Omega-3 ve 6 Yağ Asitleri: Gıdaların Zenginleştirilmesinde Kullanımı

Tüketicilerin sağlıklı yaşam üzerine artan farkındalıklarıyla omega-3 ve 6 yağ asitlerinin tüketimi yükselişe geçmiştir. Ancak vücutta üretilemeyen bu yağ asitlerinin diyetle (deniz ürünleri, bitkisel yağlar, yağlı tohumlar gibi) alımı genellikle yetersiz kalmaktadır. Böylece beslenme düzeninde önemli değişikliğe gitmeden bu yağ asitleriyle gıda ürünlerini zenginleştirme alternatif bir yoldur.

Omega-3 ve Omega-6 Yağ Asitleri

Omega-3 ve 6 yağ asitleri zincir yapısında olup birden fazla çift bağ içerir. Yağ asidi omega sayısını, metil karbonu yönünden ilk çift bağ yaptığı konumundaki karbon sayısına göre alır. Ayrıca “ω” veya “n” gösterimleri omegayı ifade eder. Örneğin omega-3 için ω-3 veya n-3 gibi. Tüm yağ asitlerindeki gibi bu yağ asitlerinin de sistematik ve genel adları bulunsa da genellikle omega kullanılır.

Başlıca n-3 yağ asitleri; α-linolenik asit (ALA), eikosapentaenoik asit (EPA) ve dokosaheksaenoik asittir (DHA). ALA 18 karbonlu ve 3 çift bağ içeren (18:3) en basit n-3 yağ asididir. EPA (20:5) ve DHA (22:6) ise daha uzun zincirli ve fazla çift bağ içerir.  Başlıca n-6 yağ asitleri ise linoleik asit (LA, 18:2) ve araşidonik asittir (AA, 20:4). Çift bağlar, yağlara doymamışlık özelliği kazandırır. Çift bağ sayısı ile doymamışlık doğru orantılıdır. EPA, DHA ve AA çoklu doymamış yağ asitlerine örnektir.

Kaynakları

n-3 ve n-6 yağ asitleri vücut tarafından sentezlenemezler. Bu durumda “esansiyel yağ asitleri” olarak bilinir. Ancak ALA (n-3) yağ asidi tüketimi sonrası vücut zayıf bir şekilde de olsa EPA ve DHA’ya dönüştürür. Benzer olarak LA (n-6) yağ asidi AA’ya dönüştürülür. Bu dönüşümler cinsiyet ve yaşa göre fark eder. Ancak n-3 ve n-6 birbirine dönüştürülemez. Sonuç olarak esansiyel olan bu yağ asitleri doğrudan diyet yoluyla alınmalıdır.

n-3 ve n-6 yağ asitlerinin kaynakları; bitkisel yağlar, balık ve yağları, krill yağı ve alglerdir. Ayrıca anne sütü de bu yağ asitlerinin (özellikle çoklu doymamış) kaynakları arasındadır.

n-3 yağ asidi olan ALA başlıca bitkisel kaynaklarda (kanola, keten tohumu, ceviz gibi) bulunur. EPA ve DHA ise çoğunlukla balık, alg ve krill yağlarında mevcuttur. Ayçiçeği ve soya yağları gibi bitkisel yağlar ise n-6 yağ asitlerinin başlıca kaynaklarıdır. Balık yağlarının istenmeyen kokusu ve vegan-vejetaryanlar tarafından tüketilmemesi mikroalg ve krill yağlarını alternatif kılar. Örnek olarak aşağıdaki tabloda n-3 ve n-6 yağ asitlerinin bazı kaynaklarına ve miktarlarına (toplam yağın %’ si, ağırlık/ağırlık) yer alır.

Sağlığa Faydaları

n-3 ve n-6 yağ asitleriyle beslenmenin insan metabolizması ve sağlığı üzerinde önemli etkileri vardır. Bu yağ asitleri iskelet kasının gelişmesi, bağışıklığın artması ve sağlıklı büyüme açısından önem taşır. Yapılan araştırmalarda kan basıncını ve kalp rahatsızlıklarını düzenlediği, nörolojik sorunları desteklediği, antienflamatuvar ve antikanser özellik gösterdiği ortaya konmuştur. İlaveten obezite, metabolik bozukluk, diyabet ve enfeksiyon hastalıklarına karşı da korumaktadır. Özellikle EPA, DHA ve AA yağ asitleri birden fazla doymamış (çift) bağ içermesi nedeniyle sağlık açısından daha önemlidir. Sağlığınız için bu yağ asitlerinin tüketiminde sağlık uzmanınıza danışmanız gerektiğini unutmayınız.

Günlük Tüketim Miktarları

Genellikle günlük kalorinin %45-65’inin karbonhidratlardan, %20-35’inin yağlardan ve %10-20’sinin ise proteinlerden alınması önerilir. n-3 ve n-6 yağ asitlerinin  önerilen günlük alımı yaşa, fizyolojik duruma ve sağlığa bağlıdır. Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından yayınlanan Takviye Edici Gıdalar Kısıtlı Maddeler Listesi’ ne göre günlük maksimum alım dozları;

• ALA‘nın 4-10 yaş arası için 2 g, 11 yaş ve üzeri için ise 2.5 g,
• Balık yağı EPA+DHA‘nın 4-10 yaş arası için 1.5 g, 11 yağ ve üzeri için ise 5 g,
• Alg yağı EPA+DHA‘nın 4-10 yaş arası için 1.5 g, 10 yaş ve üzeri için ise 5 g,
• Krill yağı EPA+DHA‘nın 4-10 yaş arası için 150 mg,  10 yaş ve üzeri için ise 300 mg,
• EPA ve DHA yağ asitleri tek başlarına kullanıldığında 11 yaş ve üzeri için sırasıyla 1.8 g ve 1 g,
• LA‘nın 4-10 yaş arası ile 11 yaş ve üzeri için 10 g,
• AA’nın ise 11 yaş ve üzeri için 1.7 g olarak belirlenmiştir.

Balık yağında EPA+DHA beyanı yapılmadığında; 4-10 yaş için “Günlük alım dozu kg vücut ağırlığı başına 50 mg/gün’ü geçmemelidir.” uyarısı etikette yapılmalıdır. Krill yağında ise EPA+DHA beyanı yapılmadığında günlük maksimum alım dozu 4-10 yaş arası için 500 mg, 11 ve yaş üzeri için ise 1000 mg olarak verilmiştir. Omega yağ asitlerinin diğer örnekleri için yukarıda bahsedilen takviye edici gıdalar kısıtlı maddeler listesini inceleyebilirsiniz.

EFSA Diyet Ürünleri, Beslenme ve Alerjiler Paneli‘ne göre;

• EPA ve DHA‘nın günlük alımı çocuklarda ve ergenlerde 40-250 mg, yetişkinlerde ise 200-600 mg arasında değişir.
• Günlük maksimum EPA+DHA‘nın 5 g ve sadece EPA‘nın ise 1.8 g alımı, yetişkinler için güvenlik endişesi yaratmamaktadır.

Gıdaların Zenginleştirilmesinde Kullanımı

n-3 ve n-6 yağ asitleri; çeşitli gıda ürünlerinin (süt, yoğurt, mayonez, sos, dondurma, enerji barı, ekmek, makarna, sosis ve balık ezmesi gibi) fonksiyonelliğini artırmada kullanılmıştır. n-3 ile zenginleştirilen gıda ürünleri pazarında en fazla satış yapılan 2 kategori süt ürünleri ve içecekler olmuştur. Bunu unlu mamuller, klinik/enteral beslenme ürünleri, reçeteli omega-3 ürünleri ve bebek mamaları takip etmektedir. Burada zenginleştirme miktarı gıdanın kabul edilebilirliğini ve diğer duyusal özelliklerini etkilememelidir. Örneğin; mayonezin içerisindeki bitkisel yağın %5 oranında karides yağıyla ikamesi duyusal olarak kabul edilmiştir. Karides yağı, n-3 doymamış yağ asitlerince zengindir ve üstün besinsel yararları bulunur. İncelenen çalışmalarda yoğurt ise bitkisel, deniz yosunu ve balık çoklu doymamış yağ asitleriyle zenginleştirilmiştir.

n-3 ve n-6 yağ asitleriyle gıdaları zenginleştirme sırasında ve/veya sonrasında duyusal beğeni, lipit oksidasyonu ve stabilizasyon gibi bazı sorunlar gözlenir. Bu yağ asitlerinin çoklu doymamış yapıları, oksijene oldukça duyarlıdır. Böylece oksidasyon sonucun yapının bozulmasıyla istenmeyen balık aroması ve bayat tatlar oluşur. Ayrıca balık yağları da koku ve tat açısından stabilite sorunlarına neden olur. Bu yağların; ürünün tadını, kokusunu veya raf ömrünü olumsuz etkilemeden gıda/ içeceklere başarıyla ilavesinde öncelikle oksidasyona karşı korunmalıdır. Bu yağlarla zenginleştirilen gıdalar özel depolama ve ambalaj türlerinde depolanmalıdır. Bu yağ asitleri saf olarak eklenmenin yanı sıra  antioksidan kullanarak, enkapsüle ve/veya emülsiyon halinde gıdalara eklenir. Bunlar sağlanmadan uzun süreli depolanmamalıdır. Aksi takdirde sağlığı olumsuz etkileyen ve kanseri teşvik edici ürünler açığa çıkar.

Sonuç

Gıda üreticileri/araştırmacılar günlük esansiyel yağ asidi ihtiyacını karşılamak üzere omega yağ asitleri ile zenginleştirilmiş gıda ürünleri üzerinde çalışmaktadır. Özellikle n-3 ve n-6 çoklu doymamış yağ asitleri (EPA, DHA ve AA)  birçok hastalıktan korunmak ve sağlık için günlük diyetle alınmalıdır. n-3 ve n-6 ilave edilen gıdalar arasında et, süt, fırıncılık, tahıl, emülsiye, atıştırmalık, şekerleme ve içecek gibi ürünler yer alır. Bu yağ asitlerinin doymamış yapıları oksidatif bozulmaya son derece duyarlıdır. Bu nedenle bu yağlarla zenginleştirilen gıdaların üretiminde, taşınmasında ve depolanmasında teknik zorluklar bulunur. Ayrıca bu olumsuzluklar fonksiyonel gıdanın besin değeri üzerinde olumsuz etki gösterir. Bu amaçla gıdaların n-3 ve n-6 ile zenginleştirilmesinde nanoemülsiyon, enkapsülasyon, nanopartiküler gibi formülasyonlar geliştirilmiştir. Ayrıca vegetaryan ve vegan diyetler, düşük miktarda EPA ve DHA alım riskinden dolayı daha dikkatli değerlendirilmelidir. Bu yağ asitleriyle gıdaların zenginleştirilmesinde; gıda, beslenme ve tüketici bilimleri gibi alanlarla multidisipliner daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.

Meraklısına;

Balık Yağı Takviyelerinde Şaşırtan Gerçekler

Kanola Yağı Nedir?

Alglerin Gıda Zenginleştirmede Büyük Rolü

Gıda Trendleri: Beslenme Alışkanlığımız 2025’te Değişecek Mi?

Kaynaklar

1. Banaszak, M., Dobrzyńska, M., Kawka, A., Górna, I., Woźniak, D., Przysławski, J., & Drzymała-Czyż, S. (2024). Role of Omega-3 fatty acids eicosapentaenoic (EPA) and docosahexaenoic (DHA) as modulatory and anti-inflammatory agents in noncommunicable diet-related diseases–Reports from the last 10 years. Clinical Nutrition ESPEN.
2. Cortés, L. N., Villamil, R. A., & Cortés, L. Y. (2023). The impact of PUFA-enriched yogurt consumption on cardiovascular risk markers: A review. PharmaNutrition, 23, 100330.
3. Ganesan, B., Brothersen, C., & McMahon, D. J. (2014). Fortification of foods with omega-3 polyunsaturated fatty acids. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 54(1), 98-114.
4. Islam, F., Imran, A., Nosheen, F., Fatima, M., Arshad, M. U., Afzaal, M., Ijaz, N., Noreen, R., Mehta, S., Biswas, S., Ul Rasool, I. F., Aslam, M. A., Usman, I., Zahra, S. M. Segueni, N. & Amer Ali, Y. (2023). Functional roles and novel tools for improving‐oxidative stability of polyunsaturated fatty acids: A comprehensive review. Food Science & Nutrition, 11(6), 2471-2482.
5. Jacobsen, C., Nielsen, N. S., Horn, A. F., & Sørensen, A. D. M. (Eds.). (2013). Food enrichment with omega-3 fatty acids. In Woodhead Publishing Series in Food Science Technology and Nutrition.
6. Rajasekaran, B., Singh, A., Zhang, B., Hong, H., Prodpran, T., & Benjakul, S. (2024). Shrimp oil-enriched mayonnaise prepared using fish myofibrillar protein as a substitute for egg yolk: Physical, rheological, and sensory properties. Colloids and Interfaces, 8(2), 22.
7. Sanders, T. A. (2017). Polyunsaturated fatty acid status in vegetarians. In Vegetarian and plant-based diets in health and disease prevention (pp. 667-681). Academic Press.