Ağrı’da yumurtaya alerjisi olduğu özellikle belirtilerek sipariş edilen pastayı yedikten sonra fenalaşan 25 yaşındaki genç kız, günlerdir süren yaşam mücadelesini kaybetti. Bu olay, alerjen bildirimlerinin bireylerin güvenli gıda seçimini yapabilmesi açısından kritik öneme sahip olduğunu bizlere tekrar göstermektedir.
Gıda Alerjisi Nedir?
Gıda alerjileri, belirli gıda proteinlerinin bağışıklık sistemi tarafından zararlı olarak tanınması sonucu gelişen sistemik bağışıklık (immün) reaksiyonlardır.
Bu reaksiyonlar lokal belirtilerle başlayabileceği gibi sistemik hale de gelebilmektedir. Bunun sonucunda ise hafif semptomlardan (döküntü, kaşıntı) anafilaksi gibi yaşamı tehdit eden durumlara kadar değişebilmektedir.
Gıda alerjisi ve gıda intoleransı farklı patofizyolojilere sahiptir. İntoleransta immün sistem rol almaz, çoğunlukla enzim eksikliği veya metabolik mekanizmalar söz konusudur.
Gıda alerjileri dünya çapında önemli bir halk sağlığı sorunu olarak kabul edilmektedir ve yaygınlığı hem çocuklarda hem de yetişkinlerde görülme sıklığı artmaktadır.
Gıda Alerjisi Mekanizması
Gıda alerjisi, bir kişinin bağışıklık sisteminin belirli gıdalardaki proteinleri “antijen” olarak tanıması ve IgE (immünoglobulin E) aracılı immün yanıt oluşturması ile karakterizedir. Bu yanıt, mast hücre ve bazofil degranülasyonu ile histamin ve diğer mediatörlerin salınımına yol açmaktadır.
Ayrıca IgE-dışı mekanizmalar da bazı reaksiyonlarda rol oynayabilmektedir. Bu mekanizmalar genellikle gecikmiş tip, hücresel immün yanıtlar şeklinde ortaya çıkmaktadır ve daha çok gastrointestinal semptomlarla ilişkilidir.
Besin alerjenleri esas olarak protein yapısında olup, bağışıklık sistemi tarafından tanınan epitop adı verilen bölgeler içermektedir. Bilinen gıda alerjenlerinin büyük bir kısmı belirli protein ailelerine aittir (prolaminler, kupinler, tropomiyosinler vb.). Ayrıca moleküler sınıflandırma, çapraz reaksiyonların anlaşılmasına ve tanısal yaklaşımların geliştirilmesine katkı sağlamaktadır.
Yaygın Gıda Alerjenleri
Türkiye’de ve Avrupa Birliği’nde gıda etiketlerinde belirtilmesi zorunlu olan 14 ana alerjen maddesi belirlenmiştir.
Bu alerjenler, gluten içeren tahıllar (buğday, arpa, çavdar, yulaf vb.), kabuklular, yumurta, balık, yerfıstığı, soya, süt ürünleri, ağaç yemişleri, kereviz, hardal, susam, kükürt dioksit/sülfitler, acı bakla ve yumuşakçalar olarak listelenir.
ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) tarafından en yaygın alerjenler “Major Food Allergens” olarak tanımlanmaktadır ve bunlar süt, yumurta, balık, kabuklu deniz ürünleri, ağaç yemişleri, yerfıstığı, buğday, soya ve susamdır. Ayrıca FDA, bilimsel veriler doğrultusunda alerjen listelerini güncelleyebilmektedir.
Klinik Belirtiler ve Riskler
Gıda alerjisi semptomları, dermatolojik (ürtiker, kaşıntı), gastrointestinal (bulantı, kusma, ishal) ve solunum sistemini etkileyen belirtiler (hırıltı, ödem) şeklinde olabilmektedir. Ayrıca en ciddi reaksiyon tipi anafilaksidir ve acil müdahale gerektirmektedir.
Semptomlar kişiden kişiye değişmektedir; güvenli eşik doz bireye özgüdür ve bazı bireylerde eser miktarlarda alerjen alımı dahi ciddi reaksiyonlara yol açabilmektedir.
Etiketlemede Alerjenleri Belirtmenin Önemi
Gıda etiketlerinde alerjenlerin açık ve doğru şekilde belirtilmesi, alerjik reaksiyon riski taşıyan bireylerin güvenli gıda seçimini yapabilmesi açısından kritik öneme sahiptir. Avrupa Birliği düzenlemeleri ve Türkiye mevzuatı bu nedenle etiketleme kurallarını sıkı şekilde düzenlemektedir.
Açık satılan veya özel siparişle hazırlanan gıdalarda yazılı etiket bulunmasa dahi, alerjen bilgisinin doğru ve eksiksiz şekilde tüketiciye aktarılması yasal ve etik bir sorumluluktur.
Avrupa Birliği – FIC (Regulation (EU) 1169/2011)
Avrupa Birliği Gıda Bilgi Yönetmeliği (FIC) gereğince:
• Ambalajlı gıdaların içindeki alerjen bileşenler mutlaka listelenmelidir.
• Alerjenler, içindekiler listesinde tipografik olarak ayırt edilebilir biçimde (örneğin kalın yazı, farklı yazı tipi veya alt çizgi gibi) vurgulanmalıdır.
Bu yaklaşım, tüketici tarafından alerjen bilgilerinin hızlı ve doğru şekilde algılanmasını sağlamaktadır. FIC ayrıca etiketlerde kullanılan terimlerin açık ve tüketiciyi yanıltmayacak biçimde olmasını zorunlu kılmaktadır.
Türkiye – Türk Gıda Kodeksi Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği
Türkiye’deki etiketleme kuralları, Avrupa Birliği düzenlemeleri ile uyumlu olarak 14 ana alerjenin belirtilmesini zorunlu kılmaktadır.
Bu kapsamda:
• Hazır ambalajlı gıdaların ambalajında alerjen bilgisi açık şekilde yer almalıdır.
• Toplu tüketim yerlerinde (restoran, kantin, okul vb.), gıdaların hazırlanması ve sunumunda alerjen bilgi listesi yazılı ya da gözle görülebilir formatta sunulmalı ve tüketicinin talebi halinde işletme personeli tarafından doğru şekilde aktarılabilmelidir.
Bu zorunluluk 1/1/2020 tarihinden itibaren yürürlüğe girmiştir. Ayrıca uygulamada işletme sorumluluğu bulunmaktadır.
Çapraz Kontaminasyon ve Uyarılar
Alerjen üretim hattı kontaminasyonu, yani bir üründe ana bileşen olarak bulunmayan bir alerjenin üretim sürecinde temas sonucu bulunması mümkündür. Özellikle bu durumda etiket üzerinde:
• “Eser miktarda … içerebilir”,
• “… ile aynı tesiste üretilmiştir” gibi uyarılar yer alabilir.
Bu tür uyarılar mevzuat tarafından özellikle genel bir zorunluluk olarak tanımlanmamıştır. Ancak üreticiler risk değerlendirmelerine dayanarak tüketiciyi korumak amacıyla kullanabilirler.
Sonuç olarak gıda alerjileri, bağışıklık sistemi aracılı ciddi reaksiyonlar oluşturabilen uluslararası bir sağlık sorunudur. Güncel bilimsel veriler, etiketleme gereklilikleri, moleküler alerjen profilleri ve klinik tanı yöntemleri üzerine odaklanmaktadır. Özellikle gıda üreticileri ve endüstrisi için doğru etiketleme ve risk yönetimi, alerjik bireylerin korunmasında temel unsurlardır.
Kaynaklar
- European Food Safety Authority. (2025, April 22). Food allergens. European Food Safety Authority Safe2Eat.
- European Parliament & Council of the European Union. (2011). Regulation (EU) No 1169/2011 of the European
- Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Official Journal of the European Union, L304, 18–63.
- Food and Agriculture Organization of the United Nations. (2025). Food allergens. FAO.
- U.S. Food and Drug Administration. (2025). Food allergies: Major food allergens and labeling requirements. U.S. Department of Health and Human Services
- Tarım ve Orman Bakanlığı. (2017). Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği. T.C. Resmî Gazete (29960).
- Tarım ve Orman Bakanlığı. (2020). Toplu tüketim yerlerinde alerjen bildirimi uygulamaları hakkında bilgilendirme.
- Taylor, S. L., & Baumert, J. L. (2015). Worldwide food allergy labeling and detection of allergens in processed foods. In Chemical Immunology and Allergy (Vol. 101, pp. 227–234). Karger.
- Zuidmeer, L., Goldhahn, K., Rona, R. J., Gislason, D., Madsen, C., Summers, C., & Burney, P. (2022). The prevalence of plant food allergies: A meta-analysis. Allergy, 77(6), 1825–1838.
- Türkiye Klinikleri. (2023). Classification and molecular properties of food allergens. Türkiye Klinikleri Journal of Allergy, 6(2), 85–94.
- Milliyet. (2025, Aralık 22). Doğum günü sürprizi faciaya dönüştü: Yumurtaya alerjisi olan genç kız için ‘pasta’ sonu oldu. Milliyet. https://www.milliyet.com.tr/gundem/dogum-gunu-surprizi-faciaya-donustu-yumurtaya-alerjisi-olan-genc-kiz-icin-pasta-sonu-oldu-7507130
Meraklısına;
Hangi Hatalar Yüzlerce Kişiyi Gıdadan Zehirledi?
Gıdalarda Botulizm Zehirlenmesi: İstanbul’da Yine 2 Can Aldı!
