıcılardan farklı olarak, şekerle aynı miktarda kullanılırlar. Şeker alkolleri; asitlik, alkalilik, ısı, kimyasal ve enzimatik bozulmaya karşı oldukça kararlı bir yapı sergilerler. İndirgeyici grup olmadıklarından Maillard reaksiyonuna girmezler. Şeker alkollerinin tatlılık profilleri sakkaroza benzemekle birlikte, tatlılık seviyesi sakkarozdan daha düşük olup en az tatlılık seviyesinden başlayarak yüksek tatlılığa kadar değişir. Şeker…