Küf görünce çoğumuz aynı tepkiyi veririz. ”Bu bozulmuş!”
Rengi değişmiş, kokusu ağırlaşmış bir gıda hemen çöpe gider. Ama işin ilginç yanı şu ki bazı küfler gerçekten yenebilir. Hatta bazıları olmadan dünyadaki en ünlü peynirlerin tadı dahi oluşamaz. Bilim bu durumu oldukça net açıklıyor. Yazının devamında bilimin ne dediğine gelin beraber bakalım!
Küf Nedir?
Küf, aslında bir mantar türüdür. Gözle görülebilen kısmı, mantarın üreme yapısıdır. Doğada organik maddeleri parçalayarak dönüşüm sağlar. Yani doğanın temizlik ekibidir. Ama küfün birçok türü vardır. Bazı türler zararsızdır, hatta fayda sağlar. Bazıları ise toksin üretir ve gıdayı tehlikeli hale getirir.
Küflü Peynirlerin Gizli Dünyası
Peynir üreticileri küflü peynirleri özel seçilmiş küf türleriyle hazırlar. Bu peynirlerde en sık Penicillium roqueforti ve Penicillium glaucum mantarları kullanılır. Bu iki tür, peynirin içinde mavi veya yeşil damarlar oluşturur. Bu damarlar peynire yalnızca görünüm değil, tat, koku doku da kazandırır. Rokfor, Gorgonzola ve Blue Cheese gibi peynirler bu sayede kendine özgü keskin bir aromaya sahip olur.
Bilimsel Güvenlik: Küf Kontrollü Ortamda Üretilir
Bu peynirlerde küf, rastgele oluşmaz. Üreticiler bu peynirleri tamamen kontrollü ortamlarda yapar. Sıcaklık, nem ve hava akışı dikkatle ayarlanır. Küfün miktarı özel olarak kontrol edilir. Bilim insanları bu süreci titizlikle inceler. Çünkü sadece belirli Penicillium türleri güvenlidir. Bu türler insan sağlığına zarar vermez. Ancak yanlış türleri ise zehirli madde üretebilir.
Evde Oluşan Küf Neden Tehlikeli?
Küflü peynir çeşitlerinin, genellikle evlerde geleneksel yöntemlerle üretilmesi standart bir ürünün elde edilememesine neden olur. Ayrıca aynı yörede üretilen aynı çeşit peynirlerin birbirlerinden farklı duyusal özelliklere sahip olmasına yol açar. Küflü peynir çeşitlerinin üretim yöntemleri yöreye göre farklılık göstermektedir. Bu peynirlerin kendine has duyusal özelliklerin belirlenmesi ve üretim metotlarının standart bir yönteme dönüştürülmesi gerekmektedir. Böylece yöresel olarak üretilip tüketilen küflü peynir çeşitleri yaygınlaştırılabilir.
Evde kendi kendine oluşan küfler aynı tür değildir. Genellikle Aspergillus, Rhizopus veya Mucor gibi mantarlar gelişir. Bu türler mikotoksin üretir. Mikotoksin, vücutta birikirse karaciğer ve sinir sistemi üzerinde zararlı etkiye neden olur. Yani ”zaten küflü peynir yiyoruz, bu da olur” düşüncesi yanlış olur. Kontrollü ortamda üretilen küf ile rastgele oluşan küf arasında büyük fark vardır.
Küf sadece peynirde değil tıpta da önemli bir yere sahiptir. Penicillium notatum türü, dünyanın ilk antibiyotiği olan penisilinin keşfini sağlamıştır. Yani küf hem gıdada hem tıpta insanlığa katkı sunmaktadır. Ama her şeyde olduğu gibi burada da denge önemlidir. Küf doğru yerde ve doğru türde olursa faydalı, yanlış yerde olursa tehlikelidir.
Küf, tek bir kavramı kapsıyor gibi olsa da çok geniş bir dünyadır. Bazı türleri peynirin tadını güzelleştirir, bazıları ise gıdayı zehre dönüştürür.
Bilimin yanıtı açık:
- Kontrollü koşullarda üretilen küflü peynirler güvenlidir.
- Evde kendiliğinden oluşan küfler ise risklidir ve tüketilmemelidir.
Kısacası ‘küf yenir mi?’ sorusunun cevabı ” bazı durumlarda evet”tir. Ama hangi küfün soframıza geldiğini bilmek, sağlığımız için en önemli adımdır.
Meraklısına;
Gelenekselin Ötesinde Fermentasyon: Yeni Uygulamalar
Gıdalarda Botulizm Zehirlenmesi: İstanbul’da Yine 2 Can Aldı!
Buzdolabınızdan Gelen Kokular!
Kaynakça
Şengün, İ.Y., Karapınar, M., Yaman, D.B., & Yenice, E., 2006. Isparta ili ve yöresine ait geleneksel küflü çömlek peynirinin mikroflorası üzerine bir araştırma. Türkiye 9. Gıda Kongresi Bildiriler Kitabı Sayfa:461-464, Bolu.
