Günümüzde içme sütü üretiminde çiğ sütte bulunabilecek patojen mikroorganizmaları yok etmek ve sütün besin değerini korumak amacıyla, çiğ süte uluslararası normlara uygun şekilde ısıl işlemler uygulanmaktadır. Bu kapsamda kullanılan en yaygın teknolojiler pastörizasyon ve UHT (Ultra High Temperature) yöntemleridir. Pastörizasyon işlemi sütün taze aromasını korur ancak kısa raf ömrüyle sınırlıdır. UHT ise daha uzun raf ömrü sunmasına rağmen duyusal açıdan her zaman tüketici beklentilerini karşılayamayabilir. İşte tam bu noktada karşımıza “ESL (Extended Shelf Life) Süt Teknolojisi” çıkar. Bu teknoloji, pastörize süte kıyasla daha uzun ömürlü; UHT süte göre ise tazeliği ve lezzeti daha başarılı şekilde koruyan bir üretim yöntemi olarak geliştirilmiştir. ESL süt hem güvenli hem de duyusal açıdan daha cazip bir üretim yöntemi olarak modern süt endüstrisinde önem kazanmaktadır.
ESL Süt Nedir?
UHT teknolojisi, pastörize süte kıyasla daha uzun raf ömrü sağlamak için ortaya çıkmıştır. Ancak UHT süt üretiminde uygulanan yüksek sıcaklıklar nedeniyle oluşan “pişmiş tat” duyusal beğeniyi azaltabilmektedir. Ayrıca bilindiği gibi, ısıl işlemin uygulanma yoğunluğu arttıkça sütün besin değerinde azalmalar meydana gelir. Bu gibi etkenler, hem dayanıklı hem de duyusal açıdan daha kaliteli süt beklentisinin artmasına ve endüstrinin yeni teknolojilere yönelmesine sebebiyet vermiştir. Bu doğrultuda geliştirilen ESL süt teknolojisi yaklaşık 60 yıldır süt ve süt ürünlerinde uygulanmakta ve giderek yaygınlaşmaktadır.
“Extended Shelf Life” yani “Uzatılmış Raf Ömrü” anlamına gelen ESL teknolojisi, pastörizasyon ve UHT yöntemlerinin sınırlılıklarını aşarak her iki yöntemin avantajlarını bir araya getirir. Bu sayede taze tatta ve uzun ömürlü bir süt üretim yöntemi karşımıza çıkar.
ESL Süt Nasıl Üretilir?
Pastörizasyon işlemi genellikle 72 – 75°C sıcaklıkta ve 15 – 30 saniye uygulanır. UHT işleminde de minimum 135°C’de 1-2 saniye süren yoğun bir uygulama yapılmaktadır. ESL teknolojisinde uygulanan ısıl işlem ise bu iki yöntemin ortasında bir değerdir. UHT’ye göre daha ılımlı sıcaklıklar kullanılır. Pastörizasyona göre ise biraz daha güçlü bir işlem uygulanır. Ancak bu yaklaşımın başarılı olmasını sağlayan temel unsur, ısıl işlemden önce sütteki mikroorganizma yükünün “mikrofiltrasyon” gibi ileri tekniklerle önemli ölçüde azaltılmasıdır. Böylece daha düşük sıcaklıklarda bile mikrobiyolojik açıdan güvenli ürün elde edilebilmektedir.
ESL süt üretiminde en yaygın kullanılan yöntemlerden biri mikrofiltrasyondur. Mikrofiltrasyon, genellikle 0.2–2 µm gözenekli seramik membranlar kullanılarak akışkanın basınç farkıyla partikül boyutuna göre ayrıldığı bir teknolojidir.
Yapılan bazı çalışmalar, mikrofiltrasyon uygulamasıyla sütteki toplam bakteri yükünün yaklaşık 4 log, spor formundaki mikroorganizmaların ise 2-3 log düzeyinde azaltılabildiğini göstermiştir.
Mikrofiltrasyon, her ne kadar mikrobiyal yükü önemli ölçüde düşürse de depolama süresi boyunca bazı patojenlerin gelişme riskini tamamen ortadan kaldırmaz. Bu nedenle bu uygulama tek başına yeterli değildir. Mutlaka ısıl işlem ile desteklenmesi gerekir.
Üretimde Kullanılan Diğer Yöntemler
ESL süt üretiminde mikrofiltrasyon uygulaması dışında yüksek hidrostatik basınç, vurgulu elektrik alan ve baktofügasyon gibi farklı teknolojiler de uygulanabilmektedir.
- Yüksek Hidrostatik Basınç: Sütün yüksek basınç altında işlenerek bakteri yükünün düşürülmesi prensibine dayanır.
- Vurgulu Elektrik Alan: İstenmeyen mikroorganizmalar, elektrik alan teknolojisi ile yok edilir.
- Baktofügasyon: Süt içerisindeki mikroorganizmaların yüksek hızda santrifüj ile ayrılması esasına dayanır.
Kısacası bu teknoloji, yüksek sıcaklık uygulaması ve gelişmiş filtrasyon sistemlerinin bir araya gelmesinden oluşur. Ancak bu yöntemlerin kullanımı sınırlıdır. Yaygın kullanım genellikle ısıl işlemin mikrofiltrasyon ile kombinasyonudur.
ESL Sütün Raf Ömrü Ne Kadardır?
Pastörize sütlerin raf ömrü genellikle +6°C’nin altında 5 – 8 gündür. UHT sütler de genellikle oda sıcaklığında 3 – 6 ay boyunca muhafaza edilebilmektedir.
ESC sütlerin raf ömrü ise üretiminde kullanılan tekniğe bağlı olarak değişebilmektedir.
Yapılan çalışmalar ESL sütlerin +4°C’de yaklaşık 3 hafta dayanabildiğini göstermiştir. Bu süre pastörize süte kıyasla belirgin bir avantaj sağlamaktadır.
ESL Sütün Besin Değerleri Nasıldır?
ESL süt, tat ve besin değerlerinin korunması açısından başarılı sonuçlar sunmaktadır. Yapılan çeşitli deneylerde denekler, tadına bakarak hangi ürünün ESL süt, hangisinin geleneksel pastörize süt olduğunu ayırt edememiştir. Pastörize sütün genel duyusal özelliklerinin ESL sütten daha iyi olabileceği doğrulansa da, ortalama bir tüketici bu farkları algılayamamaktadır.
2009 yılında yapılan bir çalışmada, ESL sütündeki vitamin konsantrasyonunun pastörize sütle neredeyse eşdeğer olduğu ve işlem sırasında vitaminlerin yalnızca %0–5 oranında kaybolduğu belirlenmiştir. Süt yağı, laktoz ve kalsiyum gibi mineraller de birçok durumda pastörize sütle benzer seviyelerde kalmaktadır. Protein açısından UHT sütteki gibi ESL sütte de bazı moleküller ısıl işlem sırasında parçalanır. Ancak bu durum bir dezavantaj değil, aksine sütün sindirilebilirliğini artıran bir avantaj olarak değerlendirilmektedir.
ESL Sütün Avantaj ve Dezavantajları
UHT süte kıyasla duyusal ve besinsel özelliklerini daha iyi koruma kapasitesine sahiptir. Ayrıca pastörize süte göre raf ömrü daha uzundur.
Çoğu bakteri ve patojeni önemli ölçüde azaltır. Ancak tüm mikroorganizmaları öldüremez. Bu nedenle ESL sütlerin raf ömrü, UHT kadar uzun değildir. Muhafazasında soğuk zincir korunmalıdır.
Uygulama türüne bağlı olarak üretim kapasitesi, sürekliliği, kurulum maliyeti ve pazar payı açısından bazı sınırlamalar bulunur. Ancak, eksiklikler giderildiğinde bu teknolojinin diğer teknolojilerle rekabet edebilecek düzeyde olacağı aşikardır.
Ayrıca Meraklısına;
Bitkisel Süt Alternatifi: Bezelye Sütü
Arı Sütü ve Propolis Arasındaki Farklılıklar
Yoğurt Aslında Kime Ait? Türkler mi Yunanlılar mı?
Laktozsuz Süt ve Laktoz İntoleransı: Sağlık Üzerindeki Etkileri
KAYNAKLAR
Akal, C., & Taban, B. M. (2020). The influence of microfiltration on raw milk quality.
M&E Trading. (2019, March 11). What is ESL Milk? A Comprehensive Guide. Erişim adresi: https://me-trading.de/what-is-esl-milk-a-comprehensive-guide/ (Erişim tarihi: 18.11.2025).
Ünver, N., & Çelik, Ş. (2017). İçme sütü üretiminde ESL (Extended Shelf Life) teknolojisinin kullanımı. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 21(2), 247-258.
