Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi, gıda sektörü için kaçınılmaz bir husustur. Güvenli gıda üretimi, depolaması, sevkiyatı, analizi ve daha birçok işlem bu sistemin çatısı altındadır. GGYS’yi bir ev olarak tasvir ettiğimizi düşünün. İyi Hijyen Uygulamaları (GHP) ve Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktası (HACCP) bu evin temelleridir.
Codex Alimentarius Komitesi (kısaca Codex), GHP ve HACCP gibi ilkeler toplamını dünya ile paylaşıyor. Bu ilkeler, çoğu ülkenin ulusal mevzuatlarına kaynak oluyor. Buna ülkemizden örnek vermek gerekirsek Türk Gıda Kodekslerini gösterebiliriz.
Bu yazı serisinde GGYS’yi tüm detaylarıyla özet bir dille anlatacağım. Bu anlatımda;
– Codex Alimentarius tarafından yayımlanan GHP ve HACCP Araç Kutusu,
– GFSI Kıyaslama Gereklilikleri,
– ISO 22000, FSSC 22000, IFS Food ve BRCGS Food standartlarının gereklilikleri,
– Ülkemizdeki gıda mevzuatları bizlere rehber olacak.
Yazı serisine başlamadan önce GHP ve HACCP konularında geçecek bazı tanımların anlamlarını açıklayalım. Bu tanımlar, Codex Alimentarius tarafından yayımlanan General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969) dokümanından alıntılanmıştır. Sizin için Türkçeye çevrilmiştir. İyi okumalar.
Kodeks Tanımları
A
Adım:
Birincil üretimden nihai tüketime kadar, hammaddeler dahil olmak üzere, gıda zincirindeki bir nokta/ prosedür/operasyon veya aşama.
Alerjen çapraz teması:
Alerjik bir gıdanın veya bileşenin, o alerjen gıda veya bileşeni içermesi amaçlanmayan başka bir gıdaya kasıtsız olarak eklenmesi.
Akış şeması:
Gıda üretimi veya imalatında kullanılan adım dizisinin sistematik bir temsili.
Ambalajlama Tarihi:
Gıdanın nihai olarak satılacağı ilk kaba yerleştirildiği tarih anlamına gelir. Bu, ürünün dayanıklılığının bir göstergesi değildir.
B
Birincil üretim:
Gıda zincirinde, depolama ve uygun olduğunda çiftçilik çıktılarının taşınmasına kadar olan adımlar. Bu, mahsul yetiştirmeyi, balık ve hayvan yetiştirmeyi ve bir çiftlikten veya doğal ortamlarından bitki, hayvan veya hayvansal ürünlerin hasat edilmesini içerecektir.
Bulaşan:
Gıda güvenliğini/uygunluğunu tehlikeye atabilecek herhangi bir biyolojik, kimyasal veya fiziksel ajan, yabancı madde veya gıdaya kasıtlı olarak eklenmemiş diğer maddeler.
Bulaşma:
Gıda veya gıda ortamında bir bulaşanın girişi veya oluşumu.
D
Dezenfeksiyon:
Yüzeylerde, suda veya havada canlı mikroorganizmaların biyolojik veya kimyasal ajanlar ve/veya fiziksel yöntemlerle gıda güvenliğini ve/veya uygunluğunu tehlikeye atmayacak seviyeye indirilmesi.
Doğrulama:
Bir kontrol önleminin amaçlandığı gibi çalışıp çalışmadığını belirlemek için izlemeye ek olarak yöntemlerin, prosedürlerin, testlerin ve diğer değerlendirmelerin uygulanması.
Düzeltici faaliyet:
Bir sapma meydana geldiğinde, kontrolü yeniden sağlamak, varsa etkilenen ürünün düzenini belirlemek ve sapmanın tekrarını önlemek veya en aza indirmek için yapılan herhangi bir işlem.
E
Etiket:
Yazılı, basılı, şablonlu, işaretli, kabartmalı veya damgalı olan veya bir gıda kabına iliştirilen herhangi bir künye, marka, işaret, resimsel veya diğer tanımlayıcı madde anlamına gelir.
Etiketleme:
Etiket üzerinde bulunan, gıdaya eşlik eden veya gıdanın yakınında sergilenen, satışını veya imhasını desteklemek amacıyla yapılanlar da dahil olmak üzere her türlü yazılı, basılı veya grafik maddeyi içerir.
G
Geçerli kılınması (Kontrol önlemlerinin):
Bir kontrol önleminin veya kontrol önlemleri kombinasyonunun, eğer uygun şekilde uygulanırsa, belirli bir sonuca yönelik tehlikeyi kontrol etme yeteneğine sahip olduğuna dair kanıt elde edilmesi.
Gıda güvenliği:
Gıdanın, kullanım amacına göre hazırlandığında ve/veya tüketildiğinde tüketici üzerinde olumsuz sağlık etkilerine neden olmayacağına dair güvence.
Gıda hijyeni:
Gıda zincirinin tüm aşamalarında gıdanın güvenliğini ve uygunluğunu sağlamak için gerekli tüm koşullar ve önlemler.
Gıdıa hijyen sistemi:
Bir bütün olarak alındığında, gıdanın güvenli ve kullanım amacına uygun olmasını sağlayan, uygun olduğu şekilde, KKN’lerde kontrol önlemleri ile desteklenen ön gereksinim programları.
Food Business Operator (FBO) veya Gıda işletmecisi:
Gıda zincirinin herhangi bir adımında bir işletmeyi işletmekten sorumlu kuruluş.
Gıda işleyicisi:
Ambalajlı veya ambalajsız gıda, gıda için kullanılan ekipman ve aletleri veya gıda ile temas eden ve bu nedenle gıda hijyeni gereksinimlerine uyması beklenen yüzeylerle doğrudan ilgilenen kişi.
Gıda uygunluğu:
Gıdanın, kullanım amacına göre insan tüketimi için kabul edilebilir olduğunun güvencesi.
H
HACCP planı:
Gıda işinde önemli tehlikelerin kontrolünü sağlamak için HACCP ilkelerine uygun olarak hazırlanmış dokümantasyon veya dokümanlar seti.
HACCP sistemi:
Bir HACCP planının geliştirilmesi ve bu plana uygun prosedürlerin uygulanması.
İ
İyi hijyen uygulamaları (GHP’ler):
Güvenli ve uygun gıda sağlamak için gıda zincirinin herhangi bir aşamasında uygulanan temel önlemler ve koşullar.
İzleme:
Bir kontrol önleminin kontrol altında olup/olmadığını değerlendirmede planlı bir gözlemler dizisi veya kontrol parametreleri ölçümleri yürütme eylemi.
K
Kabul edilebilir seviye:
Bir gıdada, kullanım amacına göre gıdanın güvenli olduğu kabul edilen veya altındaki tehlike seviyesi.
Kontrol (isim):
Doğru prosedürlerin izlendiği ve yerleşik kriterlerin karşılandığı durumdur (fiil). Belirlenen kriterler ve prosedürlere uygunluğu sağlamak ve sürdürmek için gerekli tüm eylemleri yapmak.
Kontrol önlemi:
Bir tehlikeyi önlemek veya ortadan kaldırmak veya kabul edilebilir seviyeye indirmek için kullanılabilecek herhangi bir eylem veya faaliyet.
K
Kritik Kontrol Noktası (KKN):
HACCP sisteminde önemli tehlikeyi kontrol etmede gerekli olan kontrol önlem(ler)inin uygulandığı bir adım.
Kritik limit:
Bir KKN’de gıdanın kabul edilebilirliğini kabul edilemezliğinden ayıran bir kontrol önlemi ile ilgili gözlemlenebilir veya ölçülebilir bir kriter.
Ö
Ön gereksinim programı:
İyi hijyen uygulamaları, iyi tarım uygulamaları ve iyi üretim uygulamalarını içeren programlar ile HACCP sisteminin uygulanmasında temel oluşturan, temel çevresel ve operasyon koşullarını oluşturan eğitim ve izlenebilirlik gibi diğer uygulamalar ve prosedürler.
Önemli tehlike:
Bir tehlike analizi ile tanımlanan, kontrolün yokluğunda kabul edilemez seviyede oluşma olasılığı makul olan ve gıdanın kullanım amacı dikkate alındığında kontrolün gerekli olduğu tehlike.
P
Parti:
Esasen aynı koşullar altında üretilen bir malın belirli bir miktarı anlamına gelir.
S
Sapma:
Kritik limitin karşılanmaması veya bir GHP prosedürünün izlenmemesi.
Son Kullanma Tarihi veya Son Tüketim Tarihi:
Belirtilen saklama koşullarında, ürünün güvenlik ve kalite nedenleriyle satılmaması/tüketilmemesi gereken sürenin sonunu ifade eden tarihtir.
T
Tavsiye Edilen Tüketim Tarihi veya TETT Öncesi En İyi Kalite:
Belirtilen saklama koşulları altında, açılmamış ürünün tamamen pazarlanabilir kalacağını ifade eder. Ayrıca zımni veya açık iddialarda bulunulan belirli nitelikleri koruyacağı sürenin sonunu gösteren tarih anlamına gelir. Ancak, bu tarihin ötesinde gıda hala tüketim için kabul edilebilir olabilir.
Tehlike:
Sağlık üzerinde olumsuz bir etkiye neden olma potansiyeli olan, gıdalarda bulunan biyolojik, kimyasal veya fiziksel bir ajan.
Tehlike analizi:
Hammaddelerde ve diğer bileşenlerde, çevrede, proseste veya gıdada tanımlanan tehlikelerdir. Bunların önemli tehlikeler olup/olmadığına karar vermek için varlığına yol açan koşullar hakkında bilgi toplama ve değerlendirme süreci.
Temizlik:
Kir, yemek artıkları, kir, yağ veya diğer sakıncalı maddelerin uzaklaştırılması.
Ü
Üretim Tarihi:
Gıdanın tanımlandığı şekilde ürün haline geldiği tarih anlamına gelir. Bu, ürünün dayanıklılığının bir göstergesi değildir.
Y
Yetkili makam:
Düzenleyici gıda güvenliği gereksinimlerinin belirlenmesinden ve/veya yaptırım da dahil resmi kontrollerin düzenlenmesinden sorumlu kurum.
Kaynak:
FAO and WHO. 2023. General Principles of Food Hygiene. Codex Alimentarius Code of Practice, No.CXC 1-1969.
Codex Alimentarius Commission. Rome. https://doi.org/10.4060/cc6125en
GGYS Sistemindeki Diğer Yazıları Okumak İçin Tıklayın
