Yazar: Güllühan Yazıcı Sağlam
Gıda bileşenlerinin kimyasal yapısı, onların uçucu bileşen özelliklerini doğrudan etkiler. Peki uçucu bileşenler nelerdir ve gıdaların işleme sürecinden nasıl etkilenmektedir? Yazının devamını okuyarak bu sorulara yanıt bulabilirsiniz. Uçucu (Volatile) Bileşenler Uçucu bileşikler, oda sıcaklığında kolayca buharlaşabilen organik moleküllerdir ve gıdaların aroma ve tadının temel belirleyicisidir. Bu bileşikler, tat algısının yanı sıra kokuyu da şekillendirir. Çünkü ağız ve burun reseptörleri tarafından algılanan aroma profili, uçucu bileşiklerin çeşitliliği ve konsantrasyonu ile doğrudan ilişkilidir. Uçucu bileşikler, bitkilerin olgunlaşması, ısıl işlemler veya Maillard reaksiyonu gibi süreçlerde oluşabilirler. Gıdalarda en sık karşılaşılan uçucu bileşikler arasında alkoller, aldehitler, ketonlar, esterler, terpenler ve sülfür bileşikleri bulunur. Örneğin;…
Yılbaşı denince akla süslenmiş sofralar, sevdiklerimizle geçirilen keyifli vakitler ve elbette lezzetli yemekler gelmektedir. Bu sofraların baş tacı olan hindi eti, yalnızca damak tadına hitap etmekle birlikte beslenme değerleri bakımından önemli bir seçenektir. Düşük yağ oranı ve yüksek protein içeriğiyle dikkat çeken bu kuş türü eti, B vitaminleri, çinko, fosfor ve selenyum gibi önemli mineralleri de bünyesinde barındırır. Bu özellikleri sayesinde, bağışıklık sistemini desteklerken, kas yapısını güçlendirir ve enerji metabolizmasını düzenler. Hindi eti, kırmızı ete göre daha az doymuş yağ içerdiğinden, özellikle kalp damar sağlığına özen gösteren kişiler için ideal bir alternatiftir. Besin Değeri Özellikle yağ oranın düşük olması ve…
İnsan vücudu yalnızca kendi hücrelerinden ibaret değildir. Araştırmalar, insan hücrelerinin sayısına yakın miktarda mikroorganizmanın vücudumuzda yaşadığını göstermektedir. Bu topluluk mikrobiyom olarak adlandırılır. İnsan bağırsağında yer alan mikrobiyom, yalnızca sindirim sisteminin değil, bağışıklık, metabolizma ve hatta zihinsel sağlık gibi birçok sürecin düzenlenmesinde de kritik rol oynar. Yazının devamında konuyla ilgili merak edilenleri öğrenebilirsiniz! Mikrobiyom ve Gıda Bilimi Arasındaki Bağlantı Gıda bilimi, yalnızca besinlerin fiziksel ve kimyasal yapısını incelemez. Aynı zamanda bu besinlerin insan sağlığı üzerindeki biyolojik etkilerini de inceler. İşte bu noktada “mikrobiyom” devreye girer. Mikrobiyom, insan vücudunda ya da herhangi bir canlı ortamında bulunan tüm mikroorganizmaların oluşturduğu topluluktur. Ayrıca bunların genetik…
Küf görünce çoğumuz aynı tepkiyi veririz. ”Bu bozulmuş!” Rengi değişmiş, kokusu ağırlaşmış bir gıda hemen çöpe gider. Ama işin ilginç yanı şu ki bazı küfler gerçekten yenebilir. Hatta bazıları olmadan dünyadaki en ünlü peynirlerin tadı dahi oluşamaz. Bilim bu durumu oldukça net açıklıyor. Yazının devamında bilimin ne dediğine gelin beraber bakalım! Küf Nedir? Küf, aslında bir mantar türüdür. Gözle görülebilen kısmı, mantarın üreme yapısıdır. Doğada organik maddeleri parçalayarak dönüşüm sağlar. Yani doğanın temizlik ekibidir. Ama küfün birçok türü vardır. Bazı türler zararsızdır, hatta fayda sağlar. Bazıları ise toksin üretir ve gıdayı tehlikeli hale getirir. Küflü Peynirlerin Gizli Dünyası Peynir üreticileri…
Yoğurt… Türk mutfağının en karakteristik ve köklü yiyeceklerinden, sofraların baş tacı, her öğüne yakışan, hem şifa hem lezzet kaynağı. Fenerbahçe’nin sponsorunun “Yunan yoğurdu” satan bir firma olmasıyla kafalara takılan bir soru var: Yoğurt kime ait? Türkler mi buldu, yoksa Yunanlar mı? Yoğurdun Kökeni: Göçebe Kültürün Mirası Kaşgarlı Mahmut tarafından 10. yy’da yazılan Divanü Lugati’t-Türk ve Yusuf Has Hacip tarafından yazılan Kutadgu Bilig adlı eserlerde ”yoğurt” kelimesi bugünkü anlamıyla geçmektedir. Yoğurdun Avrupa’da yayılışıyla ilgili ilk bilgiye ise Fransız tıp tarihinde rastlanılmaktadır. 16. asırda Fransa kralı I. Fransuva ateşli ishal hastalığına yakalanır. I. Fransuva’ya tedavi amacıyla Türkler tarafından yoğurt götürülür ve yemesi…
Sitrik asit (C₆H₈O₇), narenciye meyvelerinde doğal olarak bulunan zayıf bir organik asittir. İsviçreli kimyager Carl Wilhelm Scheele, bu bileşiği 1784 yılında limon suyundan ilk kez izole etmiştir. Günümüzde ise üreticiler, sitrik asidi ağırlıklı olarak Aspergillus niger mantarından fermantasyon yöntemi kullanarak üretir. Sitrik Asidin Kimyasal Özellikleri Molekül Formülü: C₆H₈O₇ Molar Kütlesi: 192.13 g/mol pKa Değerleri: 3.13, 4.76 ve 6.40’tır (Bu değerler, asidin zayıf üç bazlık özelliğini yansıtır.) Fiziksel Özellik: Renksiz kristal yapıda bulunur ve suda kolayca çözünür. Ayrıca yapısında üç karboksil grubu taşıdığı için çok işlevli bir asit olarak görev yapar. Doğal Kaynakları ve Üretimi C₆H₈O₇ yani sitrik asit, başta limon…
Buzdolabı, mutfağımızın en önemli yardımcılarından birisi. Ancak buzdolabı içinde kalan ve/veya dökülen yiyecekler veya yanlış saklama koşulları zamanla istenmeyen kokulara neden olabiliyor. Sabah kahvaltılık almak için kapağını açtığınızda sizi hoş olmayan bir koku karşılıyorsa, buzdolabınızın temizlenme vakti gelmiştir! Peki, bu kokuların neden oluştuğunu, nasıl önleyeceğinizi ve buzdolabınızı nasıl hijyenik tutacağınızı biliyor musunuz? Hem sağlığınızı hem de mutfak konforunuzu korumanız için etkili temizlik yöntemleri gereklidir. Ancak öncesinde bu kokular neden oluşur onlara bir göz atalım! Buzdolabında Üreyebilen Patojenler Açıkta bırakılan yiyecekler buzdolabında koku oluşumuna neden olan en sık sebeptir. Özellikle soğan, sarımsak, peynir, pişmiş yemekler… Bu koşullar, çeşitli mikroorganizmaların üremesi için…