Günlük sofralarımızın vazgeçilmezi olan ekmek, mikrobiyolojik bozulmalara oldukça açık bir üründür. Ekmeğin üretimi sırasında uygulanan ısıl işlem ile küf, maya ve bakterilerin çoğu inaktive olur. Ancak ekmeğin iç bölgesinde bazı bakteri sporları canlı kalır. Ekmeğin su aktivitesi bakteri çoğalmasını önleyecek kadar düşük (aw: 0.75-0.90) olduğundan ekmekte temel mikrobiyal bozulma küflenme ve iç bölgelerde rope oluşumudur. Peki rope nedir ve ekmekte oluşumu nasıl önlenir?
Rope Hastalığı Nedir?
Rope, ekmeğin iç kısmında meydana gelen, ipliksi, yapışkan ve kötü kokulu bir bozulma türüdür. Bu bozulmaya genellikle Bacillus licheniformis, Bacillus subtilis veya Bacillus cereus gibi spor oluşturan bakteriler neden olur. Bu bakteriler, pişirme esnasında uygulanan sıcaklığın genellikle 100°C’nin altında kalması nedeniyle tamamen inaktive olmaz. Ekmek soğuduktan sonra, uygun sıcaklık ve nem koşullarında sporlar vejetatif forma dönüşerek taze ekmeğin iç kısmında gelişmeye başlar. Ardından salgıladıkları proteolitik ve amilolitik enzimlerle ekmekteki protein ve nişastaları parçalayarak bozulmaya neden olurlar.
Bozulmayla Ekmekte Meydana Gelen Değişiklikler Nelerdir?
- Ekmeğin dokusu yumuşar ve yapışkan hale gelir.
- Tatlımsı, meyvemsi (olgun kavun benzeri) bir koku oluşur.
- İç kısımda elastik ve kahverengimsi bir yapı meydana gelir.
Rope oluşumu özellikle sıcak ve nemli iklim koşullarında üretilen ekmeklerde yaygındır. Bu nedenle yaz aylarında rope bozulmasının görülme olasılığı artmaktadır.
Ekmekte Rope Hastalığına Karşı Alınacak Önlemler Nelerdir?
- İşletme hijyen kurallarına dikkat etmelidir.
- Artan veya beklemiş hamur parçaları yeni yapılan hamurlara ilave edilmemelidir.
- Kimyasal koruyucular (örneğin propiyonat tuzları) hamur formülasyonuna kontrollü şekilde dahil edilebilir.
- Islak, şüpheli ya da uygun olmayan bileşenler kullanılmamalıdır.
- Pişirme sonrası ekmekler nemli ortamda bekletilmemelidir. Soğutma işlemi uygun koşullarda yapılmalıdır.
- Ambalajlama öncesi ekmek tamamen soğutulmalı ve hijyenik koşullarda paketlenmelidir.
- Depolama alanları serin, kuru ve havalandırılmış olmalı; sıcak ve nemli ortamlardan kaçınılmalıdır.
- Un ve diğer hammaddeler güvenilir kaynaklardan temin edilmelidir.
Bulaşma Kaynakları ve Tüketici Sağlığına Etkileri
Rope hastalığına neden olan Bacillus türü bakteriler ekmeğe çeşitli kaynaklardan bulaşır. Kalitesiz ve rutubetli unlar, hijyenik olmayan üretim alanları, kirli su ya da maya kullanımı ve yeterince temizlenmeyen ekipmanlar bu bakterilerin çoğalmasına neden olur.
Rope bozulmasına uğramış, yapışkan kötü kokulu ve ipliksi hale gelmiş ekmekler tüketilmemelidir. Çünkü tüketimi mide bulantısı, karın ağrıları, kramplar, kusma ve hatta hafif gıda zehirlenmelerine bile yol açabilmektedir. Bu nedenle üretimden tüketime kadar tüm aşamalarda hijyen ve kalite kontrolleri büyük önem taşımaktadır.
Ayrıca Meraklısına;
Yalancı tahıllar (Psödotahıllar): Tahıl değilse nedir?
Ekmek İsrafına Acilen Son Verin!
Ayrıca izleyebilirsiniz;
EKMEK ÜRETİM TESİSİNDEYİZ
Kaynaklar
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü. Hububat dersi: Ekmek teknolojisi ders notları. (2024).
Erkmen, O. (2010). Gıda Mikrobiyolojisi. Efil Yayınevi, Ankara, (sf:106).
