Akrilamid Nedir? – Nasıl Oluşur?
Akrilamid, plastik, tutkal, kağıt ve kişisel bakım ürünlerinin üretiminde kullanılan organik bir bileşiktir. Ayrıca gıdalarda protein ve karbonhidratların yüksek sıcaklıklarda pişirilmesiyle ortaya çıkmaktadır.
Akrilamid, gıdalarda bir amino asit olan asparajin ile glikoz, fruktoz veya laktoz gibi şekerlerin 120°C ve üzerindeki sıcaklıklarda gerçekleşen Maillard reaksiyonu sonucunda oluşmaktadır. Bu tepkime sonucunda gıda esmerleşmektedir. Sonuç olarak ise koku ve lezzet bileşikleri oluşmaktadır.
Akrilamid Hangi Gıdalarda Bulunur?
Genellikle 120°C ve üzerindeki sıcaklıklarda pişirilmiş çeşitli gıda maddelerinde bulunmaktadır.
Nişastalı ürünler listenin başında gelmektedir.
- Ekmek,
- Patates kızartması, patates cipsi,
- Bisküvi ve kraker,
- Kahvaltılık gevrekler,
- Unlu mamuller,
- Kahve bu gıdalar arasında yer almaktadır.
Akrilamid sadece gıda üreticileri tarafından üretilen gıdalarda bulunmamaktadır. Ayrıca fırınlama, kavurma ve kızartma gibi geleneksel pişirme yöntemleriyle de oluşmaktadır. Bu nedenle evlerde veya restoranlarda hazırlanan gıdalarda da bulunmaktadır.
Akrilamid Nasıl Azaltılabilir?
Fırınlama: Ekmeğin uzun süreli mayalanması, fırında pişen ekmeğin hamurundaki asparajin (akrilamidin oluşumuna neden olan aminoasit) miktarını düşürmektedir. Akrilamid miktarı da bununla ilişkili olarak azalmaktadır.
Kavurma: Kahve demlendiğinde değil, kahve çekirdekleri kavrulduğunda akrilamid meydana gelmektedir. Daha açık renkli kahve çekirdekleri genellikle daha az içermektedir. Ancak kavrulma süresi ve yöntemi de içeriği etkileyebilmektedir.
Yağda kızartma: Evde en yüksek akrilamid oluşumu kızartmalarda meydana gelmektedir. Kızartma esnasında miktarını düşürmek amacıyla daha düşük ısılarda kızartma yapılması önerilmektedir. Özellikle ürün kararana kadar pişirilmemelidir.
Izgara yapma: Kömürleşmeyi engellemek amacıyla yiyecekler sık sık çevrilmelidir. Kömürleşen ürünlerin yanmış kısımları ayrılmalıdır.
Ekmeği, yanana kadar kızartmak yerine, hafif esmer bir renk alana kızartma gerçekleştirmek akrilamid miktarını düşürmektedir.
Pişirmeye hazır patates ürünleri, patates dilimleri, esmer bir renk yerine altın sarısı bir renge dönüşene kadar kızartılması akrilamid oluşumunu azaltmaktadır. Yanmış kısımlar daha fazla akrilamid içermektedir.
Patatesleri buzdolabında muhafaza etmek, pişirme sırasında akrilamidin miktarını yükseltebilmektedir. Bu nedenle patatesler, tercihen kiler veya dolap gibi karanlık, serin bir yerde depolanmalıdır.
Kanser Mi Yapıyor?
Fareler üzerinde yapılan çalışmalarda yüksek dozda akrilamide maruz kalmanın çeşitli kanser türleriyle ilişkili olduğu bulunmuştur. Ancak insan metabolizması farklı olduğu için bu sonuçlar doğrudan insanlara uyarlamak uygun değildir. Bununla birlikte, insanlar üzerinde yapılan çalışmalar, akrilamid tüketimi ile bazı kanser türleri arasında ilişki olabileceğini öne sürse de bu konuda kesin ve tutarlı bir kanıt bulunmamaktadır. Ancak Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı (IARC), akrilamidi 2A sınıfında yani insanlar için kanser yapması muhtemel kategorisinde sınıflandırmıştır. Ulusal Toksikoloji Programı Karsinojenler Raporu, içme suyunda akrilamid verilen laboratuvar hayvanlarında yapılan çalışmalara dayanarak, akrilamidin insanlar üzerinde kanserojen olması için makul bir tahmin olduğunu düşünmektedir. Ancak toksikoloji çalışmaları, insanların ve kemirgenlerin akrilamidi sadece farklı oranlarda ve zamanda farklı şekilde metabolize ettiklerini göstermiştir. İş yerinde yüksek dozda akrilamide uzun süre boyunca maruz kalan kişilerde nörolojik etkiler gözlemlenmiştir. Bu maruziyet genellikle solunum yoluyla ve kimyasal üretim süreçlerinde meydana gelmektedir.
Meraklısına:
