Sabah kahvaltılarımızın vazgeçilmezlerinden olan reçel yapımı esnasında evde limon, endüstriyel üretiminde sitrik asit (E330) ekleniyor. Peki neden?
Sitrik Asit Nedir?
Tüm narenciye ürünlerinde doğal olarak bulunan bir asittir. Limon, portakal, mandalina ve greyfurtun içeriğinde yüksek oranda bulunmaktadır. (Booth, 2022)
Reçellere ve şerbetlere sıkılan limondaki bu asit çay şekeri olarak bilinen sakarozun fruktoz ve glikoza parçalanmasında aynı zamanda da jel oluşumunda görev almaktadır. (Gülcü, 2012) Yani reçellerimize o mükemmel kıvamın kazandırılmasında önemli bir rolü vardır.
Limondan elde edilen sitrik asit gıda sektöründe gıdaların koyulaşmasında ve onlara hafif ekşi bir tat verilmesine de yardımcı olur. (Booth, 2022)
Sitrik asit, pektin yapısının oluşumu için temel bir elementtir. Pektin’in jelleşme reaksiyonunun başlangıcı için şeker ve aside ihtiyaç vardır. Reçel veya marmelat yapımında yaygın olarak kullanılan asit, her 1 kg meyve için ortalama 20-30g kadar limon suyudur. (BIANCOLIEVITO, 2020)
- Dipnot: Pektin; reçele hafif katılığını yani alışıla gelmiş jöle benzeri kıvamını veren maddedir. Aynı zamanda bütün meyveler yapısında; kabuk, tohum ve çekirdeklerinde doğal olarak pektin bulundurmaktadır. Pektin çoğunlukla reçel ve jöle yapında kullanılmaktadır. (Vaughan, 2023)
Bu yapının bozulması durumunda reçel istenilen kıvamda değil, istenilenin dışında daha akışkan bir formda olur.
Yazımı özetleyecek olursam; reçellerin etiketinde görmüş olduğumuz sitrik asit halk arasında bilinen adı ile limon suyu reçelin yapısına katılarak reçele alışıla gelmiş kıvamını verir aynı zamanda da şekerlenme durumuna karşı reçelimizi korur.
Gıda Bilim Akademisi’ndeki ilk yazım ve okuduğunuz için çok teşekkür ediyorum. Diğer yazılarımda görüşmek üzere sağlıcakla kalın…
Meraklısına;
Jelibon Değil Jelly! Nasıl Üretilir?
KAYNAKÇA
BIANCOLIEVITO. (2020). Jams and Marmelade. BIANCOLIEVITO
Booth, S. (2022, Ağustos 02). Citric Acid. WebMD: https://www.webmd.com/diet/what-is-citric-acid adresinden alındı
