Jelatin, hayvanların kemik ve bağ dokusunda bulunan kollajenin kontrollü hidrolizi ile elde edilen bir proteindir. Bu süreç sonucunda jelatin, denatüre olmuş ancak fonksiyonel özelliklerini koruyan bir hale gelmektedir. Gıda sanayisinde birçok amaçla kullanılan bu madde, özellikle kıvam arttırıcı ve jelleştirici olarak öne çıkmaktadır. Ayrıca emülsifiye edici, su bağlayıcı ve film oluşturucu özellikleri sayesinde çeşitli gıda ürünlerinde yer almaktadır. Jelatinin en büyük avantajlarından biri, toksik etkiye sahip olmaması ve bağımlılık yapmamasıdır. Kendine özgü fonksiyonel ve teknolojik avantajları ile geniş bir kullanım alanına sahiptir. Büyük ölçüde saf protein içermesi de jelatini değerli kılan özelliklerden biridir.
Kaynağı ve üretim yöntemi tüketiciler tarafından tam olarak bilinmeyen jelatin, kuşkuyla yaklaşılan gıda katkı maddesidir. Ülkemizde ticari olarak kullanılan jelatin, sığırın deri ve kemiklerinden elde edilmektedir. Son yıllarda alternatif olarak balık, tavuk kaynaklı deri ve kemikten jelatin üretimi de hızla artış göstermektedir. Ayrıca deniz yosunlarından elde edilen ve vegan beslenmeyi tercih eden tüketicilere yönelik jelatin üretimi de yaygınlık kazanmıştır.
Elde edilen hayvansal kaynaklar nedeniyle ve özellikle hazır tüketilen bir çok gıda içerisinde jelatinin bulunması, tüketicilerin aklına helal olup olmaması sorusunu da beraberinde getirmektedir.
Jelatin tüketimi islami koşula uygun bir şekilde kesilmiş helal bir hayvandan elde ediliyorsa, haram değildir.
Ayrıca şunu da belirtmekte fayda var ki, Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğine göre, ülkemizde tüketimi haram kabul edilen domuz ve domuz kaynaklı bir gıda katkı maddesi; gıdalarda, gıda katkı maddelerinde, gıda enzim ve gıda aroma vericilerinde kullanılmaz.
İçeriğinde domuzdan elde edilen katkı maddelerinin ise ülkemize ithal edilmesi yasaklanmıştır.
Sonuçta bu konuda en iyi bilgi ve yönlendirme din alimlerinin beyanlarıdır. Bizler, gıda mühendisleri olarak teknik bilgilerimizi sizlerle paylaşmayı uygun gördük.
Meraklısına:
GIDA BİLEŞENLERİNİN KORUNMASI YÖNTEMİ: Enkapsülasyon
İşlenmiş Et Ürünlerindeki Nitrit ve Nitrat (E249-E252) Zararlı mı?
