İstanbul Ortaköy’de iki çocuk (3 ve 6 yaş) kumpir ve midye yemelerinin ardından hayatlarını kaybettiler. Gıda zehirlenmesi şüphesiyle hastaneye kaldırılması, yedikleri kumpir ve midyenin gıda güvenliğine yeniden dikkat çekti.
Gıda Zehirlenmesi Nedir?
Gıda kaynaklı hastalıklar/zehirlenmelere; gıda ürünlerindeki bakteriler, patojen (hastalık yapıcı) mikroorganizmalar veya mikrobiyal toksinler neden olmaktadır. Gıda zehirlenmesi yüzünden her yıl milyonlarca insan hastalığa maruz kalmaktadır. Bunlardan birçoğu ise maalesef hayatını kaybetmektedir. Gıda zehirlenmesinin yol açtığı hastalıklar ve/veya ölümlerin bazı nedenleri;
- Kirlilik,
- Yemek hazırlamadaki gıda güvenliği,
- Beslenme alışkanlıkları,
- Seyahat,
- Uluslararası gıda ticaretindeki artma,
- Yemek hazırlamaya kısa süre ayırma,
- Yoksulluk,
- Eğitim yetersizliği sayılabilir.
Gıda zehirlenmesi, patojen mikroorganizmalar (Salmonella, Escherichia coli ve Bacillus cereus) veya mikrobiyal toksinlerden kaynaklıdır. Nitekim bu zehirlenmeler dünya çapında insan sağlığına tehdit unsurudur.
Salmonella Kaynaklı Gıda Zehirlenmesi
Salmonella bağırsakta yaşayan ve sayısı belli düzeyin üzerine ulaşınca enfeksiyona yol açan bir bakteridir. Genellikle dışkı kaynaklı olarak gıdaya, suya ve çevreye bulaşır ve yeterli hijyen uygulanmamasında hızla çoğalır. Bu bakterinin kişiye doğrudan (dışkı kaynaklı) ağız yoluyla bulaşması ve bulaşma riski olan gıdaların (tavuk ve sığır etleri, süt ve yumurta gibi) tüketimi enfeksiyonuna yol açar. Bu bulaşma en yaygınıdır. Ölümle sonuçlanabilir. Ayrıca Salmonella bakterisinin toza da bulaşması havadan solunumla enfeksiyona maruz kalmaya yol açar.
Başlıca semptomları; karın ağrısı, mide bulantısı, kusma, ateş, ishal ve bağ ağrısıdır. Bunların görülmesi 12-72 saat aralığında gerçekleşirken, etkisi birkaç gün ila bir hafta (4-7 gün) görülebilir. Ancak bu belirtiler olmasa bile kişi taşıyıcı olabilir. Ayrıca enfeksiyonun görülme ciddiyeti, enfeksiyona yol açan Salmonella cinslerine ve maruz kalan kişinin sağlığa göre değişir. Özellikle hassas gruplar arasında; hamileler, 5 yaşın altındaki çocuklar, yaşlılar ve zayıf bağışıklığa sahip kişiler yer alır.
Bacillus cereus Kaynaklı Gıda Zehirlenmesi
Bacillus cereus gıda zehirlenmesine neden olan ve toksin üretebilen bir bakteridir. Ayrıca aşırı sıcaklıklarda daha uzun süre hayatta kalan sporlar üretebilir. Toprakta, bitki örtüsünde ve gıdalarda bulunur. Sığır eti, hindi, pirinç, makarna, fasulye ve sebzeler gibi çeşitli gıdalarda bulaşan olarak görülebilir.
Çoğunlukla bulantı, kusma ve ishal gibi hastalıklara neden olur. Ayrıca bağışıklık sistemi düşük hastalarda ciddi enfeksiyonlara yol açmaktadır. Nitekim ishal genellikle et, süt, sebze ve balık tüketimi, kusma ise pirinç tüketimiyle ilişkilendirilir. Ancak patates, makarna ve peynir gibi diğer nişastalı ürünlerle de ilişki kurulmuştur.
Gıda Zehirlenmeleri Nasıl Önlenir?
Gıdanın güvenliğinin sağlanması; gıdanın kullanım durumuna göre hazırlanmasında ve/veya tüketiminde kişi üzerinde olumsuz herhangi bir sağlık sorununa neden olmayacak güvenceyi sağlamaktadır. Bundan dolayı gıda güvenliğinin uygulanması, gıda işletmelerine rekabetçi üstünlük sağlayabilmektedir.
Gıda ve temizlikle ilgili bilgi eksikliği ve gıdaya yanlış uygulamalar gıda zehirlenmelerine neden olur. Bundan dolayı gıda güvenliğine yönelik öncelikle gıda hazırlama ve saklama süreçleri bilinmelidir. Bu konuda gıda güvenliği eğitimleri oldukça etkilidir. Böylelikle aşağıdaki unsurlara dikkat etmek de oldukça önemlidir:
- Kesim tahtalarının temizliğini sağlama, dezenfektan, sabun ve termometre bulundurma,
- Çalışanlara hijyen ve sanitasyon eğitimi verme,
- Elleri tuvaletten, hayvanlara ve çiğ et, kümes hayvan etleri ve yumurtaya temastan sonra iyice yıkama,
- Yeterli soğutma, taşıma ve stoklama imkanlarını sağlama,
- Servis sırasında, pişirmede, ısıtma aşamasında ve bulaşık yıkama sürecinde önerilen sıcaklık düzeylerini uygulama,
- Don gıdaları doğru çözdürme (buzdolabında 4ºC, mikrodalgada),
- Çapraz bulaşmayı önlemek için çiğ ve pişmiş gıda ürünleri için ayrı tabaklar, kesme tahtası gibi mutfak ekipmanlarını kullanma,
- Yiyecekleri hazırlamada tadım için her defasında farklı çatal, kaşık kullanımı.
Kumpir ve Midyede Gıda Güvenliği Nasıl Sağlanır? Gıda Zehirlenmesi Neden Olmaktadır?
Gıda kaynaklı zehirlenmelerin riskli olduğu gıdalar dünya çapında sokakta ve/veya açıkta satılan gıdalarda görülmektedir. Özellikle ülkemizde sıkça zehirlenmeye rastladığımız gıdalar arasında kumpir ve midye yer almaktadır. Burada satışa sunulan gıdaların 4ºC veya 65ºC aralığında uzun süre bekletilmesiyle mikrobiyal çoğalma hızlanmaktadır. Ayrıca bu mikroorganizmaların artmasına alınmayan veya yeterli olmayan temizlik kuralları da etki etmektedir. Bunlara dikkat edilmemesi sonucunda sıklıkla Salmonella, E.coli ve B. cereus gibi bakterilere maruz kalınır.
Midye dolmasından kaynaklı zehirlenme midyenin kendinden olabileceği gibi midyenin içindeki pirinçten de kaynaklı olabilmektedir. Midyenin içerisine bulaşabilecek bakteriler burada çeşitli toksinler üreterek ölümcül olabilir. İstanbul’da yapılan bir araştırmada kapalı mekanlarda satılan midyelerin, açıkta satılanlara kıyasla mikrobiyal yükünün daha düşük olduğunu göstermiştir. Ancak bu değer düşük olsa da halen bazı örneklerde patojen mikroorganizmaları barındırma riski taşıdığını göstermiştir. Ayrıca Bacillus cereus‘un pirinçten yapılan ürünlerde bulunma potansiyeli yüksek olmasından dolayı midye dolmalar için risklidir. Dahası bu bakterinin aerob sporlu olmasın dolayı da ısıl işlem etki etmez. Bu nedenle midye dolmaların depolama sürecinde gelişip çoğalabilir.
Burada kumpir ve midye gibi sokakta satılan gıda ürünlerinin hammaddelerinin uygun kaynaklardan satın alınması, uygun şartlarda muhafazası önemlidir. Dahası gerekli ısıl işlemlerin uygulanıp satışa kadar gerekli sıcaklıkta saklanması tercih değil zorunluluktur. Ayrıyeten midye avcılığının kaçak yollarla yapılması önlenmelidir. Ayrıca kontrollü şartlarsa yetiştiriciliğe teşvik edilmelidir. Bunların yanında işletmenin/satıcının kendinin, satış yaptığı yerin ve ekipmanlarının hijyen kurallarına özen göstermesi de oldukça önemlidir. Son olarak bu yerlerin de gıda mühendislerince denetlenmesi, gıda güvenliği ve kalitesi yönünden son derece önemlidir.
Sonuç
Gıda zehirlenmelerinin önlenmesinde; gıda zinciri süreçlerinde (üretim, taşıma ve tüketim gibi) gıda güvenliğine önem verilmelidir. Dahası gıda işletmeleri, perakendeciler, gıda sektörü çalışanları, tüketiciler ve hatta sağlık çalışanlarının aktif çabası gerekmektedir. Konuyla ilgili yeterli eğitimler ve uygulamalar düzenlenmelidir. Ayrıca gerekliliğinde caydırıcı yaptırımlar uygulanmalıdır. Güvendiğimiz, mümkün olduğunca açıkta satılmayan ve denetlenen gıda işletmelerini tercih etmeliyiz. Evde de gıda güvenliği için bahsedilen tedbirleri almalıyız. Ayrıca antibiyotik direncimizin oluşmaması için gerekmediği durumlarda bilinçsiz antibiyotik kullanmamalıyız.
Meraklısına;
Gıda Güvenliği Yönetimi / GGYS 101 – 07
Gıda Güvenliği Açısından HACCP, VACCP ve TACCP Sistemleri ve Farkları
Kumpir Can Aldı! Salmonella’dan Nasıl Korunabiliriz?
Gıdalarda Botulizm Zehirlenmesi: İstanbul’da Yine 2 Can Aldı!
Kaynaklar
Bilici, D. S., Genel, S. B. T. S. H., Uyar, M. A. G. M. F., Beyhan, Y., & Sağlam, F. (2008). Besin zehirlenmeleri, nedenleri ve korunma yolları, Sağlık Bakanlığı, Yayın No: 727, sf. 11-14, Ankara, ISBN: 978-975-590-243-2.
Bozacı, İ. (2025). Gıda zehirlenmeleri ve süt/süt ürünleri tercihinde gıda güvenliği üzerine bir literatür incelemesi. Avrasya 13. Uluslararası sosyal Bilimler Konferanası, 27-30 Haziran. Taşkent. ISBN: 978-625-5962-91-1.
Ehuwa, O., Jaiswal, A. K., & Jaiswal, S. (2021). Salmonella, food safety and food handling practices. Foods, 10(5), 907.
Güngörür, M. N., & Bostan, K. (2019). İstanbul’da satışa sunulan midye dolmaların mikrobiyolojik kalitesi. Aydın Gastronomy, 3(1), 55-63.
McDowell, R. H., Sands, E. M., & Friedman, H. (2023). Bacillus cereus. In StatPearls [Internet]. StatPearls Publishing.
