Yılın öyle bir günü var ki! Neşeli bir mutfak telaşını, bin bir çeşit sosun kokusunu ve dünya çapında lezzet şölenini çağrıştırıyor: 25 Ekim, Dünya Makarna Günü!
Makarna, yalnızca harika soslardan yapılmış dumanı üstünde tüten bir tabak olarak zihnimizde canlanmıyor. Aynı zamanda, dünya genelinde en sevilen ve en çok incelenen gıdaların başında geliyor. Bu mütevazı yiyecek, yalnızca İtalyan mutfağının değil, farklı kültürlerin de ortak lezzet dili haline gelmiş durumda. Peki, makarnayı hem köklü bir geleneksel gıda hem de geleceğin vazgeçilmez gıdası olma potansiyeline sahip kılan özellikler neler?
Makarna Çeşitleri ve Besin Profili
Makarna dediğimizde aklımızda canlanan tek bir şekil yoktur. İncecik spagettiden, kıvrımlı fusilli’ye, boru şeklindeki penne’den dolgulu tortellini’ye kadar binlerce formu vardır. Tüm bu çeşitler, bizim için önemli bir yere sahiptir.
Geleneksel makarnanın, büyük oranda ana maddesini durum buğdayı (Triticum turgidum var. durum Desf.) irmiği oluşturur.
Temel Besin Değerleri
Bilimsel literatüre göre geleneksel durum buğdayı makarnasının kuru ağırlıktaki ortalama besin değerleri şöyledir (1, 2):
Besin Öğesi | Ortalama İçerik Aralığı (g/100g) | Fonksiyonu/Özelliği |
Karbonhidrat | %70 – %76 | Ana enerji kaynağı. Kompleks yapısı sayesinde yavaş sindirilir. |
Protein | %10 – %14 | Kas gelişimi ve tokluk hissi için gerekli temel yapı taşıdır. |
| Diyet Lifi | ~%2,5 – %3,5 | Düşük miktarda bulunur, sindirim sağlığını destekler. |
Yağ (Lipid) | ~%1,8 | Genellikle çok düşük bir değere sahiptir. |
Makarnanın Sihirli Sırrı: Düşük Glisemik İndeks (GI)
Makarnayı diğer tahıl ürünlerinden ayıran en büyük özellik, yapısındaki düşük-orta Glisemik İndeks değeridir. Bu değer, bir gıdanın kan şekerini yükseltme hızını göstermektedir.
Pişmiş makarnanın içerisindeki nişasta, gluten adı verilen sıkı bir protein ağı ile adeta kafeslenmiştir. Bu kompakt ve yoğun yapı, nişastanın sindirim enzimlerine ulaşmasını ve parçalanmasını yavaşlatır. Sonuç olarak, kan şekerimiz ekmek veya patates gibi yüksek GI’li gıdalara göre daha yavaş ve istikrarlı bir şekilde yükselir (2). Bu istikrar, makarnayı uzun süre tok tutan ve sağlıklı bir diyetin önemli bir parçası yapan temel bilimsel nedendir. Ancak günümüzde, sadece geleneksel durum buğdayı makarnası tüketmiyoruz. Tüketici bilinci ve özel beslenme gereksinimleri, makarna çeşitliliğini besin değeri açısından da zenginleştirdi:
- Tam Buğday Makarnası: Buğday tanesinin kepeği ve ruşeymi dahil edildiği için geleneksel beyaz makarnaya kıyasla çok daha yüksek diyet lifi, B vitaminleri ve mineral içeriği sunar. Lif içeriği, %6-8’e kadar yükselebilir.
- Glutensiz Makarna: Çölyak hastaları ve gluten hassasiyeti olanlar için mısır, pirinç veya kinoa gibi tahıllardan üretilen bu çeşitler, diyet kısıtlamalarına rağmen makarna keyfini sürdürmeyi sağlar.
Geleceğin Makarnası:
Günümüzde sağlık bilinci arttıkça, tüketiciler yedikleri her lokmanın “fonksiyonel” olmasını istiyor. Yani sadece karnı doyurmak değil, aynı zamanda sağlığa da aktif olarak katkıda bulunmak gerekiyor. İşte bu noktada, bilim devreye giriyor ve makarnayı bir “besin taşıyıcı araca” dönüştürüyor.
Bir çalışma, makarnanın besin değerini yükseltmek için kullanılan “geleneksel olmayan” malzemelerin kapsamlı bir listesini sunuyor.
Makarnayı Geleceğin Gıdasına Dönüştüren İki Yöntem:
1. Lif ve Protein Takviyesi ile GI Yönetimi
Makarnaya protein ve lif eklemenin en popüler yolu, baklagilleri kullanmaktır. Bezelye, mercimek veya fasulye unları, durum buğdayı irmiğinin bir kısmının yerini alır. Böylece hem lif içeriğini hem de protein miktarını artırır (1). Bu zenginleşme sayesinde makarna, vejetaryenler, sporcular ve diyabet riski taşıyanlar için daha dengeli bir seçenek haline gelir. Bu katkılar, makarnanın ana avantajı olan düşük GI değerini korumasını veya daha da düşürmesini sağlar.
2. Mikroalg (Spirulina) Takviyeli Antioksidan Yükü
Belki de makarnanın en radikal dönüşümlerinden biri, onu mikroalglerle tanıştırmaktır. Spirulina gibi mikroalgler; yüksek kaliteli protein ve esansiyel yağ asitleri açısından son derecede zengindir. Ayrıca antioksidanlar ve mineralleri de önemli miktarda içerir.
Bir çalışma Spirulina biyokütlesiyle ikame edilen makarnanın, kontrol makarnasına kıyasla protein miktarını ve antioksidan aktiviteyi önemli ölçüde yükselttiğini göstermiştir (3). Yani bu yeşil dokunuş, makarnayı sadece sağlıklı yapmaz. Aynı zamanda antioksidan bakımından güçlü bir gıdaya dönüştürür! Ancak araştırmacılar, Spirulina oranı arttıkça makarnanın dokusu ve protein sindirilebilirliği gibi teknolojik özelliklerinin de etkilenebileceği konusunda uyarıyor.
İşleme Süreçleri ve Kalite
Makarnanın kalitesi hammaddeye (durum buğdayının genetiği, yetiştirilme koşulları) bağlı olduğu gibi üretim sürecine de bağlıdır (2). Örneğin,
- Öğütme (Milling): Durum buğdayının irmik haline getirilmesi sırasında, tahılın dış katmanlarında bulunan değerli minerallerin (demir, çinko, magnezyum gibi) çoğu kaybolur. Bu durum, zenginleştirme ihtiyacını artırır.
- Kurutma Sıcaklığı: Makarna üretimindeki yüksek kurutma sıcaklıkları, pişme kalitesini artırır. Ancak bazı durumlarda proteinlerin çapraz bağlanmasına yol açarak sindirilebilirliği olumsuz etkileyebilir. Bu yüzden gıda mühendisleri, mükemmel pişme kalitesiyle maksimum besin değeri arasında hassas bir denge kurmak zorundadır.
Sonuç:
Makarna, geçmişin lezzetli mirasını, bilimin yenilikçi vizyonuyla birleştirerek geleceğin sofralarına taşımaktadır. Dünya Makarna Günü’nde kutladığımız şey yüzyıllardır doyuruculuğu ile gücümüze güç katan, sadece ekonomik bir öğün değildir. Aynı zamanda lif, protein ve denizden gelen antioksidanlarla zenginleştirilerek modern sağlık hedeflerimize hizmet eden dinamik bir gıdadır.
Makarna, gelenek ve bilimin el ele vererek, dünya mutfağının yıldızını nasıl daha parlattığının en güzel kanıtıdır.
Kaynakça
1. Sissons, M. (2022). Development of novel pasta products with evidence based impacts on health—A Review. Foods, 11(1), 123. https://doi.org/10.3390/foods11010123
2. Zingale, S., Spina, A., Ingrao, C., Fallico, B., Timpanaro, G., Anastasi, U., & Guarnaccia, P. (2023). Factors affecting the nutritional. health, and technological quality of durum. wheat for pasta-making: A systematic literature review. Plants, 12(3), 530. https://doi.org/10.3390/plants12030530
3. De Marco, E. R., Steffolani, M. E., Martínez, C. S., & León, A. E. (2014). Effects of spirulina biomass on the technological and nutritional quality of bread wheat pasta. LWT-Food Science and Technology, 58(1), 102–108. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.02.054
Meraklısına: Yalancı tahıllar (Psödotahıllar): Tahıl değilse nedir?
