Sous Vide Teknolojisi Nedir? Gıdalara Nasıl Uygulanır?

Günümüzde artan çalışan nüfus, uzun çalışma saatleri ve bireysel yaşamın yaygınlaşmasıyla birlikte insanların zamanlarını verimli kullanma isteği artmıştır. Bu durum hazır ve pratik ürünlere yönelimi de fazlalaştırmıştır. Ancak tüketiciler sadece kolay hazırlanabilen değil; aynı zamanda besin değerlerini koruyan, lezzetli ve sağlıklı gıdaları tercih etmektedir. Bu noktada öne çıkan yenilikçi yöntemlerden biri de “Sous Vide” teknolojisidir.

Sous Vide Nedir?

Fransızca’da “vakum altında” anlamına gelmektedir. Gıdaların tam olarak kontrol edilebilen sıcaklıklarda ve vakumlu ambalajlarda pişirilmesidir. Gıdalar tek başlarına veya baharat-sos eklenerek vakum ambalaj içerisinde pişirilirler.

Sous vide tekniği ilk kez 1970’li yıllarda Fransa’da şef Georges Pralus tarafından çiğ ürünlere düşük ısı uygulanarak denenmiştir. Yöntem kısa süre sonra vakumlu poşetlerde uygulanmaya başlamıştır. Farklı sıcaklık – zaman kombinasyonlarının denenmesiyle gelişen bu yöntem teknik olarak ilk kez Fransa, Belçika, Amerika, Kanada ve Singapur’da uygulanmıştır. Bu ülkelerde restoran ve hazır yemek sektöründe hızla yaygınlaşmıştır. Daha sonra tüm dünyada gıda endüstrisinin ilgi odağı haline gelmiştir. Günümüzde bu teknolojinin farklı gıda maddelerine uygulanabilirliği üzerine bilimsel araştırmalar da devam etmektedir. Özellikle Türkiye’de bununla ilgili çalışmalar çok yenidir.

Vakum ambalaj kullanmanın gıdalar için birçok faydası vardır:

Vakum poşetler, ısının gıdaya eşit ve etkili geçişini sağlar.
Depolama sırasında kontaminasyonu önleyerek gıdanın raf ömrünü uzatır.
Oksidasyondan kaynaklanan kötü kokuları engeller.
Buharla aroma ve nem kaybını önler, gıdanın lezzetini artırır.
Aerobik bakterilerin gelişimini sınırlar, gıdayı daha güvenli hale getirir.

Sous Vide pişirme, gıdanın tümünde homojen ısı dağılımı sağlar ve geleneksel yöntemlerde görülen sıcaklık farklarını ortadan kaldırır. Ayrıca bu teknoloji gıdanın tekstürel özelliklerini koruyarak dış yüzeyin kurumadan istenen pişme derecesine ulaşmasını sağlar. En önemli avantajlarından biri pişirme sürecinde başında durmayı gerektirmemesidir.

Sous Vide Gıdalara Nasıl Uygulanır?

Vakumlanmış poşet, sıcaklığı tam olarak kontrol edilebilen ve içinde su sirkülasyonu olan pişirme kabına konularak içerisindeki gıda uygun sıcaklık-süre parametrelerine göre pişirilir. Pişirme sonunda ürün sudan çıkartılarak doğrudan veya kızartılarak (ızgara, tava) servis edilir.

Yöntem 2 şekilde uygulanabilir:

Pişirme-Servis (Cook-Serve/Hold): Gıda vakumlanır, belirlenen sıcaklıkta pişirilir veya pastörize edilir, ardından doğrudan servis edilir.

Pişirme-Soğutma (Cook-Chill/Freeze): Gıda vakumlanıp pişirildikten sonra hızla soğutulur, buzdolabında veya dondurucuda saklanır. Tüketimden hemen önce tekrar ısıtılarak servise hazırlanır.

Sous Vide Teknolojisinin Avantaj ve Dezavantajları

Sous Vide tekniği, et, tavuk ve balık gibi soğukta depolanan ve bozulmaya karşı oldukça hassas olan gıdalara uygulanarak raf ömürlerini uzatabilmekte ve kısa sürede, az iş gücüyle uygulanabilen pratik bir yöntem sunmaktadır. Tüketiciye istendiğinde hızlı ve kolay servis imkânı sağlarken, baharat veya yağ gibi ilavelerle gıdaların lezzetini artırma olanağı da sunar.

Birçok gıdaya uygulanabilmesi, lokanta, otel ve fabrikalarda geniş menü seçenekleri sunarken, marketlerde hazır paketler şeklinde satışa sunularak ürünlerin rafta daha uzun süre muhafaza edilmesine imkân tanımaktadır. Ayrıca uygun süre ve sıcaklıkta uygulanan pastörizasyon sayesinde, Sous Vide gıdalar Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Salmonella ve Vibrio parahaemolyticus gibi patojen mikroorganizmalara karşı da korunabilmektedir.

Ancak bu tekniğin bazı dezavantajları da bulunmaktadır. Örneğin vakum ve pastörizasyon ekipmanları ile özel ambalajlar işletmeye ek maliyet getirebilir. Özellikle uygulanan sıcaklığın düşük, sürenin yetersiz olması durumunda pastörizasyon koşullarının gerektiği gibi sağlanamaması ve C. botulinum’un toksik etki oluşturmasının önlenememesi gibi durumlar oluşabilir. Ayrıca sıkı bir soğuk zincir takibi yapılması gerekmektedir. Bu gibi nedenlerle personel iyi eğitilmeli ve bilinçlendirilmelidir.

Sous vide teknolojisi günümüzde sebzelerin pişirilmesinden çorbaların, et ve et ürünlerinin, çeşitli sosların hazırlanmasına kadar birçok ürüne uygulanmaktadır. Bu teknik ile hazırlanan ürünler ticari marketlerde tüketime hazır gıda olarak satışa sunulmakla birlikte okullarda, otel ve restoranlarda, savunma kuvvetlerinde, ulaşım araçlarında (uçak, feribot vb.) ve fast food satış noktalarında kullanıma uygundur. Bu nedenle ticari olarak üretiminin ve satışının artırılmasının insanlara büyük kolaylık sağlayacağı düşünülmektedir.