Kimyasal Tehlikeler: Genel Bilgiler
Bu yazıda kimyasal tehlikeler hakkında genel bilgiler bulacaksınız.
Kimyasal Tehlikeler Nedir?
Gıdalardaki kimyasal bulaşanlar, doğal olarak oluşabilmekte veya gıdanın işleme sırasında ilave edilebilmektedir. Ayrıca Yüksek seviyelerdeki zararlı kimyasallar, gıda kaynaklı hastalıkların akut vakalarıyla ilişkilendirilmiştir; daha düşük seviyelerde ise kronik hastalıklara yol açabilmektedir.
Gıdalarda çeşitli nedenlerden dolayı farklı türde kimyasal maddeler bulunmaktadır. Kimyasal ajanlar gıdalarda kasıtlı olarak ya da kasıtsız olarak yer alır. Kasıtlı kimyasal ajanlar arasında katkı maddeleri, pestisitler, veteriner ilaçları ve tağşiş maddeleri yer alırken; kasıtsız kimyasal ajanlar arasında dezenfektanlar, çevresel kimyasallar ve doğal olarak var olan toksinler bulunmaktadır.
Kimyasal Tehlikeleri Kontrol Etme Yöntemleri
Gıdalardaki güvenli olmayan kimyasalların etkisini en aza indirmek için çeşitli standartlar geliştirilmiştir. Gıda Katkı Maddeleri Kodeks Komitesi (CCFA) gibi uzmanlaşmış Kodeks Alimentarius Komiteleri, gıdalardaki kimyasal kalıntıların ve bulaşanların kontrolü konusunda rehberlik sunmaktadır. Çiftçiler, tedarikçiler veya gıda üreticileri, gıdalarındaki Maksimum Kalıntı Limitlerini (MRL’ler) aşmamak için kimyasalları uygun şekilde kullanmalıdır.
Kasıtlı ve Kasıtsız Kimyasal Ajanlar
| Kasıtlı Olarak Eklenen Kimyasal Ajanlar | Kasıtsız Olarak Eklenen Kimyasal Ajanlar (Bulaşanlar) |
|---|---|
| Maksimum Kalıntı Limitleri (MRL’ler) izin verilen maksimum konsantrasyonu tanımlar. | Maksimum Seviyeler (ML’ler) bulaşanların ve doğal toksik maddelerin maksimum konsantrasyonunu tanımlar. |
| Katkı maddesi alımının Kabul Edilebilir Günlük Alım Miktarını (ADI) aşmamasını sağlar. | Aşırı Maksimum Kalıntı Limitleri (EMRL’ler), yasaklanmış bileşikleri ifade eder. |
Kimyasal Tehlike Kaynakları
Örnekler:
- Pestisit Kalıntıları: Düşük kaliteli pestisitler veya tavsiye edilenden yüksek dozlarda uygulama.
- Ağır Metal Kalıntıları: Ağır metal seviyesi yüksek gübrelerin kullanılması veya sulama suyu.
- Diğer Kimyasal Ajanlar: Gıda sınıfı olmayan dezenfektanlar ve temizlik ajanları.
- Doğal Olarak Oluşan Toksinler: Küf oluşumuna yol açan kabul edilemez depolama koşulları.
- Kasıtlı Olarak Eklenen Kimyasal Ajanlar: Koruyucular ve renklendirici maddeler.
Radyolojik ve Alerjen Tehlikeler
BRCGS ve IFS, kimyasal tehlikelerin alt konularından olan radyolojik ve alerjen tehlikelere de önem verir. Bu nedenle, tehlike analizlerinde bu iki grup kimyasal tehlikelerden ayrı tutulmaktadır. Bunu BRCGS Food madde 2.7.1 ve IFS Food madde 2.3.6’da (HACCP – Potansiyel tehlikeleri listeleme) görebilirsiniz.
Kimyasal Tehlikelerin Kontrolü
Ülkemizde kimyasal tehlikelerin bazıları kalıntılar üzerinden analiz yapılarak kontrol altına alınır. Bu limitler aşağıdaki mevzuatlarda belirtilmiştir:
- TGK Pestisitlerin Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliği
- TGK Hayvansal Gıdalarda Bulunabilecek Farmakolojik Aktif Maddelerin Sınıflandırılması ve Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliği
- TGK Bulaşanlar Yönetmeliği
Bir sonraki yazımızda biyolojik tehlikeler hakkında bilgi edineceksiniz.
Meraklısına;
