Bu yazıda biyolojik tehlikeler hakkında genel bilgiler bulacaksınız.
Biyolojik Tehlikeler Nedir?
Biyolojik tehlikeler, bakteriler, virüsler, mantarlar ve parazitler gibi mikrobiyolojik organizmaların oluşturduğu risklerdir. Bu organizmalar, insanlarda gıda kaynaklı akut hastalıkların başlıca nedenlerindendir. Genellikle çiğ ürünlerle ve insanlarla ilişkilidir. Pişirme işlemleri çoğu biyolojik tehlikeyi etkisiz hale getirirken, hijyen, sıcaklık ve zaman kontrolü ile bu tehlikelerin sayısı azaltılabilir.
Belirli Gıda Türleri ile İlişkili Patojenler
Farklı patojenlerin belirli gıda türleri için adapte olduğu görülmektedir. Örnekler:
- Kümes Hayvanları ve Yumurtalar: Salmonella spp.
- Sığır Eti: E. coli O157
- Deniz Ürünleri: Toksin üreten deniz algleri
- Konserve Gıdalar: Clostridium botulinum
Biyolojik Tehlikeler ve Kaynakları
Bu mikroorganizmalar, gıdaların yetiştirildiği ortamlarda doğal olarak bulunur. Büyümeleri için genellikle nem, gıda, sıcaklık ve zaman gereklidir. Ayrıca, çevresel faktörler de bu çoğalmayı etkiler.
Bulaşma Kaynakları ve Örnekleri
| Bulaşmanın Kaynağı | Endişe Verici Mikroorganizmalar |
|---|---|
| Hava | Bacillus spp., Fungi |
| Toprak | Bacillus spp., Clostridium spp. |
| Su | E. coli, Giardia spp. |
| Bitkiler | Listeria monocytogenes, Küfler |
| Hayvanlar | Salmonella spp., Campylobacter spp. |
| Gıda İşleyicileri | Staphylococcus aureus, Hepatitis, Nörovirüs |
Biyolojik Tehlike Türleri
Bakteriler
Gıda kaynaklı hastalıkların çoğuna neden olan patojenik bakteriler:
- Doğada ve gıda işleme ortamlarında uzun süre hayatta kalabilirler.
- Kimyasal dezenfektanlara dirençli biyofilmler oluşturabilirler.
- Hızla çoğalabilirler (örneğin, 37°C’de her 20-30 dakikada bir iki katına çıkarlar).
Mantarlar
Mayalar ve küfler, çeşitli koşullarda büyüyebilir:
- Oksijene ihtiyaç duyarlar.
- Isıya veya dezenfektasyon işlemlerine karşı dirençlidirler.
Parazitler
Parazit enfeksiyonları genellikle az pişmiş etlerle ilişkilidir:
- Bulaşmış su veya gıda işleyicileri yoluyla yayılabilmektedir.
- Gıdalarda üremezler; ancak iyice pişirilerek yok edilebilirler.
Virüsler
Virüsler, insan, hayvan veya diğer temaslarla gıdaya bulaşabilir:
- Gıdalarda çoğalmazlar.
- Az sayıda bulunduklarında hastalığa neden olabilirler.
Biyolojik Tehlikeleri Kontrol Etme Yöntemleri
- Mikroorganizmaların Gıdalara Girmesinin Önlenmesi: Hijyenik üretim tesisleri ile.
- Mikroorganizmaların İnaktive Edilmesi: Pastörizasyon ve pişirme gibi yöntemlerle.
- Mikroorganizmaların Çoğalmasının Engellenmesi: Modifiye atmosfer ambalajlama veya soğuk zincir uygulamaları ile.
Mikrobiyolojik Kriterler
Mikrobiyolojik kriterler, bir ürünün kabul edilebilirliğini belirlemede önemli bir rol oynar. Bu kriterler, ürün başına mikroorganizmaların yokluğu veya varlığına dayanır. Ülkemizdeki kriterler, Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği ile belirlenmiştir.
Kimyasal Tehlikeler / GGYS 101 – 04 – Önceki yazım.
