Mikro yeşillikler (microgreens), son yıllarda hem gastronomide hem de beslenme biliminde yoğun ilgi gören bitkisel ürünlerdir. Yazının devamında mikro yeşilliklere dair merak ettiklerinize yanıtlar bulabilirsiniz!
Mikro Yeşillikler Nedir?
Tanım olarak çimlenmeden sonra yaklaşık 7–14 gün içinde ilk yaprakçıkları tamamen açmış, bazen de ilk gerçek yaprakları yeni oluşmaya başlamış bitkilerin gövde ve yapraklarının hasadıyla elde edilen genç sebzelerdir. Boyları ortalama 2.5 cm ile 7.5 cm (ort. 3.8 cm) yüksekliğindedir.
Nasıl Yetiştirilir?
Mikro yeşillikler, filizler veya genç yapraklı sebzeler ile karıştırılmamalıdır. Hasat zamanı, bebek yeşillikler, filizler, sebzeler ve mikro yeşillikler arasındaki temel ayrımdır.
Filizlerden farklı olarak, mikro yeşillikler ışık altında yetiştirilir. Kök kısımları genellikle tüketilmez. Çoğunlukla steril yetiştirme ortamlarında (kokopit, perlit, hidroponik sistemler) bulunur. Erken gelişim evresinde, bitkilerin depoladıkları besin öğeleri gövde ve yapraklarda yoğunlaşır. Bu da onları “besin yoğunluğu” yüksek bir ürün sınıfına dönüştürür.
Besin İçeriği
Mikro yeşillikler, olgun sebzelere kıyasla daha yüksek vitamin, mineral ve fitokimyasal yoğunluğa sahip olabilmektedir. Örneğin brokoli ve turp mikro yeşillikleri, kükürt içeren biyoaktif bileşikler açısından zengindir. Bezelye sürgünleri ise özellikle folat ve protein içerikleriyle dikkat çeker. Farklı araştırmalarda, ayçiçeği ve turp mikro yeşillikleri E vitamini (alfa-tokoferol) bakımından öne çıkar. Kırmızı lahananın ise antosiyanin ve K vitamini açısından zengin olduğu bildirilmektedir. Ayrıca kırmızı kuzukulağı, mikro yeşillikler arasında en yüksek karoten içeriğine sahip türlerden biri olarak belirtilmektedir.
Demir, kalsiyum, magnezyum, çinko ve potasyum gibi mineraller mikro yeşilliklerde yüksek yoğunlukta rapor edilmiştir. Ayrıca yapılan farklı bir çalışmada , brokoli mikro yeşilliklerinin olgun brokoliye kıyasla 1.15 ila 2.32 kat daha fazla mineral (P, K, Mg, Mn, Zn, Fe, Ca ve Cu) içerdiği tespit edilmiştir.
Brassicaceae familyasına (brokoli, Brüksel lahanası, lahana, karnabahar, kara lahana, kıvırcık lahana, alabaş, şalgam vb.) ait otuz çeşidin analiz edildiği başka bir çalışma ise mikro yeşillik formlarının yukarıdaki bahsedilen diğer çalışmaları destekler nitelikte olduğunu, olgun muadillerinden daha fazla mineral biriktirdiğini ortaya koymuştur.
Sağlık Üzerine Etkileri
Mikro yeşillikler fonksiyonel bir gıda olarak kabul edilmektedir. Batı ülkelerinde giderek daha popüler hale gelmektedir. Brassicaceae familyası mikro yeşillikleri, geleneksel olarak kanser, obezite ve kronik kalp hastalıkları olanlar için önerilmektedir. Ayrıca 2016 yılında yapılan bir çalışmada kırmızı lahana mikro yeşillik takviyesinin farelerde kilo alımını, düşük yoğunluklu lipoproteini, trigliseritleri ve hepatik kolesterol ester seviyelerini ve karaciğer enflamatuvar sitokinlerini azalttığı bildirilmiştir. Bunun yanı sıra yüksek polifenol içeriğine sahip antioksidan açısından zengin mikro yeşillikler Alzheimer hastalığına ve kardiyovasküler hastalık, kanser ve diyabet dahil olmak üzere yaşa bağlı diğer bozukluklara karşı koruma sağladığı ve bağışıklığı düzenlediği bildirilmektedir.
Dikkat edilmesi gereken bir husus ise bağışıklık sistemi düşük olan bireylerde gıda güvenliği koşulları sebebi ile oluşabilecek hastalıklara karşı çiğ tüketilmemesidir.
Raf Ömrü ve Gıda Güvenliği Açısından Değerlendirme
Mikro yeşillikler farklı yöntemlerle saklanabilir ancak raf ömrünü uzatmada sıcaklık kontrolü en kritik faktördür. Bunun yanında, oksijenin azaltılıp karbondioksitin artırıldığı modifiye atmosfer paketleme uygulamaları da ürünün tazeliğini korur. Ayrıca saklama süresini de uzatır. Depolama sıcaklığı ve atmosfer koşullarının doğru yönetilmesi, hasat sonrası kaliteyi belirleyen başlıca unsurlardır.
Yapılan çalışmalar, ıspanak, karabuğday, sofra pancarı, lahana, kereviz, turp, bezelye, fesleğen, brokoli ve marul gibi çeşitli mikro yeşilliklerin depolanması için en uygun sıcaklık aralığının 2–10°C olduğunu göstermektedir. Ancak bu ürünler genellikle ısıl işlem görmeden tüketildiği için gıda güvenliği açısından bazı önemli riskler barındırmaktadır. Bu riskler arasında;
- Patojen bakterilerin bulaşması,
- Küf ve maya gelişimi,
- Uygun olmayan saklama koşullarının yol açtığı biyolojik bozulmalar,
- Tohumdan kaynaklanan potansiyel kontaminasyonlar yer almaktadır.
Bu nedenle mikro yeşilliklerin üretim, işleme ve depolama süreçlerinde hijyen ve sıcaklık kontrolünün titizlikle uygulanması büyük önem taşımaktadır.
Mikro yeşillikler, sönümleme, külleme ve yaprak bitleri gibi çeşitli hastalık ve zararlılara karşı hassastır. Bu yüzden mikro yeşillikler yüksek nemli bir ortamda yetiştirildiğinden, hastalık ve zararlı salgınları riski artar.
Mikrobiyal kontaminasyon riski ise kritik bir konudur. Özellikle Salmonella, Escherichia coli (STEC) ve Listeria gibi patojenlerin tohum, sulama suyu veya yetiştirme ortamı üzerinden ürüne geçebileceği bilimsel olarak yapılan çalışmalar ile belgelenmiştir. Bu nedenle, üretimde sertifikalı ve dekontamine edilmiş tohum kullanımı, içme suyu kalitesinde sulama, hijyenik ortam ve hızlı soğutma gibi önlemler HACCP prensipleriyle birlikte uygulanmalıdır.
Evde üretimde ise tohum çimlendirirken yani mikro yeşillik elde etmeyi amaçlıyorsak dikkat etmemiz gereken bir takım hijyen gereklilikleri mevcuttur.
En basit şekilde bir işlem yapmadan önce ellerimizi yıkamak, çimlendirme yapacağımız kabın steril olduğundan emin olmak, mikrofilizleri çimlendirme sonrası +4 derece dolapta saklamak dikkat edilmesi gereken konulardan bazılarıdır.
Kaynaklar
Bhaswant, M., Shanmugam, D. K., Miyazawa, T., Abe, C., Miyazawa, T. (2023). Microgreens—A comprehensive review of bioactive molecules and health benefits. Molecules, 28(2), 867. https://doi.org/10.3390/molecules28020867.
Lone, J. K., Pandey, R., Gayacharan, C. (2024). Microgreens on the rise: Expanding our horizons from farm to fork. Heliyon, 10(4), e25870. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2024.e25870.
Partap, M., Sharma, D., Deekshith, H. N., Thakur, M., Verma, V., Ujala, Bhargava, B. (2023). Microgreen: A tiny plant with superfood potential. Journal of Functional Foods, 107, 105697. https://doi.org/10.1016/j.jff.2023.105697.
Riggio, G. M., Wang, Q., Kniel, K. E., & Gibson, K. E. (2019). Microgreens – A review of food safety considerations along the farm to fork continuum. International Journal of Food Microbiology, 290, 76–85. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018.09.027.
Xiao, Z., Lester, G. E., Luo, Y., & Wang, Q. (2012). Assessment of vitamin and carotenoid concentrations of emerging food products: Edible microgreens. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60(31), 7644–7651. https://doi.org/10.1021/jf300459b.
Zhang, Y., Xiao, Z., Ager, E., Kong, L., Tan, L. (2021). Nutritional quality and health benefits of microgreens, a crop of modern agriculture. Journal of Future Foods, 1(1), 58-66. https://doi.org/10.1016/j.jfutfo.2021.07.001.
Başka Yazıları Okumak İsterseniz:
