Yazar: Nursena Çeliktürk
Gıda güvenliği, insan sağlığını tehdit eden biyolojik ve kimyasal risklerin kontrol altına alınmasını gerektiren önemli bir halk sağlığı konusudur. Bu riskler arasında yer alan mikotoksinler, küf mantarları tarafından üretilen ve gıdalarda doğal olarak oluşabilen toksik bileşiklerdir. Özellikle Okratoksin A (OTA), dünya genelinde en sık karşılaşılan ve sağlık açısından en fazla endişe yaratan mikotoksinlerden biri olup; tahıllar, kahve, kuru meyveler, baharatlar ve üzüm ürünleri gibi birçok gıdada bulunabilmektedir. Okratoksin (Ochratoxin A) Nedir? Okratoksin A, farklı Aspergillus ve Penicillium türleri tarafından üretilen bir toksindir ve gıdaları en çok kirleten mikotoksinlerden biridir. İnsanlar okratoksin A’ya en çok kontamine gıda ürünlerini tüketerek maruz kalır.…
Gıda endüstrisi, artan tüketici beklentileri, ürün çeşitliliği ve kalite standartları doğrultusunda sürekli gelişim göstermektedir. Bu gelişim sürecinde gıda katkı maddeleri önemli bir rol üstlenmektedir. Katkı maddeleri; ürünlerin duyusal özelliklerini iyileştirmek, raf ömrünü uzatmak, üretim süreçlerini kolaylaştırmak, ürün güvenliğini sağlamak amacıyla yaygın olarak kullanılmaktadır. Özellikle gaz formundaki katkı maddeleri, gıdaların yapısını şekillendirmede ve kalitesini korumada kritik öneme sahiptir. Bu maddelerden biri olan E942 kodlu azot oksit N2O, yüksek çözünürlüğü ve etkili köpük oluşturma özelliğiyle başta krem şanti olmak üzere birçok gıdada tercih edilmektedir. Teknolojik avantajlarının yanı sıra tüketici sağlığına etkileri ve güvenilirliği de bilimsel araştırmaların ve yasal düzenlemelerin önemli inceleme konularındandır.…
Gıda sektörü, insan sağlığını doğrudan etkileyen ürünlerin üretimi, işlenmesi, depolanması ve dağıtımını kapsayan stratejik bir sektördür. Artan dünya nüfusu, değişen tüketici beklentileri, sürdürülebilirlik gereksinimleri ve gıda güvenliği uygulamaları sektördeki rekabeti her geçen gün artırmaktadır. Bu nedenle gıda işletmelerinin mevcut durumlarını doğru analiz ederek stratejik planlar geliştirmeleri büyük önem taşımaktadır. SWOT analizi, işletmelerin iç ve dış çevre faktörlerini sistematik bir şekilde değerlendirerek güçlü ve zayıf yönlerini ortaya koyan, aynı zamanda karşılaşabilecekleri fırsat ve tehditleri belirleyen etkili bir stratejik yönetim aracıdır. Özellikle gıda işletmelerinde kalite yönetimi, üretim verimliliği ve gıda güvenliği uygulamalarının geliştirilmesinde SWOT analizinden sıklıkla yararlanılmaktadır. SWOT Analizi Nedir? Bir kişinin,…
Gıda endüstrisi, teknolojik gelişmelerin etkisiyle sürekli dönüşüm geçiren alanlardan biridir. Buna istinaden, teknolojik gelişmeler gıda üretim süreçlerini köklü bir şekilde dönüştürmeye devam etmektedir. Özellikle katmanlı üretim teknolojilerinin gıda alanına uyarlanmasıyla ortaya çıkan üç boyutlu (three-dimensional; 3D) gıda yazıcıları, hem endüstriyel üretim hem de bireysel tüketim açısından dikkat çekici bir yenilik olarak öne çıkmaktadır. Geleneksel gıda üretim yöntemlerinden farklı olarak bu teknoloji, dijital tasarımların fiziksel gıda ürünlerine dönüştürülmesini mümkün kılıyor. 3D gıda yazıcıları, kişiselleştirilmiş beslenme, sürdürülebilir gıda üretimi ve gastronomik yaratıcılık gibi alanlarda önemli fırsatlar sunmaktadır. Ayrıca NASA gibi kurumların uzay görevlerinde uzun raf ömürlü ve özelleştirilebilir gıdalar üretmek amacıyla bu…
Kahm (Kef) Mayası Nedir? Turşu veya fermente ürünlerin üzerinde oluşan beyaz tabaka çoğu kişiyi endişelendirir. Bu tabaka genellikle kahm mayasıdır. Peki kahm mayası zararlı mı, yoksa normal bir durum mu? Kahm mayası, genellikle fermente gıdaların yüzeyinde oluşan, ince, beyaz veya krem rengi, zar benzeri bir tabakadır. Bilim insanları bu oluşumu çoğunlukla oksijenle temas eden ortamlarda gelişen yabani maya türlerinin ve bazı mikroorganizmaların oluşturduğu bir biyofilm olarak tanımlar. “Kahm” terimi, özellikle ev yapımı fermantasyon süreçlerinde (turşu, kombucha, kefir gibi) kullanılan bir ifadedir. Bu maya türü, klasik anlamda fermantasyonu gerçekleştiren faydalı bakterilerden farklıdır. Dolayısıyla, kahm mayası genellikle fermantasyonun bir yan ürünü ya…
Gıda Bilim Akademisi ve Namık Kemal Üniversitesi Gıda Topluluğu iş birliğiyle ilk kez düzenlediğimiz webinar etkinliğimizde sizlerle yeniden buluşuyoruz. Bu kez gıda sektöründe ”girişimcilik, yatırım, ihracat ve devlet destekleri” üzerine oldukça değerli bilgiler paylaşacağımız özel bir webinar hazırladık. Webinarımızın konuşmacısı, girişimci-yatırımcı-ihracatçı kimliğiyle sektörde önemli deneyimlere sahip olan Devlet Destekleri Müşaviri ve Gıda Yüksek Mühendisi Murat Sevencan olacaktır. Ayrıca webinarın moderatörlüğünü ise Gıda Mühendisi ve GBA sosyal medya içerik üreticisi Pelin Barış yürütecektir. Bu webinar, özellikle gıda sektöründe kariyer hedefleyen öğrencilere ve girişimcilikle ilgilenen kişilere hitap etmektedir. Aynı zamanda kendi markasını oluşturmak ve sektörde yeni fırsatlar keşfetmek isteyen katılımcılar için de…
Son yıllarda bireyler hem sağlık hem de çevresel kaygılar nedeniyle et tüketimini azaltan beslenme modellerine yönelmektedir. Buna örnek olarak, pesketaryen beslenme, vejetaryenlik ile omnivor (bitkisel + hayvansal) beslenme arasında yer alan esnek bir yaklaşımdır. Bu beslenmeye yönelik merak ettiklerinize yazının devamında yanıt bulabilirsiniz. Pesketaryen Beslenme Pesketaryenlik, bitkisel temelli bir beslenme yaklaşımını esas alan ve balık ile diğer deniz ürünlerinin tüketimine izin veren bir beslenme biçimidir. Bu beslenme modelinde kırmızı et ve kümes hayvanları yer almaz. Bunun yerine sebze, meyve, tam tahıllar, baklagiller ve sağlıklı yağlar günlük diyetin temelini oluşturur. Pesketaryen beslenme, yapısı itibarıyla lakto-ovo vejetaryen (süt ve yumurta içeren) beslenme…
Bombaj, ambalajın normal formunu kaybederek dışa doğru şişmesi şeklinde tanımlanır. Çoğunlukla ürünün mikrobiyolojik açıdan bozulduğunu veya ambalaj materyali ile ürün arasında istenmeyen reaksiyonlar meydana geldiğini gösterir. Bu durum konserve veya metal ambalajlı ürünlerde daha çok görülmektedir. Bombajın oluşumu yalnızca ürünün tüketilebilirliğini etkileyen bir sorun değildir. Aynı zamanda üretim sürecindeki hijyen, ısıl işlem etkinliği ve ambalaj bütünlüğü gibi kritik kontrol noktalarında aksama yaşandığının da göstergesidir. Bombaj mekanizmalarının bilimsel olarak anlaşılması, gıda güvenliğinin sağlanması, halk sağlığının korunması ve endüstriyel üretim hatlarında kalite standartlarının sürdürülebilmesi açısından büyük önem taşımaktadır. Bombaj Neden Oluşur? Ambalajlarda oluşan bombaj hem üreticilerin hem de tüketicilerin dikkat etmesi gereken…
Antosiyaninler ve pektin, bitkisel kaynaklı gıdaların hem besinsel hem de teknolojik özelliklerini belirleyen önemli bileşenlerdir. Antosiyaninler; mavi, mor ve kırmızı renkli gıdalarda bulunan, suda çözünebilen ve güçlü antioksidan özellik gösteren flavonoid pigmentlerdir. Pektin ise bitki hücre duvarlarından elde edilen ve suda çözünebilen heterosakkarit yapıda bir gıda lifidir. Asidik koşullarda jel oluşturma özelliği sayesinde reçel, jöle ve benzeri ürünlerde kıvam artırıcı ve yapı verici olarak yaygın biçimde kullanılmaktadır. Bu iki bileşen, gıdalara hem renk ve görsel çekicilik kazandırmakta, hem de ürünlerin yapısal ve fonksiyonel özelliklerini şekillendirmektedir. Antosiyaninlerin stabilitesi; ortamın pH’ı, iyonik güç, sıcaklık ve oksidatif koşullar gibi çeşitli faktörlerden olumsuz etkilenebilmektedir.…
Çeşitli sebze ve meyvelerin “salamura” adı verilen tuzlu ve asitli çözeltide bir süre bekletilerek uzun süre saklanabilecek hâle getirilmesine “turşu” denir. Turşulama işlemi gıdanın raf ömrünü uzatır. Ayrıca gıdanın kendine özgü bir aroma kazanmasına da yardımcı olur. Son zamanlarda, klasik olarak sirkeli, limonlu, limon tuzlu turşuların yanı sıra giderek daha fazla ilgi gören “Lakto-fermente turşular” da tüketicilerin dikkatini çekmektedir. Yazımızın devamında lakto-fermente turşuların yapım süreci, mikrobiyolojik özellikleri ve besinsel faydaları ele alınmıştır. Lakto-Fermente Turşu Nedir? Sebzelerin tuzlu salamura veya kuru tuzlama yöntemiyle, laktik asit bakterileri (LAB) tarafından doğal olarak fermente edilmesiyle elde edilen, probiyotik açıdan zengin ve sağlıklı bir turşu…