Kahve, sadece uykumuzu açmakla kalmaz. Aynı zamanda birçok biyoaktif bileşini barındırır. Bu bileşikler, vücudun antioksidan düzeyini yükseltir ve metabolizmayı destekler. Kafein dışında, kahvede doğal olarak bulunan klorojenik asit, güçlü bir polifenol bileşiktir. Böylelikle sağlığa yararlarıyla ön plana çıkar. Yazının içeriğinde kahvenin gizli kahramanı bu klorojenik asidi daha yakından tanıyabilirsiniz.
Klorojenik Asidin Kimyasal Yapısı ve Fonksiyonları
Klorojenik asit; kafeik asit ve kinik asit esterlerinden oluşan bir polifenoldür. Antioksidan etkisi sayesinde serbest radikallerle mücadele eder, kan şekeri seviyelerini dengeler ve kardiyovasküler sağlığı güçlendirir. Ayrıca, bazı araştırmalar antikanser ve iltihap önleyici etkiler gösterdiğini de ortaya koymaktadır.
Kahvenin Klorojenik Asit İçeriği
Arabica kahve çekirdekleri, klorojenik asit açısından ortalama %6-9 arasında içerik sunar. Robusta çekirdeklerinde ise bu oran %7-10 civarındadır. Bu değerler, çekirdek türüne ve yetiştirilme koşullarına göre değişiklik gösterir.
Klorojenik Asit ve Kavurma İşlemi Arasındaki İlişkisi
Klorojenik asit, kahvenin aromasına katkı sağlar. Böylece kavurma sırasında bu bileşik, çeşitli kimyasal reaksiyonlara girer ve aroma ile tat profiline doğrudan etki eder. Kahvenin kavrulması sırasında gerçekleşen temel reaksiyonlar arasında; Maillard, karamelizasyon ve melanoidin yer alır.
Maillard reaksiyonunda; aminoasitler ve şekerler reaksiyona girer. Bu süreç kahveye karakteristik tat ve renk kazandırır. Karamelizasyonda ise şekerler ısı etkisiyle dönüşerek tat ve renk değişimini arttırır. Ayrıca melanoidin oluşumunda ise büyük moleküller meydana gelir ve antioksidan kapasiteyi güçlendirir.
Hafif kavrulmuş kahve çekirdekleri açık kahverengi rengindedir. Taze tat, hafif aroma ve asidik bir karakter sergiler. Ayrıca hafif kavrulmuş kahveler klorojenik asidi büyük oranda korur. Böylelikle, antioksidan kapasite açısından en zengin seçenektir. Sonuç olarak sağlık açısından avantaj sağlar.
Orta kavurma, çekirdeklerin rengini koyulaştırır, tadını ve asiditesini dengeler. Orta kavurma sırasında klorojenik asit miktarı azalmaya başlar. Bu seviyedeki kavurma hem sağlık hem de lezzet açısından dengeli bir tercih sunar.
Koyu kavurma ise çekirdekleri koyu kahverengi hale getirir, tadı yoğunlaştırır ve asiditesini daha da düşürür. Klorojenik asit içeriğinin neredeyse tamamen yok olduğu bir seviyedir. Aroması en yoğun hale gelirken sağlık açısından faydaları azalır. Fakat aromayı güçlendirirerek damak zevkini maksimuma çıkarır.
Sonuç olarak, kahve yalnızca bir içecek olarak kalmayıp aynı zamanda sağlık ile lezzet arasında denge kurmamıza olanak tanıyan fonksiyonel bir gıda olarak öne çıkar. Kavurma derecesi, kahvenin klorojenik asit içeriğini ve aromatik profilini doğrudan değiştirir. Bu nedenle, kahveyi seçerken hem tadını hem de sağlığını dikkate almak en doğru yaklaşım olur. Peki siz hangi kahveyi seçeceksiniz?
Kaynakçalar
Farah, A., Monteiro, M., Calado, V., Franca, A., & Trugo, L. (2005). Effect of roasting on the formation of chlorogenic acid lactones in coffee. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(5), 1505–1513. https://doi.org/10.1021/jf048701t
Moon, J. K., Yoo, H. S., & Shibamoto, T. (2009). Role of roasting conditions in the level of chlorogenic acid content in coffee beans: Correlation with coffee acidity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57(12), 5365–5369. https://doi.org/10.1021/jf900012b
Liao, Y. C., Kim, T., Silva, J. L., Hu, W. Y., & Chen, B. Y. (2022). Effects of roasting degrees on phenolic compounds and antioxidant activity in coffee beans from different geographic origins. Lwt, 168, 113965. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113965
