Yazar: Gizem Çelik
Dünya çapında çalışkan hayvanlar olarak nitelendirilen arılar, bal dışında insan sağlığı üzerine olumlu etkilere sahip yan ürünler de üretmektedirler. Bu yan ürünler ise son dönemlerde ‘güçlü bağışıklık sistemi’ ile ilişkilendirilen propolis ve arı sütüdür. Arı tutkalı olarak da bilinen propolis, arıların çeşitli bitki türlerinden biriktirdiği ve kovanın yapı maddesi olarak nitelendirilen reçineli bir maddedir. Propolisin elde edilmesi için bu reçineli maddenin ağaç ve bitki türlerinden toplanması gerekmektedir. Arılar topladıkları bu reçineli maddeyi tükürük ve balmumu ile birleştirerek kovandaki hasarları gidermek amacı ile kullanırlar. Lavraların ve kraliçe arının beslenmesi amacıyla işçi arılar tarafından salgılanan sütlü madde ise arı sütü olarak nitelendirilmektedir. Propolis…
Quantum Satis (Belirlenmemiş Miktar – QS ) : Gıda katkı maddelerinin kullanımına ilişkin herhangi bir maksimum miktarın belirtilmediği, ancak üretimde istenilen etkinin sağlanabileceği minimum miktar olarak tanımlanmaktadır. Tüketiciyi, quantum satis listesinde bulunan gıda katkı maddelerinin aşırı ve gereksiz miktarlarda kullanımından korumak amacıyla üreticileri; İyi üretim uygulamalarına göre, Gıda üretiminde hedeflenen amacı sağlamak için gerekli olan en düşük miktarda, Tüketiciyi yanıltmayacak ve sağlığını olumsuz etkilemeyecek şekilde kullanılması gerektiği, ifade edilmiştir. Uygun görüldüğü durumlarda, katkı maddeleri için maksimum miktar belirlenmez ve quantum satis prensibi uygulanır. Meyve, sebze ve çiçeklerin kendine has pembe, kırmızı, mavi ve mor tonlarındaki çeşitli renkleri sağlayan antosiyoninler, Gıda…
Sucuk, Türk Standardı (TS 1070, 2002) tanımına göre; mevzuatına uygun kombina ve mezbahalarda kesilen kasaplık hayvanların gövde etlerinden hazırlanan hamurunun, doğal veya yapay kılıflara doldurulup, olgunlaştırma işlemine tabi tutulması ile elde edilen ürün olarak tanımlanmaktadır. FERMENTE SUCUK TGK GÖRE TANIMI Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği‘nin dördüncü maddesinde fermente sucuk, büyük ve küçükbaş hayvan etlerinin ve yağlarının kıyılarak lezzet vericiler (insan tüketimine uygun baharatlar, aromatik bitkiler veya bunların özütleri) ile karıştırıldıktan sonra yapay veya doğal kılıflara doldurularak belirli koşullarda fermantasyon ve kurutma işlemleri uygulanarak nem oranı %40 ve altına düşürülmüş, kesit yüzeyi mozaik görünümünde olan, ısıl işlem uygulanmamış …
Gıda Emülgatörleri (E400-500); Gıda Kodeks Komisyonu (CAC) tarafından gıda ürünlerinde yağ ve su gibi birbiriyle karışmayan iki veya daha fazla fazın karışmasını sağlamak amacıyla ilave edilen gıda katkı maddeleri olarak tanımlanmaktadır. Surfaktan veya yüzey aktif ajanları gibi terimler emülgatörler için sıklıkla kullanılmaktadır. Emülgatörler bitkisel ve hayvansal kaynaklı yenilebilir yağ asitlerinden ya da gliserol, propilen, glikol, sukroz, sorbitol gibi alkollerin esterlerinden oluşmaktadır. Emülgatörler gıdanın dokusunu, reolojik özelliklerini veya raf ömrünü düzenlemek amacıyla tercih edilmektedir. Gıda Emülgatörlerinin Temel Fonksiyonları Gıda emülgatörleri, yüzey gerilimini azaltarak emülsiyon oluşumunu kolaylaştırmaktadırlar. Emülsiyon birbiri içinde karışmayan iki fazdan birinin, diğeri içerisinde küçük damlacıklar halinde dağılması ile oluşan bir…
Bu yazımda, sağlığımıza olan olumlu etkileriyle özellikle son zamanlarda dikkat çeken kuersetin bileşiğini keşfedeceğiz. Özellikle doğada bulunan ve güçlü bir antioksidan olarak nitelendirilen kuersetin, sağlık sorunlarına karşı da etkili bir savunma mekanizması sunmaktadır. Peki nedir bu Kuersetin? Sorusunun cevabını araştırdığımızda karşımıza oldukça önemli ve faydalı bir bileşik çıkmaktadır. Acı bir tada sahip olan kuersetin; polifenollerin flavonoid grubundan bir bitki flavonoldür. Bu önemli bitki bileşiği birçok meyve, sebze, yaprak, tohum ve tahılda bulunmaktadır. Kırmızı soğan, elma, domates, brokoli, lahana, kiraz, karadut, üzüm, zeytinyağı kuersetin açısından oldukça zengindir. Ayrıca maydanoz, greyfurt, yeşil çay, kırmızı biber gibi sayısız birçok gıdada kayda değer miktarda…
Karragenan Gam (E407)Nedir ? Karragenan gam genellikle İrlanda Yosunu olarak da bilinmektedir. Yenilebilir kırmızı deniz yosunlarından elde edilen doğal bir özdür. Kırmızı deniz yosunu asidik olmayan ve çeşitli bileşenlerle hazırlanan suda kaynatılarak süzülmektedir. Ardından ezilerek karragenan elde edilmektedir. Krem rengi ile açık kahverengi arasında bir renkte olan bu gam, sürekli kullanımı sağlayabilmesi için de toz haline getirilmektedir. Ayrıca yapısında önemli miktarda selüloz barındırmaktadır. Bu yenilebilir gıda yosunu gıda endüstrisinde E407 koduyla bilinen bir gıda katkı maddesidir. Güvenli, doğal, bitki bazlı, helal ve glütensizdir. Karragenan Gam Gıda Endüstrisinden Neden Kullanılmaktadır ? Bu doğal gam gıda endüstrisinde kıvam arttırıcı ve jelleştirici özelliğinden…
Şeker alkolleri, belirli meyve ve sebzelerde doğal olarak bulunan veya paketlenmiş gıdaların içeriğine ilave edilen küçük zincirli karbonhidratlardır. Yapılarının bir kısmı kimyasal olarak şekere, bir kısmı ise alkollere benzemektedir. Karbonhidrat olmasına rağmen özellikle şekersiz tatlandırıcılar olarak nitelendiren şeker alkolleri ne şekerdir ne de alkoldür. Az miktarlarda kullanılan düşük kalorili tatlandırıcılardan farklı olarak, şekerle aynı miktarda kullanılırlar. Şeker alkolleri; asitlik, alkalilik, ısı, kimyasal ve enzimatik bozulmaya karşı oldukça kararlı bir yapı sergilerler. İndirgeyici grup olmadıklarından Maillard reaksiyonuna girmezler. Şeker alkollerinin tatlılık profilleri sakkaroza benzemekle birlikte, tatlılık seviyesi sakkarozdan daha düşük olup en az tatlılık seviyesinden başlayarak yüksek tatlılığa kadar değişir. Şeker…