Şelat ajanları; gıda sistemleri içerisinde serbest halde bulunan metal iyonları, başka bir deyişle mineral maddeler ile genellikle suda çözünebilen ve stabil yapıda kompleksler oluşturarak, bunların neden olduğu istenmeyen acılaşma, renk değişimi ve besin değeri kaybı gibi reaksiyonları engelleyen maddelerdir. Bu etki “Şelatlama” ve oluşan bileşikler ise “Şelat” olarak adlandırılmaktadır.
Tek başlarına, gıdalardaki yağın oksijen ile temasını yani oksidasyonunu engelleyici etkileri bulunmayan şelat ajanları, meydana gelen renk, tat ve besin kayıplarının oluşumunu hızlandıran metal iyonlarını, ortamdan uzaklaştırmalarıyla etkili antioksidan sinerjistleri başka bir deyişle yağlarda bozulmayı engelleyici maddelerin destekleyicisi olmalarıyla da önem kazanmışlardır.
Uluslararası Gıda Kodeks Komisyonu (CAC) tarafından şelat ajanları, “Antioksidanların ve emülsifiye edici tuzların alt sınıfı” olarak ifade edilmektedir. Ancak Avrupa Komisyonu (EC) direktiflerinde şelat ajanları, “Metalik iyonlarla kimyasal kompleks oluşturan maddeler” olarak ele alınmaktadır.
Gıda Sanayisinde Sıkça Karşılaşılan Şelat Ajanları
Sitrik Asit ve Tuzları
İlk kez limon suyundan kristalize formda elde edilen sitrik asit, birçok bitkinin meyve, tohum, gövde ve özsuyunda karşımıza çıkmaktadır. Ayrıca birçok hayvanın vücut sıvısında doğal olarak bulunan organik bir bileşiktir. Sitrik asit ve tuzları gıda sanayisinde çoğunlukla asitliği düzenlemek amacıyla tercih edilse de, yüksek şelatlama özelliği ile de dikkat çekmektedir. Genel olarak güvenilir kabul edilen sitrik asit, özellikle deniz ürünlerinde C vitamini ile birlikte sinerjik etki göstererek oksidasyonu engellemektedir. Meyve ve sebzelerde ise eritorbik asit ile birlikte kullanıldığında renk ve aroma kayıpları engeller. Dondurulmuş ürünlerde de sitrik asit kullanımı oldukça yaygındır. Ayrıca katı ve sıvı yağlar ile yağ içeren gıdalarda metal iyonlarını bağlayarak oksidasyon kayıplarını azaltmaktadır.
Polifosfatlar
Fosfarik asit türevleri olan polifosfatlar, pH yükselmesine bağlı olarak özelliklerini kaybetmektedirler. Özellikle oksidasyonu engellemek amacıyla hayvansal yağlarda kullanımı oldukça yaygındır.
EDTA (Etilendiamintetraasetikasit)
Gıda sanayisinde yaygın kullanım alanına sahip EDTA, güvenilir kabul edilen gıda katkı maddesidir. Yapısında bulunan azot ve oksijen atomları yardımıyla farklı metaller ile kuvvetli şelatlar oluşturma özelliğine sahiptir. EDTA’ nın yüksek pH değerlerinde etkisinin de yüksek olduğu bilinmektedir. Yemeklik katı ve sıvı yağlarda, çay, kahve, mayonez, meyve ve sebze suları ile konservelerin içeriklerinde rastlamak mümkündür. Ayrıca ısıl işlem görmüş et ürünleri ve deniz ürünlerinde EDTA kullanılabilmektedir. Özellikle deniz ve konserve ürünlerinde, serbest metal iyonlarının neden olduğu renk ve tat bozulmalarını engellemek amacıyla ilave edilmektedir. Birçok gıda da kullanım alanına sahip EDTA, vücuda alındığında bazı minerallerin azalmasına neden olduğu düşünülmektedir. Bu nedenle kullanım miktarı çeşitli düzenlemelerle sınırlandırılmıştır.
Meraklısına:
GIDA BİLEŞENLERİNİN KORUNMASI YÖNTEMİ: Enkapsülasyon
