Son yıllarda, tüketiciler sağlığını korumak ve hastalıklardan uzak durmak için daha doğal ve besleyici gıdaları tercih ediyor. Bu eğilim, protein, vitamin, mineral ve lif açısından zengin besinlere olan talebi artırıyor. Özellikle filizlendirilmiş tahıl ve baklagiller, sosyal medya paylaşımlarında, sağlıklı yaşam odaklı restoran menülerinde ve mutfaklarda giderek daha fazla görünürlük kazanıyor.
Baklagiller, Fabaceae (Leguminosae) familyasından gelen bitkilerin kuru yenilebilir tohumları veya meyveleridir. Ayrıca bitkileri ise azot bağlayıcı bakterileri köklerinde bulundurur. Baklagiller yüksek protein ve lif içerikleri, düşük glisemik indeksi, glutensiz ve antioksidan potansiyelleri yüksektir. Bunun yanı sıra yapısında bulunan pek çok fitokimyasallar, saponinler ve tanenler içermesinden dolayı güçlü antioksidan ve antibakteriyal aktiviteye sahiptir.
Çimlendirmenin Gücü: Besin Değerini Arttıran Doğal Dönüşüm
Çimlenme sırasında proteinler daha sindirilebilir bir forma dönüşür amino asitlere ayrılır, antioksidanlar güçlenir, vitamin ve mineraller artar. Hem tahıl, hem de kuru baklagillerin yapısında bulunan proteinler çimlendirme esnasında proteaz enzimi sayesinde peptidlere ve aminoasitlere parçalanırlar. Yapılan bir çalışmada, nohut ham protein oranının %19.84’ten çimlendirme ile %21.97’ye yükseldiğini tespit etmişlerdir. Bir başka çalışmada ise desi nohut %16.4 oranında protein artışı kaydedilmiştir. Yani filizlendirme baklagillerin zaten güçlü olan besin değerini daha da üst seviyeye taşır!
İstenmeyen Bileşikleri Azaltma Zamanı
Filizlenme, yalnızca faydalı bileşenleri artırmakla kalmaz; aynı zamanda baklagillerin yapısında bulunan bazı anti-besinsel faktörleri de azaltır. Bu azalım mineraller ve proteinler için daha kolay emilim sağlar. Çimlenmenin aynı zamanda fitat, tanen ve tripsin inhibitörlerinin miktarını baskıladığı rapor edilmiştir.
- Fitatlar genellikle metal-fitat veya protein-fitat kompleksi halinde bulunmaktadırlar. Yararlı etkilerinin yanı sıra minerallerin bağırsaklarda emilimini azaltmaktadır. Çimlenme esnasında fitaz enzim aktivitesi ile mineral ve proteinlerin kompleks oluşturduğu yapıları hidrolize eder. Minerallerin serbest kalmasını sağlar.
- Tohumun özellikle kabuk kısmında bulunan tanen ise antibesinsel olarak tanımlanır. Tohumlardaki protein, karbonhidrat ve minerallere bağlanıp bu yapıların sindirilebilirliğini azaltmaktadır.
- Tripsin de bir proteaz inhibitörüdür. Proteinin sindirilebilirliğini düşürebilen tripsin inhibitörleri de filizlenme sürecinde azalır.
Baklagillerin uygun koşullarda filizlendirilmesiyle taze tüketimlerinin yanı sıra insan sağlığına olumlu etkilerinin olduğu görülmektedir. Biyoaktif bileşiklerin (fenolik asitler, flavonoidler vb.) miktarı artarken anti besinsel faktörlerin miktarı azalmaktadır.
Öyleyse, sağlıklı yaşam ve dengeli beslenme yolunda, filizlendirilmiş baklagiller ile lezzetli ve besleyici dünyaya adım atın!
Meraklısına: Gıdalarda Sinerjistik Etki Nedir?
REFERANSLAR
Ohanenye, I. C., Tsopmo, A., Ejike, C. E., & Udenigwe, C. C. (2020). Germination as a bioprocess for enhancing the quality and nutritional prospects of legume proteins. Trends in Food Science and Technology, 101, 213–222. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.05.003
Nurmomade, S., Basu, S., De Carvalho, I. D. E., Eduardo, M., & Andersson, R. (2024). Effect of pre-treatment on physicochemical, microstructural and pasting properties of pearl millet and cowpea. LWT, 115951. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.115951
Şenlik, A. S., & Alkan, D. (2021). Çimlendirilmiş Bazı Tahıl ve Baklagillerin Kimyasal Özellikleri ve Çimlendirmeyle Açığa Çıkan Biyoaktif Bileşenlerin Sağlık Üzerine Etkileri. Akademik Gıda Dergisi, 19(2), 198–207. https://doi.org/10.24323/akademik-gida.977300
Köse, M., & Kardeş, Y. M. (2021). Baklanın (Vicia faba L.) Besinsel İçeriği ve Tıbbi Açıdan Yararları. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 11(3), 2371–2379. https://doi.org/10.21597/jist.848401
Sarioğlu, G., & Veli̇oğlu, Y. S. (2018). Composition of pulses. Akademik Gıda Dergisi, 16(4), 483–496. https://doi.org/10.24323/akademik-gida.505547
