Yumurta Yemenin Tarihi: Milyonlarca Yıldır Tabağımızda Olan Mucize

İnsan “Yumurta yesem mi?” diye düşünmeden milyonlarca yıl önce atalarımız çoktan kararını vermişti: Evet, kesinlikle yiyeceğiz. Ama o yumurtalar da her zaman masum değildi tabii…

Taş Devrinden İlk Hırsızlık: Yabani Yumurta Avcılığı

Yaklaşık 3-4 milyon yıl önce, Australopithecus’lar kuş yuvalarını soyarken bile bu işi biliyordu. Arkeolojik ipuçları (Laetoli civarındaki fosiller) bize gösteriyor ki; kolay taşınan ve kabuğu kırılınca anında yiyecek halini alıveren bu lezzet bombaları doğanın ilk fast food’uydu. Üstelik, hem protein hem yağ hem de vitamin bombası… Tabii günümüzde tükettiğimiz gibi kaynağı Tavuk değil.

İlk yenilen yumurtalar pelikan, devekuşu, yabani kuş ve hatta sürüngen yumurtasıydı.

Evcilleştirme Devrimi: Tavuk Geldi, Yumurta Düzenli Oldu (MÖ 8000–6000)

Tavuk dediklerimiz aslında kırmızı orman tavuğu (Gallus gallus) soyundan. Yaklaşık 8-10 bin yıl önce Güneydoğu Asya’da (Tayland-Myanmar-Çin üçgeni) evcilleşmişti. Bu kırmızı orman tavukları sayesinde iş hızlandı:

MÖ 6000’lerden itibaren Çin’de ve Mısır’da düzenli tavuk + yumurta üretimi yapıldığı kaydedilmiş.
MÖ 3200’lerde Hindistan’da ve Çin’de yumurtanın günlük sofraların bir parçası haline geldiğine dair kayıtlar mevcut.
MÖ 1400’lere gelindiğinde ise Mısır’da bile profesyonel yumurta çiftlikleri olduğu söylenmekte.

Yani marketten aldığınız o “viollü” yumurtanın ataları 8 bin yıldır soframızı sistematik olarak ziyaret etmekte…

Mitolojide, Dinde ve Kültürde Yumurta

Yumurta besin olmanın ötesinde birçok din ve mitolojik kültürde bir semboldür. Hint, Çin, Mısır, Yunan, Fin mitlerinde evrenin başlangıcı yumurtadan doğar.

Big Bang teorisi yumurtlayan hayvanın ciyaklaması mıydı acaba?

Günümüzde özellikle batı Hristiyan kolunda kutlanan paskalya; aslen “pagan bayramı” olmakla birlikte, Büyük Perhiz’de biriken yumurtalar boyanıp kutlanır. Bu kutlamaların kaynağı neredeyse 13’üncü yüzyıla kadar dayanır.

Ülkemizde ise kırkı çıkan bebeklere yumurta hediye edilmekte. Daha dünyadan bir haber süt kokan bebişlerin koynunda birer Salmonella kaynağı ile uğurlanmasının nazarla ne kadar alakası olduğunu hiçbir kaynakta bulamadım. Ancak bir bebeğin dünyaya gelmesi ile yumurtanın özleştirilmesi arasında şaman kültürünün bereket sembolü olduğu yönünde bilgiler mevcut.

Şuraya bir de dipnot eklemek istiyorum; yumurta, tarih boyunca kimi zaman “yasak meyve” olarak görülmüş. Ortaçağ’da bazı manastırlarda, dini kurallar gereği belli dönemlerde yumurta tüketimi kısıtlanmış, hatta tamamen yasaklandığı da olmuş. Yani yaşamın ve bereketin simgesi olan yumurta kimi zaman kutsal kabul edilmiş, kimi zamansa günahla özdeşleştirilmiştir.

20. Yüzyılın En Büyük Yumurta Krizi: Kolesterol + Salmonella

1968’de Amerikan Kalp Derneği: “Haftada en fazla üç yumurta sarısı” mottosuyla yumurtayı kolesterol kaynağı olarak adlandırdı. Bu durum, son 50 yılda bireysel yumurta tüketimini yılda yaklaşık 400 adetten ortalama 230 adete kadar düşürmüştü. Ama 2000’li yıllardan sonra bilim “Durun bir dakika” dedi. Çünkü diyet kolesterolü, çoğu insanda kan kolesterolünü pek etkilemiyordu. Sonuçta bugün, sağlıklı bireyler için günde 1-2 adet yumurta yenilmesi tavsiye edilir hale geldi. Böylelikle “süper gıda yumurtaya” geri döndük.

Peki ya salmonella? İşte o, işin biraz tüyler ürperten kısmı… Salmonella enteritidis bakterisi tavukların yumurtlama sistemine yerleşebiliyor. Kabukta, hatta bazen yumurtanın içinde dahi olabiliyor.

Özellikle 80’li, 90’lı yıllarda büyük salgınlar yaşandı. Bunların en meşhuru “Edwina Currie” skandalı. Currie’nin “Çoğu yumurta salmonellalı” söylemiyle yumurta sektörü adeta çöktü. Yaklaşık dört milyon tavuk itlaf edildi. Daha sonra, hükümet dahi onu yalanladığında, Currie’nin siyasi hayatı bitti. Ancak 2000’lere geldiğimizde, konuyla ilgili bazı raporların saklanmış olduğu yönünde iddialar ortaya çıktı.

Türkiye’de ise son yıllarda Ulusal Salmonella Kontrol Programı sayesinde kontrollerin iyi seviyede seyrettiği belirtiliyor. Örneğin 2024’te uzmanlar, yaklaşık 84 bin numune incelemiş ve bunların Salmonella pozitifliğini %1’in altında raporlamışlar. Ancak bu verilere rağmen risk tamamen ortadan kalkmış değil. Özellikle pastörize edilmemiş çiğ yumurta, az pişmiş yumurta (sarısı akışkan) ve kirli/kırık kabuklu yumurtalarda salmonella riski hala belirgin şekilde artış gösteriyor.

Peki Salmonella Riskini Nasıl Azaltırız?

Tüketeceğimiz yumurtalarda salmonella riskini azaltacak bazı basit kurallar var:

Yumurtaları buzdolabında saklayın. Çünkü bakteriler oda sıcaklığında çabuk çoğalır.
Kabuğu kirli/kırık olan yumurtayı atın.
Eğer yumurtanızı çiğ veya az pişmiş yemek istemiyorsanız yumurta sarısını tamamen katı pişirin. En güvenli pişirme sıcaklığı 71-75°C’dir.
Mayonez, tiramisu veya çiğ yumurtalı sos tariflerinde pastörize yumurta tercih edin.
Ellerinizi, tezgâhı ve bulaşıkları iyi yıkayın ki çapraz bir bulaşı olmasın.