Türkiye, dünyanın en büyük kayısı üreticileri arasında yer almaktadır. Türkiye’nin yanı sıra Irak, Suriye, İran, Pakistan ve Orta Asya’da bulunan birçok ülkede de kayısı üretimi yapılmaktadır. Ülkemizde bu kadar kayısı üretilirken siz kayısı ve kayısı çekirdeği hakkında ne kadar bilgiye sahipsiniz?
Kayısı, Rosaceae ailesinden olup çekirdekli bir meyve olup özellikle vitamin, mineral ve lif içeriği bakımından zengin bir besindir. Endüstriyel olarak yemeklik veya kurutmalık olarak tüketilmesinin yanı sıra meyve suyu, marmelat, reçel ve şekerlemelerin üretiminde de kullanılmaktadır.
Kuru Kayısı
Dünyada kuru kayısı pazarının lideri Malatya ilimizdir. ‘’Gün Kurusu’’ veya ‘’Kükürtleme’’ adı verilen iki metotla kurutulan kayısının ülkemizde büyük bir bölümünün kurutulmasında kükürtleme yöntemi kullanılmaktadır.
Kükürtleyerek kurutma yöntemi kayısının kuruma süresini kısalttığı gibi doğal rengini korur, böceklenmesini önler böylece muhafaza süresini artırır. Ancak bu yöntemle kurutulan kayısılarda kükürt miktarı bazen yüksek seviyelerde çıkabiliyor. Bu bağlamda, sizce kükürt miktarı ne kadar olabilir?
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre kuru kayısıda maksimum kalıntı kükürt miktarı 2000 ppm olarak belirlenmiştir. [5]
Kayısı Çekirdeği
Meyve ve sebze çekirdeklerinin kullanımı gıdalara fonksiyonel ürün özelliği kazandırmakta olup, bu çekirdekler antioksidanlar, karotenoidler, vitamin ve mineraller gibi insan sağlığı üzerinde önemli etkileri bulunan bileşenleri içermektedir.
Kayısı çekirdeği; protein ve yağ kaynağı, iştah açıcı ve insan vücudu için gerekli olan birçok besin maddesini içeriğinde barındırmaktadır.
Çekirdeğin Sağlık Alanında Kullanımı
- Antimikrobiyal,
- Antioksidan,
- Ağrı kesici,
- İltihap önleyici,
- Öksürük,
- Astım,
- Kardiyovasküler,
- Yüksek tansiyon,
- Migren
- Kabızlık hastalıklarının tedavisinde,
- Solunum yollarındaki mukus veya balgam birikiminin azaltılmasında,
- Yeterli miktarda ve düzenli olarak tüketilmesi durumunda ise kan basıncının düzenlenmesinde,
- Ciltte ki kırışıklıkları azaltarak güneş lekelerine karşı cildin korunmasında,
- Lif içeriğinden dolayı bağırsak hareketini düzenleyerek şişkinlik, kramp ve ishal semptomlarının azaltılmasında rol oynadığı yapılan araştırmalar da tespit edilmiştir.
Tehlike mi Saçıyor?
Kayısı, şeftali, kiraz, badem ve elma gibi meyvelerin çekirdeklerinde bulunan siyanojenik amigdalin maddesi vücutta meydana gelen bir çeşit enzimatik reaksiyon sonucunda hidrojen siyanüre dönüşerek özellikle çocuklarda zehirlenmelere neden olabilmektedir. Çünkü çocukların vücut kitlelerinin küçük ve siyanürü metabolize edecek enzim sistemlerinin tam gelişmemiştir.
Siyanür ağız, solunum ya da cilt yoluyla etki edebilen en güçlü ve ölümcül zehirlerden biri olmakla birlikte bir çok gıda, evsel ve endüstriyel üründe bulunabilmektedir.
Kayısı çekirdeğinde bulunan siyanür miktarı kesin olarak bilinmese de, fazla miktarda çekirdek tüketilmesi zehirlenmelere neden olabilmektedir. Ayrıca başka bir çalışmada acı kayısı çeşitlerindeki çekirdeklerin amigdalin miktarı, tatlı kayısı çeşitlerindeki çekirdeklerin amigdalin miktarına göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir.
Çocuklar üzerinde yapılan bir araştırmaya göre 20 kg ağırlığındaki bir çocuğun en yüksek amigdalin içeren acı kayısı çekirdeği türünden yedi, en yüksek amigdalin içeren tatlı kayısı çekirdeğinden ise 852 adet (yaklaşık 680 g) tüketmesi sonucunda siyanür zehirlenmesi oluşabileceği hesaplanmıştır.
Buna göre; özellikle acısı olmak üzere kayısı çekirdeklerinin, sakatlık ve ölüm oranı yüksek siyanür zehri içerme ihtimali taşıdığını belirtebiliriz.
MERAKLISINA:
Bu Gıdaları Tekrar Isıtmak Riskli!
Referanslar
[1] Akhone,M,A. Bains,A. Tosif,M,M. Chawla,P. Fogarasi,M. Fogarasi,S. (2022). Apricot Kernel: Bioactivity, Characterization, Applications, and Health Attributes. Foods 2022, 11, 2184.
[2] Dikme,T,G. Dikme,R. Aslan,H. (2020). Kayısı Çekirdeğinin İnsan Sağlığına Etkisi. Issn: 2147-7892, Cilt 8, Sayı 1 (2020) 175-188. doi:10.33715/inonusaglik.700556.
[4] Özcan,M. Özcan,F,B,T. Yaşartekin,Y. Yavuz,H. Sarıcı,S,Ü. (2017). Kayısı Çekirdeğine Bağlı Akut Siyanür Zehirlenmesi. Cukurova Medical Journal 2017;42(3):600-601.
