Sebzelerden meyvelere, etten balığa kadar pek çok gıda, konserveleme yöntemiyle lezzetini ve tazeliğini uzun süre korur. Bu eski ama etkili yöntem ısıl işlemlerle mikroorganizmalardan arındırılarak tüketilebilecek şekilde hazırlanması ve hermetik (hava almayacak şekilde) koşullarda ve kaplarda saklanması işlemine dayanır. Peki konserve gıdalar hakkında daha fazla bilgi edinmek ister misiniz?
Lezzeti Hapseden Kutular
Konserve yapımında kullanılan ambalaj materyalleri çok çeşitlidir. Bunlardan teneke kutular, cam kavanozlar veya plastik kutular en sık kullanılan ambalaj tipleridir. Ancak her birinin kendine özgü dikkat edilmesi gereken noktaları vardır.
Hammaddenin hasat, taşıma veya fabrika içinde uygun olmayan koşullarda bekletilmesi ile konservelerde mikrobiyal bozulmalar açığa çıkabilir. Hermetik kapama işleminin hatalı yapılması veya kenetlerde bozulma sonucu havadan veya soğutma suyundan mikroorganizma bulaşması bozulmanın diğer etkenlerinden biridir. Sterilizasyon yeterli şekilde yapılmadığında da mikroorganizma türüne göre farklı tipte bozulmalar görülür.
Konserve Gıdalarda Oluşan Mikrobiyal Bozulmalar
- Düz Ekşime: Termofil Bacillus türü bakteriler, ekşi tat ve kokuya sebep olur.
- Termofil Anaerob Bozulması: Clostridium thermosaccbarolyticum tarafından düşük ve orta asitli gıdalarda oluşan bir bozulma tipidir.
- Sülfit Bozulması: Sporlu, termofil, aerob veya anaerob bakteriler nedeniyle ortaya çıkar.
- Botulizm: Clostridium botulinum bakterisi, çok ciddi gıda zehirlenmesine yol açar.
- Mayaların Neden Olduğu Bozulmalar: Yetersiz yapılan pastörizasyon veya sızıntı sonucu ortaya çıkabilmektedir.
- Küflerin Neden Olduğu Bozulmalar: B. fulva meyve konservelerinde sık sık bozulmaya neden olabilmektedir.
Konserve ürünlerde işleme sırasında veya sonrasında, depolama döneminde ya da kullanılan ambalaj malzemesi ile etkileşimden dolayı mikrobiyal bozulmalar oluşmaktadır. Bu bozulmalar gıdada köpürme veya ekşime olması, kötü koku açığa çıkması, renk değişimi, kutuda oluşan gazın dış görünüşü bozması olarak görünebilmektedir.
Teneke kutusundaki demir ve kalay ile etkileşimi sonucu demirin aşınıp delinmesi (korozyon) sonucu kimyasal bozulma açığa çıkar. Gıdanın kalitesi düşer ve sağlık açısından riskli hale gelir. Özellikle düşük asitli gıdalar bu tür bozulmalara daha yatkındır.
Konserve Gıdalarla Güvenli Beslenme Yolu
-Ambalajın sağlamlığına (bombaj veya paslanma olmamasına) dikkat edin.
-Son tüketim tarihine dikkat edin.
-Saklama koşullarına özen gösterin.
-Tat, renk ve koku bakımından kötü olan konserveleri tüketmeyin.
Meraklısına: Zeytin Yaprağı ile Türk Kahvesi Yapımı
REFERANSLAR
• Acar, J. (1982, June 1). Kutu konservelerinde mikrobiyolojik kalite kontrolu. https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue/6868/92001
• Esty, J. R., & Stevenson, A. E. (1925). The Examination of Spoiled Canned Foods: I. Methods and Diagnosis. The Journal of Infectious Diseases, 36(5), 486–500. http://www.jstor.org/stable/30083217
• Put, H., Witvoet, H. J., & Warner, W. R. (1980). Mechanism of microbiological leaker spoilage of canned foods: Biophysical aspects. Journal of Food Protection, 43(6), 488–497. https://doi.org/10.4315/0362-028x-43.6.488
