Yazar: Sinem Güngör
Patates (Solanum tuberosum L.), dünya genelinde ve özellikle az gelişmiş ülkelerde günlük kalori ihtiyacının karşılanmasında önemli role sahip bir gıdadır. Küresel ölçekte değerlendirildiğinde mısır, çeltik ve buğdaydan sonra tahıl ürünleri üretiminde 4. sırada yer almaktadır. Yüksek verimi, geniş adaptasyon kabiliyeti ve besleyici özellikleri sayesinde geçmişten günümüze kadar önemini korumuştur. Ayrıca besin ögeleri açısından da değerli bir gıdadır. Ancak patatesin besin içeriği ve sağlık üzerindeki etkisi, uygulanan pişirme yöntemine bağlı olarak değişebilmektedir. Özellikle kızartma işlemi patatese cazip bir renk, aroma ve doku kazandırırken yüksek sıcaklıklar nedeniyle istenmeyen bazı kimyasal bileşiklerin oluşmasına zemin hazırlar. Bu noktada karşımıza çıkan en önemli bileşiklerden biri…
Her yıl 9 Şubat’ta kutlanan “Dünya Pizza Günü” günümüzde evrensel bir lezzet haline gelen pizzayı bir kez daha gündeme taşıyor. Bu özel gün, pizzanın tarihine odaklanmaktan çok onun küresel popülerliğini kutlamayı amaçlıyor. Ancak bu kutlama akıllara ister istemez şu soruyu getiriyor: “Pizza nasıl ortaya çıktı?” Aslında bu hikaye basit bir hamur ve birkaç temel malzemeyle başladı. Zamanla farklı toplumların katkılarıyla şekillenerek günümüzün en sevilen yiyeceklerinden biri haline geldi. Gelin, yazının devamında bu eşsiz lezzetin yüzyıllar öncesine uzanan serüvenine birlikte göz atalım. Pizza’nın Tarihsel Yolculuğu Geleneksel yapısını ve ismini büyük ölçüde koruyarak günümüze ulaşan pizza, aslında zaman içerisinde pek çok değişim…
Günümüzde içme sütü üretiminde çiğ sütte bulunabilecek patojen mikroorganizmaları yok etmek ve sütün besin değerini korumak amacıyla, çiğ süte uluslararası normlara uygun şekilde ısıl işlemler uygulanmaktadır. Bu kapsamda kullanılan en yaygın teknolojiler pastörizasyon ve UHT (Ultra High Temperature) yöntemleridir. Pastörizasyon işlemi sütün taze aromasını korur ancak kısa raf ömrüyle sınırlıdır. UHT ise daha uzun raf ömrü sunmasına rağmen duyusal açıdan her zaman tüketici beklentilerini karşılayamayabilir. İşte tam bu noktada karşımıza “ESL (Extended Shelf Life) Süt Teknolojisi” çıkar. Bu teknoloji, pastörize süte kıyasla daha uzun ömürlü; UHT süte göre ise tazeliği ve lezzeti daha başarılı şekilde koruyan bir üretim yöntemi olarak…
Günümüzde artan nüfusla birlikte alternatif protein kaynakları arayışı yapay et üretimini gündeme getirmiştir. Özellikle gıda ve biyoteknoloji alanındaki teknolojik gelişmeler yapay etin üretimi, tüketimi ve pazarlama stratejisi üzerine yapılan çalışmaları hızlandırmıştır. Etin İnsan Beslenmesindeki Yeri Vücudumuzun protein ihtiyacı bitkisel ve hayvansal kaynaklardan karşılanır. Hayvansal protein kaynağı olan et; kasaplık hayvanların kas dokusunu ve yenilebilir diğer hayvansal dokuları kapsar. Dünya nüfusunun 2050’de 9 milyarı aşması beklenmektedir. Bu durum, et talebinde büyük bir artışa neden olacaktır. Ayrıca FAO (Gıda ve Tarım Örgütü)’ya göre, küresel et üretiminin de 2050 yılında 470 milyon tona ulaşması ve mevcut protein üretiminin iki katına çıkması öngörülmektedir. Dolayısıyla,…
Sağlıklı bir yaşam sürmek, üretken olmak ve özellikle çocuklar ile gençlerin bedensel ve zihinsel gelişimini desteklemek için günlük proteinin %40-%50 civarını hayvansal kaynaklardan almak önemlidir. Balık eti, yalnızca yüksek kaliteli protein ve esansiyel aminoasitler açısından değil, aynı zamanda vitamin, mineral ve yağ asitleri bakımından da oldukça zengindir. Üstelik, vücudumuz balık etinin yaklaşık %90’ını verimli bir şekilde kullanabilmektedir. Bu oran sağlığımız için çok faydalıdır. Balık eti, vücut direncinin artmasını sağladığı gibi, içerdiği yüksek orandaki kalsiyum, fosfor ve iyot ile vücudun mineral dengesinin korunmasına da yardımcı olmaktadır. Vücudun kış mevsiminde daha da artan A, B1, B2 ve D vitamini ihtiyacını balık tüketimi…
Dünyada olduğu gibi ülkemizde de insanlar giderek daha yetersiz ve dengesiz besleniyor. Özellikle nüfusun hızlı bir şekilde artmasıyla hayvansal protein ihtiyacını karşılamak zorlaştı. Bu durum, bireyleri alternatif besin kaynaklarına yöneltmeye başladı. Geleneksel etlerin yanında artık farklı protein kaynakları da ön plana çıkıyor. Bunlardan biri de düşük yağ oranı, yüksek protein içeriği ve zengin demir yapısıyla devekuşu eti. Bu et, dengeli beslenmek isteyenler için kırmızı ete göre daha hafif ve besin değeri yüksek bir seçenek sunuyor. Yazının devamında devekuşu etinin besinsel özellikleri, sağlık açısından avantajları ve diğer et türleriyle farkları ele alınacaktır. Devekuşunun Genel Özellikleri ve Yetiştiriciliği Devekuşları (Struthio camelus), dünyada…
Mısır, buğdaygiller (Poaceae) familyasında yer alan ve yedi farklı alt türe sahip önemli bir tahıl bitkisidir. Bu alt türlerin çeşitliliği, mısırın tarih boyunca farklı kullanım alanları bulmasını sağlamıştır. Gıda endüstrisinden biyoyakıta, hayvan yeminden nişasta üretimine kadar geniş bir kullanım alanı vardır. Ayrıca, patlamış mısır formuyla da günlük hayatta sıkça karşımıza çıkar. Patlamış mısır, mis gibi kokusu ve kendine özgü dokusuyla günümüzde en yaygın tüketilen çerez gıdalardan biridir. Peki bu mısır tanelerinin sert yapısı birkaç dakikada nasıl yumuşacık ve kabarık bir forma dönüşür? Sinema keyfimizin ayrılmaz bir parçası olan bu atıştırmalığın arkasındaki bilimsel süreci yazının devamında ele alacağız. Patlamış Mısır Nasıl…
Patlıcanlar mutfakta kullanımdan önce genellikle tuzlu suda bekletilmektedir. Bu geleneksel yöntemin arkasında bazı bilimsel gerekçeler de bulunmaktadır. Yazının devamında konuyla ilgili detaylar ele alınmıştır. Patlıcan Neden Tuzlu Suda Bekletilir? Solanaceae familyasının, Solanum cinsinden olan patlıcanın yenilebilir türü “Solanum melongena L.” dır. Türk damak zevkinin sevdiği bir ürün olan patlıcan taze, kurutulmuş ve işlenmiş olarak tüketilir. Patlıcanın kesin menşei konusunda tam bir fikir birliği yoktur. Ancak tarih öncesinden beri Güney ve Doğu Asya’da yetişen patlıcanın ilk olarak Hindistan’da kültüre alındığı ve buradan da çevre bölgelere yayıldığı düşünülür. 2. yüzyıldan itibaren ise Çin’de yaygın olarak yetiştirilir [1]. Ayrıca dünyada en fazla üretimi yapılan…
Günlük sofralarımızın vazgeçilmezi olan ekmek, mikrobiyolojik bozulmalara oldukça açık bir üründür. Ekmeğin üretimi sırasında uygulanan ısıl işlem ile küf, maya ve bakterilerin çoğu inaktive olur. Ancak ekmeğin iç bölgesinde bazı bakteri sporları canlı kalır. Ekmeğin su aktivitesi bakteri çoğalmasını önleyecek kadar düşük (aw: 0.75-0.90) olduğundan ekmekte temel mikrobiyal bozulma küflenme ve iç bölgelerde rope oluşumudur. Peki rope nedir ve ekmekte oluşumu nasıl önlenir? Rope Hastalığı Nedir? Rope, ekmeğin iç kısmında meydana gelen, ipliksi, yapışkan ve kötü kokulu bir bozulma türüdür. Bu bozulmaya genellikle Bacillus licheniformis, Bacillus subtilis veya Bacillus cereus gibi spor oluşturan bakteriler neden olur. Bu bakteriler, pişirme esnasında…
Günümüzde artan çalışan nüfus, uzun çalışma saatleri ve bireysel yaşamın yaygınlaşmasıyla birlikte insanların zamanlarını verimli kullanma isteği artmıştır. Bu durum hazır ve pratik ürünlere yönelimi de fazlalaştırmıştır. Ancak tüketiciler sadece kolay hazırlanabilen değil; aynı zamanda besin değerlerini koruyan, lezzetli ve sağlıklı gıdaları tercih etmektedir. Bu noktada öne çıkan yenilikçi yöntemlerden biri de “Sous Vide” teknolojisidir. Sous Vide Nedir? Fransızca’da “vakum altında” anlamına gelmektedir. Gıdaların tam olarak kontrol edilebilen sıcaklıklarda ve vakumlu ambalajlarda pişirilmesidir. Gıdalar tek başlarına veya baharat-sos eklenerek vakum ambalaj içerisinde pişirilirler. Sous vide tekniği ilk kez 1970’li yıllarda Fransa’da şef Georges Pralus tarafından çiğ ürünlere düşük ısı uygulanarak…