Jelibon Değil Jelly! Nasıl Üretilir?
Jelly basit tanımıyla meyveden elde edilen meyve sularının şeker eklenerek pişirilmesi sonucu üretilmektedir.
Jelly Nedir?
Jelly basit tanımıyla meyveden elde edilen meyve sularının şeker eklenerek pişirilmesi sonucu üretilmektedir. Üretiminde pektin veya jelatin kullanılan elastik bir gıdadır. Yarı saydam ve berrak bir yapıda olması gerekmektedir. Bulunduğu kaptan çıkarıldığında şeklini koruyabilmelidir. Üretiminde yaygın olarak kullanılan malzemeler: meyve, asit, şeker ve pektindir.
Jelly Üretiminde Aroma ve Renk : Meyve
Jelly üretiminde kullanılan meyve ürüne aroma ve renk vermektedir. Kullanılan diğer malzemelerin çözünmesi için gerekli suyu sağlamaktadır. Temel içeriklerden olan asit ve pektinin bir kısmını bazı durumlarda ise tamamının elde edilmesini sağlar. İyi kaliteli meyvelerin kullanımı daha lezzetli jelly üretilmesine neden olmaktadır. Bu nedenle seçilen meyve ve kalitesi önemli bir faktördür.
Jelleşebilen Heterosakkarit : Pektin
Meyvelerde bulunan ve jel üretebilen bir heterosakkarittir. Asidik koşullarda jelleşebilen pektin, bu özelliği nedeniyle gıdalarda kıvam arttırıcı olarak kullanılmaktadır. Meyvelerin pektin içeriği olgunlaşmaları ile doğru orantılır. Olgunlaşmış meyvelerde daha fazla pektin bulunurken, olgunlaşmamış olanlar daha az pektin içermektedir. Bu nedenle bazılarının jel elde edebilmesi için pektin seviyesi yüksek meyvelerde karıştırılması gerekebilmektedir. Buna ek olarak ticari pektin de kullanılabilir.
Jelly Üretiminde Asit Kullanımı
Yeterli miktarda asit jel oluşumu için çok önemli bir faktördür. Eğer çok fazla asit varsa jel istenen sertliğe ulaşamayacak ve şeklini koruyamayacaktır. Çok az asit varsa da jel sıvı kaybedecektir. Asit seviyesi düşük meyvelere direkt olarak asit bileşenleri eklenmektedir. Buna örnek olarak sitrik asit verilebilmektedir.
Şeker
Şeker koruyucu görevi göstermektedir. Buna ek aroma vermekte ve jelleşmeye yardımcı olmaktadır. Şeker genellikle beyaz ve granül formda kullanılmaktadır. Çok az şeker kullanımı jel oluşumunu engellemektedir.
Jelly Üretim Aşamaları
- Meyve Seçimi
- Seçilen meyvelerin yıkanması
- Soyma ve dilimlere ayırma
- Su eklenmesi
- Kaynatma işlemi 20-30 dakika gerçekleştirilir
- Meyvenin elde edilen özünün süzülmesi
- Şeker eklenir
- Pektin toplam çözünen katı miktarı 55 Brix derecesine geldiğinde eklenir.
- Sitrik asit toplam çözünen katı miktarı 58 Brix derecesine geldiğinde eklenir.
- Koruyucu, renk koruyucu ve antioksidan amaçlı gıda katkı maddeleri eklenir.
- Kirli köpük tabaka soyulur.
- Elde edilen ürün sıcak doldurma yöntemiyle doldurulur.
- 30 dereceye kadar soğutma işlemi gerçekleştirilir.
- Depo edilir.
Jelly Üretiminde Meydana Gelebilen Problemler
- Bulanık jöle, üretim esnasında berraklaştırılmamış ekstrattan kaynaklanan bir problemdir.
- Şeker miktarının gereğinden fazla olması jelly yapısında kristalleşmeye neden olabilmektedir.
- Sinerisis yani gıda maddesinden dışarıya su sızması olayı gerçekleşebilmektedir. Bunun nedeni düşük şeker konsantrasyonu ve şekerlerin fermantasyonudur.
Jelly ve Reçel Marmelat Arasındaki Fark Nedir?
Jelly, reçel ve marmelat genellikle birbiri ile karıştırılmaktadır. Aslında bu üç gıda birbirinden oldukça farklıdır. Reçel, meyvelerin posası kullanılarak üretilmektedir. Marmelat ise soyulan kısmın meyve özüne eklenmesi ile elde edilir. Jelly bu ikisinden farklı olarak arıtılmış meyve suyundan hazırlanmaktadır.
Yorumlar
Yorum Yaz