Kurban bayramı, et tüketiminin yoğunlaştığı ve gıda bilincinin de artması gereken dönemlerden birisidir. Kesilen hayvan etlerinin kalitesi, sadece hayvanın sağlığına değil, kesim sonrası süreçlerin doğru yönetilmesine de bağlıdır. Yazının devamında ilgili süreçler ve dikkate alınması gereken konulara yer verilmiştir.
Rigor Mortis Nedir?
Sağlıklı ve usulüne uygun bir kurban için kesimden 6-7 saat önce hayvanlar mutlaka aç bırakılmalıdır. Ayrıca strese sokulmamalıdır. Kurbanlık hayvanların kesiminden sonra etin doğru bir şekilde tüketimi için dikkat edilmesi gereken en önemli bilimsel süreçlerden biri “Rigor Mortis” tir. Rigor mortis; ölüm sertliği demektir. Hayvanın ölümünden sonra kasların sertleşmesiyle ortaya çıkan fizyolojik bir durumdur.
Kesim sonrası dolaşım sistemi durur. Kaslara oksijen ve besin taşınamaz hale gelir. Ancak, dokular arası kanda daha önceden bir miktar glikoz olduğu için kaslarda bir süre daha glikoliz evresi devam eder. Kalan O2 hemen glikolizle reaksiyona girerek ATP (enerji molekülü) üretilmeye çalışılır. Ancak bu enerji sınırlıdır ve kısa sürede tükenir. ATP, kasların kasılıp gevşemeleri için gereklidir. ATP bittiğinde kas lifleri birbirinden ayrılamaz hale gelir. Oluşan aktomiyosin kompleksi durur. Böylece kas kasılı kalır ve sertleşmeye başlar. Kasın sertleşmesiyle birlikte rigor mortis evresi de başlamış olur.
Rigor Mortis evresi hayvanın türüne göre kesildikten sonra 6-8 saat sonra başlar. Kasılan kasların tekrar gevşemesi gereklidir. Bu noktada enzimler (genellikle proteaz) görev alır. Yani et rigordan enzim aktivitesiyle çıkar. Gevşeme en az 12-24 saat sürer. Bu nedenle karkasın, yani kesilmiş hayvan etinin, sıcak et fazındayken soğuk suyla duşlandırılıp biraz dinlendirilip, buzdolabında (0-4°C) en az 24 saat tutulması gerekir.
Özetle Rigor Mortis Süreci Nasıl İlerler?
- Ölüm Anı (Pre-rigor Dönemi): Kaslar hâlâ yumuşaktır. Bu dönemde kesilen ve hemen tüketilen etler, su kaybı ve lezzet açısından yetersizdir.
- Rigor Mortis Başlangıcı: Genellikle ölümden 6-12 saat sonra başlar. Kaslar sertleşmeye başlar.
- Tam Rigor Evresi: Yaklaşık 24 saate kadar devam eder. Et en sert halindedir.
- Rigorun Çözülmesi (Post-rigor): Enzimatik aktiviteler sonucu kaslar gevşer, et yumuşar ve lezzet kazanır. Bu evreye etin olgunlaşması da denir.
Rigoru Atlattıktan Sonra Soğuk Depolamada Meydana Gelenler
- Pirüvik asit anaerobik ortamda laktik asite dönüştüğü için pH düşer.
- Renk reaksiyonları meydana gelir.
- Lezzet – tat gelişir.
- Süngerimsi yapı oluşur.
- Mikroorganizma faaliyetleri başlar.
Kurban Etlerinde Rigor Mortis’in Önemi
Kurban Bayramı’nda hayvanlar kesildikten hemen sonra etin tüketilmesi sıkça görülen bir durumdur. Bu aşamada rigor henüz başlamamış ya da devam ediyordur. Bu nedenle etin yenmesi tavsiye edilmez. Çünkü sindirimi zor, sert ve lezzet açısından eksiktir. Etin ideal lezzet ve yumuşaklığa ulaşması için bahsedildiği gibi en az 24 saat dinlendirilmelidir.
Rigor Mortis ve Gıda Güvenliği
Rigor mortis döneminde etin sıcak ortamda kalması mikrobiyal gelişme riskini artırabilir. Bu nedenle bayram süresince kesim sonrası soğuk zincire uyum, hijyen ve dinlendirme kurallarına dikkat edilmelidir.
Et Rigor Mortis’e Giremezse veya Çıkamazsa Ne Olur?
Eğer et, rigor mortis evresine giremez veya bu evreden çıkamazsa yapay olgunlaştırmayla tüketilir hale gelebilir. Özellikle rigordan çıkamayan zayıf hayvan etlerinde enzim uygulamaları yapılarak proteinlerin kısmen parçalanması sağlanmaktadır.
Etler post mortem (ölüm sonrası) bazı normal olmayan değişimlere uğrayabilir. Örneğin PSE (Pale, Soft, Exudative) et soluk, yumuşak ve sulu bir yapıdadır. Genellikle domuzlarda görülür ve kesim öncesi aşırı stres nedeniyle glikojen hızla parçalanarak pH düşer. DFD (Dark, Firm, Dry) et ise koyu renkli, sert ve kuru olur. Yine aşırı stres nedeniyle glikojen hızla tükenir ve yeterli laktik asit oluşmadığında pH düşmez. Bu da etin suyunu tutmasına ve koyu renkli kalmasına neden olur. ATP yeterince parçalanmadığı için rigor mortis süreci kısa sürede tamamlanır ama tam sertliğe ulaşmadan gerçekleşir.
Gıda Bilim Akademisi ailesi olarak herkese iyi bayramlar dileriz!
Sitemizde bulunan diğer yazılara da göz atabilirsiniz:
IQF Teknolojisi: Dondurulmuş Gıdada Sessiz Bir Devrim
MIND Diyeti: Sağlıklı Beslenmede Beyin Dostu Yaklaşım
Gıda Sektöründe Hekzan Nerelerde Kullanılıyor? Güvenli Mi?
KAYNAKLAR
ÖZTAN, A. (2003). Et Bilimi ve Teknolojisi (Geniş 4. baskı). TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yayınları (Kitaplar Serisi Yayın No:1).
