Yazar: Güllühan Yazıcı Sağlam

27 Mayıs’ta Neler Oluyor Hayatta programına konuk olan Prof. Dr. Canan Karatay’ın dile getirdiği ”Gıda mühendisliği diye bir şey yoktur.” şeklindeki ifadeler, yalnızca bir meslek grubuna yönelik talihsiz bir söylem olarak değerlendirilmemelidir. Bu açıklama, aynı zamanda modern bilimin nasıl işlediğine, uzmanlık alanlarının neden var olduğuna ve toplum sağlığının hangi bilimsel mekanizmalarla korunduğuna ilişkin ciddi bir kavrayış sorununu da ortaya koymaktadır. Öncelikle şuna açıklık getirelim: Gıda mühendisliği bir görüş, kanaat veya popüler söylem değildir. Aksine, dünyanın dört bir yanında üniversitelerde eğitim verilen, bilimsel araştırmalarla gelişen ve uluslararası standartlarla tanımlanmış bir mühendislik disiplinidir. Bir bilim insanının, bir mühendislik alanının varlığını veya gerekliliğini…

Hünnap (Ziziphus jujuba), Rhamnaceae familyasına ait, Asya kökenli bir meyve türü olup son yıllarda fonksiyonel gıda kategorisinde giderek daha fazla ilgi görmektedir. Geleneksel olarak Çin tıbbında kullanılan bu meyve, günümüzde hem taze hem de kurutulmuş formda tüketilmekte ve gıda endüstrisinde çeşitli ürünlerin formülasyonunda yer almaktadır. Hünnap Meyvesi Botanik ve Fiziksel Özellikleri Hünnap ağacı genellikle 5-10 metreye kadar boylanabilen, kuraklığa dayanıklı bir bitkidir. Meyveleri başlangıçta yeşil renkte olup olgunlaştıkça kırmızı-kahverengi bir renk alır. Meyve kabuğu ince, iç kısmı ise elma benzeri gevrek bir yapıdan, kurutma sonrası hurmaya benzer yoğun ve yumuşak bir yapıya dönüşür. Hünnap meyvesinin fiziksel yapısı, içerdiği su oranına…

Mantarlar, yüksek su aktivitesine sahip olmaları ve hassas doku yapıları nedeniyle post-harvest (hasat sonrası) süreçlerde dikkatli işlem gerektiren gıdalardır. Özellikle tüketim öncesi temizleme uygulamaları konusunda “mantar yıkanır mı?” ve “mantar soyulmalı mı?” soruları hem tüketiciler hem de gastronomi profesyonelleri arasında uzun yıllardır tartışılmaktadır. Geleneksel mutfak yaklaşımında mantarın suyla temas etmemesi gerektiği savunulurken, modern gıda bilimi bu görüşü daha kontrollü  ve teknik bir çerçevede değerlendirmektedir. Bu yazıda mantarın temizlenmesi, yıkanması ve soyulması süreçleri; mikrobiyolojik güvenlik, fiziksel yapı ve pişirme performansı açısından ele alınacaktır. Mantarın Yapısal Özellikleri ve Su İçeriği Kültür Mantarları yüksek nemli (%85-92 oranında su içeren) fungal yapıda mantarlardır. Özellikle Agaricus…

Süt reçeli (dulce de leche), süt ve şekerin kontrollü ısıtılma sonucunda, karamelize aroması ve yoğun kıvamıyla dünya mutfağında önemli bir yere sahip geleneksel bir üründür. Günümüzde süt reçeli yalnızca kahvaltılık veya tatlı gıda değildir. Bunun yanı sıra sos ve aroma verici olarak da yaygın biçimde kullanılmaktadır. Bu durum ürünün gastronomik değerini artırmaktadır. Ayrıca farklı mutfak uygulamalarında da önemli bir bileşen haline gelmesini sağlamaktadır. Süt Reçelinin Tanımı ve Kökeni Süt reçeli, süt ve şekerin uzun süre kaynatılmasıyla elde edilen koyu kıvamlı, karamel aromalı ve sürülebilir süt ürünüdür. Güney Amerika’da tüketimi yaygındır ve “dulce de leche” adıyla bilinir. Arjantin, Brezilya ve Meksika…

Toplu beslenme sistemlerinin hızla büyüdüğü günümüzde catering sektöründe gıda mühendisi olmak hem teknik bilgi hem de saha deneyimi gerektiren önemli bir kariyer yoludur. Özellikle hijyen, kalite ve gıda güvenliği konularının kritik olduğu catering firmalarında gıda mühendisleri kilit rol üstlenir. Bu yazıda; Catering sektöründe gıda mühendisi ne iş yapar? Hangi yetkinliklere sahip olmalıdır? ve Bu alanda kariyer yapmak isteyenleri neler bekler? gibi soruları detaylı şekilde ele alıyoruz. Catering Sektöründe Gıda Mühendisi Ne İş Yapar? Catering firmalarında çalışan gıda mühendisleri, üretimin her aşamasında aktif rol alır. Bu anlamda temel görevleri şunlardır: Gıda güvenliği ve hijyen standartlarının uygulanmasını sağlamak, HACCP, ISO 22000 gibi kalite…

Son yıllarda tüketicilerin en çok merak ettiği konulardan birisi de market raflarında gördüğümüz tavukların neden bu kadar kısa sürede büyüdüğüdür. Böylelikle ”GDO mu var?”, ”Hormon mu veriliyor?”, ”Bu kadar hızlı büyüme sağlıklı mı?” gibi sorular sıkça gündeme gelmektedir. Peki işin aslı nedir? Tavuklara Hormon Veriliyor Mu? Türkiye’de ve dünyanın büyük kısmında tavuk üretiminde hormon kullanımı yasaktır. Ayrıca ekonomik ve pratik açıdan da mantıklı değildir. Böylelikle hormonlar hem çok pahalıdır hem de tavuklara tek tek enjekte edilmesi gerekir. Bu durum ticari üretim için imkansızdır. Hızlı Büyümenin Asıl Sebebi Nelerdir? Genetik Islah Bugün markette gördüğümüz tavukların hızlı büyümesinin ana sebebi, yaklaşık 50…

Gıda güvenliği, yalnızca doğru hammadelerle değil, aynı zamanda doğru ölçümlerle de sağlanır. Bu nedenle  üretimden depolamaya, analizden son ürüne kadar her aşamada kullanılan ölçüm cihazlarının güvenirliği büyük önem taşır. Peki kalibrasyon nedir ve gıda sektöründe neden vazgeçilmezdir? Ayrıca, ne gibi etkileri vardır? Kalibrasyon Nedir? Kalibrasyon; bir ölçüm cihazının verdiği sonuçların, uluslararası veya ulusal standartlara izlenebilir referans değerlerle karşılaştırılması ve gerekiyorsa ayarlanması işlemidir. Basitçe ifade etmek gerekirse kalibrasyon, ”Cihaz doğru ölçüyor mu?” sorusunun cevabıdır. Gıda Endüstrisinde Neden Hayati Öneme Sahiptir? 1. Gıda Güvenliğini Sağlar Yanlış ölçüm yapan bir termometre; Yetersiz pişirme, Mikrobiyolojik riskler, Hatalı raf ömrü hesaplamaları gibi ciddi sonuçlara yol…

Gıda bileşenlerinin kimyasal yapısı, onların uçucu bileşen özelliklerini doğrudan etkiler. Peki uçucu bileşenler nelerdir ve gıdaların işleme sürecinden nasıl etkilenmektedir? Yazının devamını okuyarak bu sorulara yanıt bulabilirsiniz. Uçucu (Volatile) Bileşenler Uçucu bileşikler, oda sıcaklığında kolayca buharlaşabilen organik moleküllerdir ve gıdaların aroma ve tadının temel belirleyicisidir.  Bu bileşikler, tat algısının yanı sıra kokuyu da şekillendirir. Çünkü ağız ve burun reseptörleri tarafından algılanan aroma profili, uçucu bileşiklerin çeşitliliği ve konsantrasyonu ile doğrudan ilişkilidir. Uçucu bileşikler, bitkilerin olgunlaşması, ısıl işlemler veya Maillard reaksiyonu gibi süreçlerde oluşabilirler. Gıdalarda en sık karşılaşılan uçucu bileşikler arasında alkoller, aldehitler, ketonlar, esterler, terpenler ve sülfür bileşikleri bulunur. Örneğin;…

Yılbaşı denince akla süslenmiş sofralar, sevdiklerimizle geçirilen keyifli vakitler ve elbette lezzetli yemekler gelmektedir. Bu sofraların baş tacı olan hindi eti, yalnızca damak tadına hitap etmekle birlikte beslenme değerleri bakımından önemli bir seçenektir. Düşük yağ oranı ve yüksek protein içeriğiyle dikkat çeken bu kuş türü eti, B vitaminleri, çinko, fosfor ve selenyum gibi önemli mineralleri de bünyesinde barındırır. Bu özellikleri sayesinde, bağışıklık sistemini desteklerken, kas  yapısını güçlendirir ve enerji metabolizmasını düzenler. Hindi eti, kırmızı ete göre daha az doymuş yağ içerdiğinden, özellikle kalp damar sağlığına özen gösteren kişiler için ideal bir alternatiftir. Besin Değeri Özellikle yağ oranın düşük olması ve…

İnsan vücudu yalnızca kendi hücrelerinden ibaret değildir. Araştırmalar, insan hücrelerinin sayısına yakın miktarda mikroorganizmanın vücudumuzda yaşadığını göstermektedir. Bu topluluk mikrobiyom olarak adlandırılır. İnsan bağırsağında yer alan mikrobiyom, yalnızca sindirim sisteminin değil, bağışıklık, metabolizma ve hatta zihinsel sağlık gibi birçok sürecin düzenlenmesinde de kritik rol oynar. Yazının devamında konuyla ilgili merak edilenleri öğrenebilirsiniz! Mikrobiyom ve Gıda Bilimi Arasındaki Bağlantı Gıda bilimi, yalnızca besinlerin fiziksel ve kimyasal yapısını incelemez. Aynı zamanda bu besinlerin insan sağlığı üzerindeki biyolojik etkilerini de inceler. İşte bu noktada “mikrobiyom” devreye girer. Mikrobiyom, insan vücudunda ya da herhangi bir canlı ortamında bulunan tüm mikroorganizmaların oluşturduğu topluluktur. Ayrıca bunların genetik…