Yazar: Gökçen Mıdık
Ekmek, insanlık tarihi boyunca tüketilen en temel besinlerden biri olmuştur. Uygulanan üretim ve fermantasyon tekniklerine bağlı olarak ekmekler; besinsel içerik, duyusal özellikler ve mikrobiyolojik yapı açısından belirgin farklılıklar göstermektedir. Ekşi maya, ekmek yapımında yararlanılan en eski fermantasyon biçimidir. Ancak teknolojinin gelişmesi ve hızlı yaşam koşullarının yaygınlaşmasıyla birlikte yaş, kuru ve instant mayalar hamur işlerinde ve ekmek üretiminde yaygın olarak kullanılmaya başlamıştır. Buna karşılık son yıllarda “ekşi mayalı” ekmekler, kendine özgü tatları ve potansiyel sağlık yararları sayesinde tüketicilerin ilgisini yeniden üzerine çekmektedir. Bu yazıda, ekşi mayalı ekmekleri diğer ekmek çeşitlerinden ayıran temel özellikler ele alınacak; ayrıca ekşi maya ekmeğin fermantasyon süreci,…
Şarap dünyasında sıkça karşımıza çıkan “iyi şarap” kavramı, aslında neyin “iyi” sayıldığı konusunda pek çok soru işareti doğurur. Oysa bir şarabın değerini anlamak için yalnızca etiketi, markası ya da yüksek fiyatı yeterli değildir. Bu yazıda, kaliteli bir şarabı diğerlerinden ayıran temel kriterler ele alınacaktır. Şarap Etiketi Nasıl Okunur? Bir şarap etiketini incelemek ilk bakışta karışık görünebilir. Ancak hangi bilgilere odaklanılması gerektiğini öğrendiğimizde bu süreç anlaşılır hale gelir. İster özel bir davet için bir şişe şarap seçin, ister her şarabı farklı kılan özellikleri keşfetmek isteyin. Etiketi doğru yorumlamak daha bilinçli seçimler yaptırır! Etiket üzerinde yer alan; üretici adı, menşe bölgesi ve üzüm…
Baharatlar, yüzyıllardır mutfaklarda temel bir yere sahip olmanın yanı sıra, özellikle beslenme ve gıda muhafazasında da etkilidir. İçerdikleri uçucu yağlar, fenolik bileşikler ve alkaloidler yalnızca tat ve koku kazandırmakla kalmaz. Baharatlar günümüzde, gıda kimyası araştırmalarında ve fonksiyonel besin geliştirmede de ön plana çıkmaktadır. Baharatların Kimyasal Yapısı Baharatların etkisini ortaya çıkaran başlıca bileşenler şunlardır: Fenolik Bileşikler: Güçlü antioksidan özellik gösterirler. Örneğin zerdeçalda bulunan fenolik bileşen “kurkumin” bu gruptadır. Uçucu Yağlar: Tat ve kokuya katkı sağlayan monoterpenler ve seskiterpenlerden oluşur. Örneğin tarçında “sinnamaldehit” bulunur. Alkaloidler: Baharatlara keskin ve karakteristik tat kazandırırlar. Örneğin karabiberde “piperin” bulunur. Bazı Önemli Baharatların Etken Molekülleri Zerdeçal (Curcuma longa):…
Gıda üretimi aşamasında, ambalajlama uygulamaları ürünlerin kalitesini ve tazeliğini doğrudan belirleyerek kritik bir görev üstlenmektedir. Geleneksel gıda ambalajları dış çevre faktörlerine karşı ürüne fiziksel koruma sağlayarak işlev görür. Bu ambalajlarda üreticiler cam, metal, kağıt ve plastik gibi malzemeleri tercih eder. Ancak dağıtım ve taşıma süreçlerinde yaşanan bozulmalar hem gıda israfına yol açar hem de sağlıkla ilişkili riskleri arttırır. Gıda ürünlerinin raf ömrünü uzatmak için geleneksel ambalajlar yerine akıllı ambalaj teknolojileri yerini almaya başlamıştır. Akıllı gıda ambalajları, ürünün kalitesini tespit edebilen ve tüketiciye aktarabilen sistemler olarak öne çıkıyor. Nanoliflerin Önemi Çapları genellikle 1000 nanometreden küçük olan nanolifler, bu özelliğe dayanarak tanımlanır. Yüksek enkapsülasyon kapasitesi sayesinde, elektro-eğrilmiş nanolifler;…
Kahve, sadece uykumuzu açmakla kalmaz. Aynı zamanda birçok biyoaktif bileşini barındırır. Bu bileşikler, vücudun antioksidan düzeyini yükseltir ve metabolizmayı destekler. Kafein dışında, kahvede doğal olarak bulunan klorojenik asit, güçlü bir polifenol bileşiktir. Böylelikle sağlığa yararlarıyla ön plana çıkar. Yazının içeriğinde kahvenin gizli kahramanı bu klorojenik asidi daha yakından tanıyabilirsiniz. Klorojenik Asidin Kimyasal Yapısı ve Fonksiyonları Klorojenik asit; kafeik asit ve kinik asit esterlerinden oluşan bir polifenoldür. Antioksidan etkisi sayesinde serbest radikallerle mücadele eder, kan şekeri seviyelerini dengeler ve kardiyovasküler sağlığı güçlendirir. Ayrıca, bazı araştırmalar antikanser ve iltihap önleyici etkiler gösterdiğini de ortaya koymaktadır. Kahvenin Klorojenik Asit İçeriği Arabica kahve çekirdekleri,…
RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed-Gıda ve Yemler için Hızlı Alarm Sistemi), Özbekistan’dan Almanya’ya giden kayısıda siyanür tespit etti. Yetkililer, Mart 2026 son tüketim tarihli ürünlerin toplatılması için ”Tüketmeyin, iade edin” uyarısı yaptı. Bu açıklama, Türkiye’de de sıkça tüketilen kayısı çekirdeği için zehirlenme tehlikesini gündeme getirdi. Kayısı Çekirdeğinde Siyanürün Kaynağı: Amigdalin Kayısı çekirdekleri, ”amigdalin” olarak bilinen siyanojenik glikozidler bakımından yüksektir. Sindirim sistemi enzimleri, amigdalini parçalayarak hidrojen siyanür ortaya çıkarır. Aynı bileşik; acı badem, şeftali, elma ve kiraz çekirdeklerinde de bulunmaktadır. Bitkinin türü, yetişme bölgesi ve işleme şartları amigdalin miktarını etkiler. Acı kayısı çekirdekleri, tatlı olanlara göre çok daha…
Beslenme, tarih boyunca insanlar için temel bir gereksinim olmuştur. Bu nedenle insanlar yaşamları için gerekli besinleri dengeli şekilde almak zorundadır. Ancak artan nüfus ve iklim değişikliği, tarım alanları ve su kaynaklarını azaltarak gıda güvenliğini tehlikeye atmaktadır. Bu yüzden hayvansal protein kaynakları yetersiz kaldığı için insanlar alternatif protein arayışlarına yönelmiştir. Yazının devamı, alternatif protein kaynağı olarak böceklerin tüketiminden (entomofaji) bahsetmektedir. Entomofaji Nedir? İnsanlar böcek tüketimiyle (entomofaji) yeni tanışmamıştır. Entomofaji tarih boyunca birçok kültürde yaygın bir şekilde yer almıştır. Örneğin; M.Ö.8. yüzyılda insanlar sofralarında çekirgelere yer vermiştir. Osmanlı’da, Nevruziye macununa aktarcılar kırmızı böcek larvası eklemiştir. Aynı zamanda Antik Yunan’da halk, ağustos böceğini…
Son yıllarda market raflarında organik ibaresi yer alan ürünler için özel reyonlar oluşturulmaya başlandı. Tüketiciler sağlık, güvenlik ve doğallıktan yana bu ürünlere yöneliyorlar. Peki her organik etiketli ürün gerçekten organik mi? Organik ürün nasıl anlaşılır? Organik İfadesi Nedir? Doğayla ilişkili, sentetik kimyasal girdi içermeyen ve sürdürülebilir tarım metotlarını esas alan bir üretim ifadesidir. Organik Üretimde Uygulanan Kurallar Organik tarım; sentetik pestisitler, mineral gübreler ve genetiği değiştirilmiş organizmaların (GDO) kullanımını reddeden; çevresel sürdürülebilirliği esas alan, biyolojik çeşitliliği koruyan ve yerel ekolojik koşullara uygun yöntemlerle sağlıklı ve güvenilir gıda üretmeyi amaçlayan bir tarım sistemidir. Sertifikalı üretim sadece bitkisel değil, hayvansal üretim süreçlerini…
Hekzan, çeşitli ekstraksiyon uygulamalarında tercih edilen organik bir bileşiktir. Renksiz sıvı formundadır ve saf haldeyken belirgin bir kokusu bulunmamaktadır. Fiziksel özellikleri nedeniyle, yaklaşık 69 derece civarındaki düşük kaynama noktasına sahiptir. Bu da birçok bileşiğe kıyasla daha kolay buharlaşabilen bir çözücü haline getirmektedir. Hekzan Neden Kullanılır? Hekzan, sahip olduğu özgün fiziksel özellikler sayesinde, verimli ve etkili bir çözücü olarak ekstraksiyon işlemlerinde sıkça tercih edilmektedir. Bu bileşiğin ayrıştırma süreçlerinde öne çıkan bir kimyasal olmasının başlıca nedeni, yüksek derecede uçucu olması ve düşük kaynama sıcaklığına sahip olmasıdır. Düşük kaynama noktası, hekzanın daha serin koşullarda bile sıvı formunu korumasını sağlamaktadır. Ayrıca yüksek buharlaşma hızı…