Merhabalar, bu yazımda gıdaların içeriğinde görmüş olduğumuz nitrit ve nitrat nedir, hangi gıdalarda ne amaçla kullanılır ve ne gibi zararları vardır gibi konulara değindiğimiz genel bir bilgi paylaşımı yapacağız.
İlk olarak nitrit ve nitrat nedir onunla başlayalım:
Nitrat/Nitrit Nedir?
Basitçe söylemek gerekirse nitrat ve nitrit, yapısında oksijen ve nitrojenin yer aldığı doğal bir şekilde oluşan kimyasal bileşiklerdir.
Nitratlar doğal olarak; bitkilerde, toprakta, suda ve hava kirliliğinden ötürü de havada bulunmaktadır. Nitratlar; sonrasında doğada ve insan vücudunda belirli bakteriler aracılığıyla nitritlere dönüştürülebilirler.
Nitrit ve nitratlar doğal olarak meyve ve sebzelerde bulunmaktadır. Aynı zamanda nitrit ve nitratın sodyum ve potasyum tuzları (E 249-252) yasal olarak gıda katkı maddesi olarak da kullanılmaktadır. Genellikle et ve diğer çabuk bozulan gıdaları korumak için kullanılırlar ve botulizmin önlenmesinde de büyük önem taşırlar. (Eufic, 2022)
Gıda Kaynaklı Botulizm Nedir?
Clostridium botulinum, düşük oksijen koşullarında tehlikeli toksinler (botulinum toksinleri) üreten bir bakteridir. Bu toksinlerin 1 gramı 1 milyon insanı öldürebilecek güçtedir.
Gıda kaynaklı botulizm ciddi ve potansiyel olarak ölümcül bir hastalıktır. Ancak diğer botulizm türlerine göre nadir görülmektedir. Genellikle kontamine olmuş, hatalı işlenen gıdalarda (evde yapılan konserveler) ve fermente ürünlerde oluşma ihtimali bulunan botulinum toksinleri olan güçlü nörotoksinlerin yutulmasından kaynaklanan bir zehirlenmedir. Botulizmin kişiden kişiye bulaşması meydana gelmez.
Clostridium botulinum bakterisi tarafından üretilen sporlar ısıya dayanıklıdır ve çevrede yaygın olarak bulunurlar. Oksijenin yokluğunda filizlenir, büyür ve daha sonra toksinleri salgılarlar. (World Health Organization, 2023)
İşlenmiş Etlerdeki Nitratlar
İşlenmiş etler; pastırma, sosis, sosisli sandviç, jambon, tavuk, hindi, rosto sığır eti ve salam gibi şarküteri etleri genellikle ilave nitrit ve nitrat içerir. Bu ilave gıdalardaki zararlı bakterilerin üremesini önler, tuzlu tat verir aynı zamanda da etin kırmızı-pembe görünmesini sağlar. Nitratlar; nitritlere dönüşür ve midenin asidik ortamında da nitritler ette yoğunlaşan belirli bileşenlerle etkileşime girerek potansiyel kanserojen olan N-nitroso bileşiklerini oluştururlar.
Geleneksel olarak gıda üreticileri sentetik sodyum nitrat kullanmaktadır. Fakat artık birçoğu kerevizden elde edilen nitratı kullanmaktadırlar. Ürünlerin ambalajlarında da genellikle ‘’ilave nitrit veya nitrat yok’’ ibaresi yer alır. Ancak ince baskı ile ‘‘kereviz tozundan doğal olarak oluşanlar hariç’’ yazmaktadır.
Halk arasında doğal nitratların sentetiklere göre daha sağlıklı olduğu sanılsa da aslında bu bir yanılsamadır, çünkü vücudumuz aradaki farkı anlamamaktadır.
Videoya göz atabilirsiniz: Sucuk Salam Sosis Gerçekten Zararlı mı? Nitrit ve Nitrat
Sebzelerdeki Nitratlar
Koyu yeşil yapraklı sebzeler (ıspanak, lahana, marul), pancar ve kereviz nitrat açısından zengin sebzelerdir. Bu sebzeler aynı zamanda yapısında; zararlı N-nitrozo bileşikleri oluşturan reaksiyonları engelleyen C vitamini ve diğer antioksidanları da içermektedirler (Corliss, 2022).
Gıdalardaki Nitratlar ve Nitritler Güvenli Midir?
Gıdalardan alınan nitrit ve nitratlar vücutta bazı dönüşümlere uğrarlar. Özellikle nitratların nitrite dönüşümü, bu işlemi gerçekleştiren bakterilerin bulunduğu tükürükte gerçekleşebilmektedir. Nitrit fazlası vücutta oksijen taşıma yeteneğini etkileyip nitrozamin adı verilen kanserojen bileşiklerin oluşumuna katkıda bulunabilmektedir.
Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) 2017’de gıdalarda nitrit ve nitrat kullanımını değerlendirmiş ve tüketici için güvenli olduğu sonucuna varmıştır. Gıda katkı maddelerinden kaynaklanan nitratın diyetin çok küçük bir kısmını oluşturduğu durumlarda; nitrat ve nitritlerin günlük alım seviyeleri genellikle güvenli kabul edilmektedir.
Ancak, çocuklar gibi yüksek nitrit içeren gıdaları fazla tüketen bireyler için daha dikkatli olunmalıdır. Ayrıca, et ürünlerinde doğal nitritler ve çevresel kirleticiler, nitrozamin oluşumuna neden olabilmektedir.
Gelecekteki araştırmalar, potansiyel sağlık risklerini daha iyi anlamak ve yönetmek için daha fazla bilgi sunacaktır (Eufic, 2022). Son yapılan çalışmalarla Avrupa Birliği Gıda Katkı Maddeleri Tüzüğü’ne göre işlenmiş et ürünlerindeki nitrit ve nitrat katkı maddelerinin limitleri düşürülmüştür. Bu gelişmenin yaşanmasında EFSA’ nın geri bildirimleri ve çalışmalar etkili olmuştur.
İzin Verilen Limit Değerleri
Ülkemizde işlenmiş ette izin verilen nitrit miktarı şu anda 150 mg/kg’dir. Limitin 100 mg/kg olduğu sterilize et ürünleri hariçtir. Buna ilaveten sodyum nitrat eklenmesine yalnızca pişmemiş ette, maksimum 150 mg/kg miktarına kadar izin verilmekte. Nitritler ayrıca dış kaynaklı süt ürünlerinde de mevcut olabilmekte. Peynir için yönetmelikte izin verilen maksimum nitrit konsantrasyonu 150 mg kg-1’dir. (Małgorzata Karwowska, 2020)
Meraklısına;
KAYNAKÇA
Corliss, J. (2022, Şubat 01). Nitrates in food and medicine: What’s the story? Harvard Health Publishing: https://www.health.harvard.edu/heart-health/nitrates-in-food-and-medicine-whats-the-story#:~:text=Cured%20or%20processed%20meats%20—%20bacon,meat%20appear%20red%20or%20pink. adresinden alındı
Eufic. (2022, Ekim 01). What are nitrates and nitrites and what foods are high in them? https://www.eufic.org/en/whats-in-food/article/what-are-nitrates-and-nitrites-and-what-foods-are-high-in-them adresinden alındı.
Gunnars, K. (2020, Şubat 10). Are Nitrates and Nitrites in Foods Harmful? healthline: https://www.healthline.com/nutrition/are-nitrates-and-nitrites-harmful adresinden alındı
Małgorzata Karwowska, A. K. (2020, Mart 16). Nitrates/Nitrites in Food—Risk for Nitrosative Stress and Benefits. National Library of Medicine: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7139399/#:~:text=The%20addition%20of%20sodium%20nitrate,is%20150%20mg%20kg−1. adresinden alındı
World Health Organization. (2023, Eylül 25). Botulism. World Health Organization: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/botulism adresinden alındı
