Lakto-Fermente Turşu Nasıl Yapılır? Faydaları Nelerdir?

Çeşitli sebze ve meyvelerin “salamura” adı verilen tuzlu ve asitli çözeltide bir süre bekletilerek uzun süre saklanabilecek hâle getirilmesine “turşu” denir. Turşulama işlemi gıdanın raf ömrünü uzatır. Ayrıca gıdanın kendine özgü bir aroma kazanmasına da yardımcı olur. Son zamanlarda, klasik olarak sirkeli, limonlu, limon tuzlu turşuların yanı sıra giderek daha fazla ilgi gören “Lakto-fermente turşular” da tüketicilerin dikkatini çekmektedir. Yazımızın devamında lakto-fermente turşuların yapım süreci, mikrobiyolojik özellikleri ve besinsel faydaları ele alınmıştır.

Lakto-Fermente Turşu Nedir?

Sebzelerin tuzlu salamura veya kuru tuzlama yöntemiyle, laktik asit bakterileri (LAB) tarafından doğal olarak fermente edilmesiyle elde edilen, probiyotik açıdan zengin ve sağlıklı bir turşu türüdür.

Lakto-fermente turşular, sebzelerin tuzlu salamura içinde ve oksijensiz (anaerobik) koşullarda, doğal mikroflora tarafından gerçekleştirilen fermantasyon süreciyle olur. Bu süreçte laktik asit bakterilerinden özellikle Lactobacillus, Leuconostoc ve Pediococcus türleri sebzelerdeki doğal şekerleri kullanır ve laktik aside dönüştürür. Böylece ortamın pH’ı düşer ve zararlı mikroorganizmalar baskılanır. Bu mekanizma sebzeleri, uzun süre bozulmadan saklamayı sağlar. Ayrıca gıdanın mikrobiyal güvenliğini artırır.

Lakto-fermentasyon, dünya genelinde sauerkraut, kimchi ve geleneksel Türk turşuları gibi birçok kültürel varyantta görülür. Nitekim fermantasyon süreci genellikle %2–3 oranında tuzlu salamura içinde ve 18–25 °C sıcaklık aralığında gerçekleşir. Ayrıca olgunlaşma süreci birkaç hafta ile birkaç gün arasında değişiklik gösterir.

Lakto-Fermente Turşu Yapımı Nasıldır?

1. Uygun Sebze Seçimi: Kaliteli Fermantasyonun İlk Adımı

Fermantasyonda kullanılacak sebzelerin taze, diri ve pestisit kalıntısından arınmış olması gereklidir. Çürük veya yumuşamış sebzeler kullanılmamalıdır. Çünkü, bu tarz sebzeler fermantasyon sürecini olumsuz etkiler. Ayrıca, sebzeler iyice yıkanmalı ancak aşırı sterilize edilmemelidir. Bunun nedeni sebze yüzeyinde bulunan doğal laktik asit bakterilerinin fermantasyonun başlamasında etkili olmasıdır.

2. Salamura Hazırlığı: Su ve Tuz Oranı Nasıl Olmalıdır?

Salamurada kullanılan su klorsuz olmalıdır. Genellikle kaynatılıp soğutulmuş veya filtre edilmiş su önerilir. Salamura tuzu olarak ise “iyotsuz kaya tuzu” ya da “deniz tuzu” tercih edilmelidir.

Tuzlu su, 1 litre suya 20–30 gram tuz eklenerek %2–3 oranında hazırlanır. Bu oran, laktik asit bakterilerinin gelişimi için ideal bir ortam sağlar.

3. Sebzelerin Hazırlanması ve Kavanoza Yerleştirilmesi: Nelere Dikkat Etmeliyiz?

Sebzeler bütün, doğranmış veya dilimlenmiş halde kavanoza yerleştirilebilir. Ayrıca, isteğe bağlı olarak sarımsak, dereotu, karabiber, defne yaprağı veya hardal tohumu gibi baharatlar ekleyerek aromayı zenginleştirebiliriz. Ancak bu aşamada sebzelerin tamamen salamura içinde kalmasına özen göstermeliyiz. Çünkü hava alan kısımlar küf oluşumuna neden olabilir. Bu durumu önlemek amacıyla sebzelerin üzerine uygun bir ağırlık yerleştirilerek sıvı altında kalması sağlanmalıdır.

4. Fermantasyon Süreci: Doğru Koşullar ve Süre Nasıl Olmalı?

Fermantasyon sürecini doğru ve sağlıklı bir şekilde yürütmek için kavanozun kapağı gevşek kapatılmalı ya da hava çıkışına izin veren bir kapak tercih edilmelidir. Hazırlanan turşu oda sıcaklığında (18–24 °C), 5 ila 10 gün arasında bekletilir. İlk birkaç gün içinde karbondioksit kabarcıkları oluşur, bu normaldir. Ayrıca zamanla salamura bulanıklaşır ve ekşimsi bir aroma oluşur. İstenilen asitlik düzeyine ulaşıldığında, kavanoz buzdolabına alınarak saklanmalıdır.

5. Turşunun Saklanması: Uzun Süre Tazelik İçin Hangi Noktalara Dikkat Etmeliyiz?

Olgunlaşmış turşuları buzdolabında birkaç ay boyunca güvenle saklayabiliriz. Ancak her kullanım sonrasında sebzelerin salamura içinde kalmasına dikkat etmeliyiz.

Eğer turşunun yüzeyinde beyaz renkli ince bir tabaka varsa bu genellikle zararsız maya tabakasıdır. Ancak küf kokusu veya belirgin küf oluşumu fark edilirse turşu kesinlikle tüketilmemelidir!

Lakto-Fermente Turşuların Mikrobiyolojik ve Besinsel Özellikleri

Fermantasyon süreci boyunca Leuconostoc türleri erken dönemde baskın hale gelir. Ortamın asidik olmasıyla beraber Lactobacillus plantarum ve L. brevis gibi türler çoğalır. Ortaya çıkan laktik asit, antibakteriyel etki göstererek patojen mikroorganizmaların çoğalmasını engeller. Bunların yanı sıra, fermantasyon sırasında gerçekleşen enzimatik faaliyetler C vitamini, B vitaminleri ve fenolik bileşiklerin biyoyararlanımını artırır.

Ayrıca lakto-fermente sebzeler, canlı probiyotik mikroorganizmalar içerdiğinden, bağırsak mikrobiyotasını destekleyici ve immün sistemi güçlendirici etkiler gösterebilir. Ancak lakto-fermente turşu üretiminde üretim koşullarının hijyenik ve kontrollü olması büyük önem taşır. Bu, biyojenik amin oluşumunu ve istenmeyen mikrobiyal büyümeyi önlemek açısından kritik bir adımdır.

Ayrıca Meraklısına;

Adını İlk Kez Duyacağınız Fermente Gıdalar

Probiyotik ve Prebiyotik Arasındaki Farklar

Postbiyotik Nedir? Biyotik Dünyasının Yeni Üyesi

Gelenekselin Ötesinde Fermentasyon: Yeni Uygulamalar

KAYNAKLAR

Steinkraus, K. H. (1997). Classification of fermented foods: Worldwide review of household fermentation techniques. Food Control, 8(5–6), 311–317.

Di Cagno, R., Coda, R., De Angelis, M., & Gobbetti, M. (2013). Exploitation of vegetables and fruits through lactic acid fermentation. Food Microbiology, 33(1), 1–10.

Paramithiotis, S., et al. (2017). Lactic acid fermentation of vegetables: Microbial ecology and technology. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57(13), 2756–2770.

Marco, M. L., Heeney, D., Binda, S., et al. (2021). Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond. Current Opinion in Biotechnology, 70, 147–155.

Soemarie, Y. B., et al. (2023). Fermented foods as probiotics: A review. Frontiers in Microbiology, 14, 1124583.

Tan, X., et al. (2023). Fermented vegetables: Health benefits, defects, and future trends. Foods, 12(14), 2679.

Serüven Yayınevi. (2025, Ekim). Biyoloji alanında uluslararası akademik araştırma ve çalışmalar [PDF]. Ankara.