Bu seriyi sizin de daha rahat takip edebilmeniz için aşağıdaki gibi numaralandırma yapacağım:
1. İyi Hijyen Uygulamalar [Üst Konu]
1.1. Gıda Tehlikelerinin Tanımı ve Kontrolü [Alt Konu]
1.1.1. İyi Hijyen Uygulamalarına Giriş şeklinde. [Konu Başlıkları]
1.1. Gıda Tehlikelerinin Tanımı ve Kontrolü
İyi Hijyen Uygulamaları veya GHP’ler, güvenli ve uygun gıda üretimini destekleyen tüm gıda hijyeni sistemlerinin temelini oluşturur. Gıda işletmecileri, gıdalarını etkileyebilecek tehlikelerin farkında olmalıdır. Ayrıca tüketici sağlığını korumak için bu tehlikelerin uygun şekilde yönetilmesini sağlamalıdır.
GHP’ler etkili bir gıda güvenliği yönetim programının temelini oluşturur ve bunların uygulanması gıda işletmecilerine gıda güvenliği tehlikelerini kontrol etmek için bir sistem sağlar.
Gıda güvenliği bağlamında bir tehlikeyi, gıda ile ilişkili olan ve gıdayı tükettiğinde zarar verme potansiyeline sahip herhangi bir ajan veya madde olarak tanımlamak mümkündür. Gıdalarda karşılaştığımız tehlikeler kimyasal (örn. pestisitler), biyolojik (örn. patojenler) veya fiziksel (örn. yabancı maddeler) olarak kategorize edilebilir ve bunların hepsi gıda zinciri boyunca gıdaya bulaşabilir.
1.1.1 İyi Hijyen Uygulamaları – Giriş
GHP’ler genellikle gıda ürünlerindeki tehlikelerin kontrol edilmesine yardımcı olan en iyi uygulamalardır. Ancak gıdaya veya prosese bağlı olarak, belirli GHP’ler ürünün güvenliği için gerçekten önemli olmakta ve daha fazla dikkat gerektirmektedir. Genel GHP’ler ürün, proses, tesis ve personele odaklanır. Daha fazla dikkat gerektirecek emtiaya özgü GHP’lere örnek olarak;
Taze sebzeler için kullanılan sulama suyunun kalitesi,
Fındık içermeyen işleme tesisinde alerjenlerin işlenmesi,
Veya tüketime hazır et ürünleri için gıda ile temas eden yüzeylerin temizliği verilebilmektedir.
GHP’lerin uygulanması, gıda zincirinin tüm aşamalarında güvenli ve uygun gıda üretmek için gerekli koşulları ve faaliyetleri sağlar. GHP’ler gıda ve yetiştirme veya işleme ortamı ile ilgili tehlikeleri kontrol etmeye yardımcı olur.
Etkili bir GHP uygulaması ancak FBO’ların (gıda işletmecilerinin):
- gıda veya emtiayı;
- üretim prosesini;
- gıda operasyonlarıyla ilgili tehlikeleri; ve
- tehlikeleri uygun şekilde yönetmek için gerekli kontrol önlemlerini tam olarak anlamaları halinde sağlanabilir.
GHP’ler gıda güvenliğini sağlamaya yönelik ilk adımlardır. Bu uygulamalar iyi kurulmuş ve etkili olduğunda, ancak tüm tehlikeleri ele almak için yeterli olmadığı zamanda, bir HACCP sistemi uygulamak gerekecektir.
Kodeks Alimentarius Komisyonu, emtiaya özgü çeşitli Gıda Hijyeni Genel İlkeleri Uygulama Kuralları rehberi geliştirmiştir. Buna;
- CXC 2 Code of Hygienic Practice for Canned Fruit and Vegetable Products
- CXC 23 Code of Hygienic Practice for Low and Acidified Low Acid Canned Foods
- CXC 39 Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering gibi dokümanlar örnek olabilmektedir.
Ülkemiz içindeki gıda işletmeleri 17.12.2011 tarihli ve 28145 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Gıda Hijyen Yönetmeliği’ndeki maddelere uymak zorundadır.
Bir sonraki yazıda gıda tehlikelerinin tanımı, örnekleri, limitleri konusunda bilgiler bulacaksınız.
İleri Okuma
Uygulama Kuralları Tablosu – Kodeks Alimentarius
Meraklısına;
