Sucuk, Türk Standardı (TS 1070, 2002) tanımına göre; mevzuatına uygun kombina ve mezbahalarda kesilen kasaplık hayvanların gövde etlerinden hazırlanan hamurunun, doğal veya yapay kılıflara doldurulup, olgunlaştırma işlemine tabi tutulması ile elde edilen ürün olarak tanımlanmaktadır.
TGK’YA Göre Fermente Sucuk
Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği‘nin dördüncü maddesinde fermente sucuk, büyük ve küçükbaş hayvan etlerinin ve yağlarının kıyılarak lezzet vericiler (insan tüketimine uygun baharatlar, aromatik bitkiler veya bunların özütleri) ile karıştırıldıktan sonra yapay veya doğal kılıflara doldurularak belirli koşullarda fermantasyon ve kurutma işlemleri uygulanarak nem oranı %40 ve altına düşürülmüş, kesit yüzeyi mozaik görünümünde olan, ısıl işlem uygulanmamış fermente et ürünü olarak tanımlanmıştır.
TGK’YA Göre Isıl İşlem Uygulanmış Sucuk
Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği‘nin dördüncü maddesinde ısıl işlem görmüş sucuk;
Büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan etlerinin ve yağlarının veya kanatlı hayvan etleri ve yağlarının kıyılarak lezzet vericiler ile karıştırıldıktan sonra doğal veya yapay kılıflara doldurularak belirli koşullarda fermantasyon ve kurutma işlemleri uygulanarak nem oranı %50’ nin altına düşürülmüş, kesit yüzeyi mozaik görünümünde olan ısıl işlem uygulanmış et ürününü olarak tanımlanmıştır.
Fermente Sucuk ve Isıl İşlem Uygulanmış Sucuk Arasındaki Farklar
Fermente
- Uygun ortamlarda yaklaşık 6 – 12 gün bekleterek olgunlaşması sağlanmaktadır. Ayrıca ısıl işlem uygulanmamaktadır.
- Özellikle fermantasyonu sağlamak amacıyla starter mikroorganizma türleri kullanılmaktadır.
- Fermantasyon süresinden dolayı daha uzun sürede elde edilmektedir.
- Eti pişirmesi için daha fazla baharat kullanılmaktadır ve daha aromalıdır.
- Bekleme süresine göre içeriğindeki nem miktarı azalır ve kuru olur.
- Tüketmeden önce dikkatli bir şekilde pişirmek gerekmektedir.
- Üretim aşamalarından dolayı yüksek maliyetle üretilmektedir.
Isıl İşlem
- 8 – 24 saatlik kısa bir bekleme süresinin ardından 45 – 72oC ’lik bir sıcaklıkta belirli süre ısıl işlem görür.
- Sadece ısıdan yararlanılmaktadır.
- Daha kısa sürede elde edilmektedir.
- Daha az baharat kullanılmaktadır. Bu yüzden aroması hafiftir.
- Nem içeriğinden dolayı yaştır.
- Tüketmeden önce ısıtmak yeterli olabilmektedir.
- Üretim maliyetinin daha ekonomik olduğu bilinmektedir.
Meraklısına
Nitrat ve Nitrit Nedir? Hangi Gıdalarda Ne Amaçla Kullanılır?
