Sucuk, Türk Standardı (TS 1070, 2002) tanımına göre; mevzuatına uygun kombina ve mezbahalarda kesilen kasaplık hayvanların gövde etlerinden hazırlanan hamurunun, doğal veya yapay kılıflara doldurulup, olgunlaştırma işlemine tabi tutulması ile elde edilen ürün olarak tanımlanmaktadır.
FERMENTE SUCUK TGK GÖRE TANIMI
Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği‘nin dördüncü maddesinde fermente sucuk, büyük ve küçükbaş hayvan etlerinin ve yağlarının kıyılarak lezzet vericiler (insan tüketimine uygun baharatlar, aromatik bitkiler veya bunların özütleri) ile karıştırıldıktan sonra yapay veya doğal kılıflara doldurularak belirli koşullarda fermantasyon ve kurutma işlemleri uygulanarak nem oranı %40 ve altına düşürülmüş, kesit yüzeyi mozaik görünümünde olan, ısıl işlem uygulanmamış fermente et ürünü olarak tanımlanmıştır.
TGK’YA GÖRE ISIL İŞLEM UYGULANMIŞ SUCUK
Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği‘nin dördüncü maddesinde ısıl işlem görmüş sucuk, büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan etlerinin ve yağlarının veya kanatlı hayvan etleri ve yağlarının kıyılarak lezzet vericiler ile karıştırıldıktan sonra doğal veya yapay kılıflara doldurularak belirli koşullarda fermantasyon ve kurutma işlemleri uygulanarak nem oranı %50’ nin altına düşürülmüş, kesit yüzeyi mozaik görünümünde olan ısıl işlem uygulanmış et ürününü olarak tanımlanmıştır.
FERMENTE SUCUK VE ISIL İŞLEM UYGULANMIŞ SUCUK ARASINDAKİ FARKLAR
- Fermente sucuk, uygun ortamlarda yaklaşık 6 – 12 gün bekletilerek olgunlaşması sağlanmaktadır. Ayrıca ısıl işlem uygulanmamaktadır. Isıl işlem uygulanmış sucuk, 8 – 24 saatlik kısa bir bekleme süresinin ardından 45 – 72oC ’lik bir sıcaklıkta belirli süre ısıl işleme tabii tutulmaktadır.
- Fermente sucuklarda özellikle fermantasyonu sağlamak amacıyla starter mikroorganizma türleri kullanılmaktadır. Isıl işlem uygulanmış sucuklarda, sadece ısıdan yararlanılmaktadır.
- Fermantasyon süresinden dolayı fermente sucuk daha uzun sürede elde edilmektedir. Isıl işlem uygulanmış sucuk ise daha kısa sürede elde edilmektedir.
- Fermente sucukta eti pişirmesi için daha fazla baharat kullanılmaktadır ve daha aromalıdır. Isıl işlem uygulanmış sucukta, daha az baharat kullanılmaktadır bu yüzden aroması hafiftir.
- Fermente sucukların bekleme süresine göre içeriğindeki nem miktarı azalır ve kuru olur. Isıl işlem uygulanmış sucuğun nem içeriğinden dolayı yaş olduğu bilinmektedir.
- Fermente sucuğu tüketden önce dikkatli bir şekilde pişirmek gerekmektedir. Isıl işlem uygulanmış sucuğu ise ısıtmak yeterli olabilmektedir.
- Fermente sucuk üretim aşamalarından dolayı yüksek maliyetle üretilmektedir. Ancak ısıl işlem uygulanmış sucuğun üretim maliyetinin daha ekonomik olduğu bilinmektedir.
Meraklısına
Nitrat ve Nitrit Nedir? Hangi Gıdalarda Ne Amaçla Kullanılır?
