Yaz aylarının vazgeçilmezi olan dondurmayı satın alırken etiketine ne kadar dikkat ediyoruz? Etikette yazan Maraş dondurması veya Maraş usulü dondurma sıkça karıştırılan gıda kavramları arasında yer alıyor. Yazının devamında bu iki dondurmanın isim farklılığının nedenlerine detaylı bakalım.
Kaliteli Bir Dondurma Nasıl Üretilir?
Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliği’ne göre dondurma karışımı; içerisinde süt ve/veya süt ürünlerini, su ve şekeri bulunduran, tat ve çeşidine göre istenildiğinde salep, yumurta ve/veya yumurta ürünleri ve çeşni maddeleri gibi bileşenleri içeren henüz dondurulmamış haldeki karışım ürününü ifade eder. Dondurma ise dondurma karışımının pastörizasyon veya pastörizasyona eş değer bir ısıl işlem sonrası, tekniğine uygun olarak işlenmesi ve dondurulması ile elde edilen yumuşak halde ya da sertleştirildikten sonra tüketime sunulan üründür [1].
Dondurmanın lezzetli ve kıvamlı olması doğru malzeme seçiminin yanı sıra başka faktörlere de bağlıdır. Üretim sırasında dondurma miksinin oranlarının doğru ayarlanması ve iyi bir şekilde işlenmesi gereklidir. Ayrıca dondurma üreticileri daha iyi bir kıvam için bazı emülgatör ve stabilizatörler de kullanabilirler. Böylece dondurma daha pürüzsüz bir yapı kazanır, erimesi gecikir ve daha uzun süre bozulmadan kalabilir [2].
Kaliteli bir dondurma -18°C’de saklandığında şeklini ve yapısını bozmadan uzun süre dayanabilir. Dondurmanın kalitesi kuru madde oranı, protein, şeker ve yağ miktarı, asitlik derecesi, hacim artışı, viskozite, pH değeri ve erime süresi gibi birçok farklı ölçümle belirlenebilir [3].
Maraş Dondurması
Maraş dondurması diğer dondurmalardan farklı olarak daha yoğun, daha sert, uzayan ve biraz çiğnenebilir bir yapıdadır. Ayrıca az kabarır ve kolay kolay erimez. Beyaz, parlak renklidir. Kendine özgü kokusu, tadı ve aromasıyla Kahramanmaraş’ın simgesidir. Bu dondurmanın sırrı Kahramanmaraş’ın keçi sütü ve doğal salebindedir. Ama her şeyden önemlisi yapımında ustalık gerektirir. Gerçek bir Maraş Dondurması sadece o bölgenin keçi sütüyle yapılınca tam kıvamında olur. Çünkü sütün özellikleri o bölgeye hastır. [4]
Keçi sütü, salep ve şekerin taşıması gereken özellikler şunlardır: [4]
Keçi sütü: Renginin beyaz olması ve toplam kuru madde bakımından zengin olması açısından Maraş Dondurması üretiminde çok önemlidir. Sadece Kahramanmaraş yöresine ait yetişen keçilerden alınır. Bu keçiler doğal ortamda, kekik ve çeşitli çiçeklerle beslenir. Bu özel beslenme sayesinde sütün aroması ve kalitesi artar. Keçi sütünün kullanımı neticesinde Maraş Dondurması en az %4 oranında süt yağı içerir.
Salep: Dondurmaya çiğnenebilir yapıyı kazandırır. Salep aynı zamanda dondurmanın erimesini geciktirerek dondurmaya kıvam verir. Maraş Dondurması ustası salebin iyisini bir tutamı suya tutup, baş ve işaret parmakları arasında sünme oranına ve kıvamına göre ayırt edebilmektedir. Genel olarak, Maraş Dondurması üretiminde uygulanan salep oranı % 0,7 ila %8 aralığındadır. Kullanılan salebin oranı, elde edildiği orkidenin cinsine ve onunla bağlantılı olan stabilizatör özelliğine göre değişkenlik göstermektedir.
Şeker: Şeker olarak ise sadece Türk Gıda Kodeksine uygun beyaz şekerler kullanılır. Maraş Dondurması üretiminde uygulanan şeker oranı genel olarak %15 ila %22 aralığındadır.
Maraş dondurması 1980’li yıllardan sonra üretim teknolojisinde hızlı bir gelişme göstermiştir. [2]
Maraş dondurması genellikle bıçakla kesilecek kadar sert olur ve bu nedenle tüketimi de biraz emek ister. Ayrıca geleneksel kıyafetli dondurmacıların sunduğu gösteriler bu lezzeti yalnızca bir tatlı olmaktan çıkarıp Türk kültüründe önemli bir yere taşır.
Maraş Usulü Dondurma ve Maraş Dondurması ile Arasındaki Farklar
Maraş usulü dondurma, Maraş dondurmasından esinlenerek üretilen ancak coğrafi işaret belgesi taşımayan ve her üretici firmanın kendi yorumunu kattığı bir dondurma türüdür.
Keçi sütü yerine inek sütü kullanılarak üretilebilir ve orijinal salep oranı düşürülebilir. Bu nedenle Maraş usulü dondurma üretiminde salep ile birlikte stabilizatör kullanımına da izin verilmektedir. Farklı stabilizatörlerin farklı özelliklerinden birlikte yararlanabilmek ve sinerjik etki yakalayabilmek için ticari dondurma üretiminde stabilizatörler tek başlarına değil genellikle karışım halinde kullanılmaktadır [5].
Maraş usulü dondurmalar genellikle endüstriyel makinelerle geleneksel dövme işlemi olmadan yapılır. Bu nedenle kıvamı orijinale göre daha yumuşaktır. Bu dondurmalar, marketlerde “Maraş usulü” veya “Maraş tipi” gibi ifadelerle satılır. Bu ibareler, ürünün orijinal Maraş dondurması olmadığını, ancak benzer özellikler taşıdığını belirtir.
Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliği’ne göre Maraş usulü dondurma “Maraş dondurması tekniğine göre üretilen, süt, şeker, salep ve/veya izin verilen diğer katkı maddeleri ve/veya çeşni maddelerinden oluşan dondurma” şeklinde tanımlanmıştır. Tebliğde dondurmanın hacim artışının %100’e kadar olmasına izin verilirken, Maraş dondurmasında bu değerin en fazla %35, Maraş usulü dondurmada ise en fazla %50 olabileceği belirtilmiştir [5].
Sonuç olarak Maraş dondurması; kültürel, tarihsel ve üretimsel olarak kendine özgü bir üründür. Maraş usulü dondurmalar ise bu geleneği modern üretim teknikleriyle farklı biçimlerde yorumlar. Bu nedenle bir dondurmanın “Maraş dondurması” adını taşıyabilmesi için sadece lezzet olarak değil, aynı zamanda üretim yöntemi, coğrafi kaynak ve içerik bakımından da özgünlüğünü koruması gerekmektedir.
Ayrıca Daha Fazla Bilgi İçin İzleyebilirsiniz:
Kaynakça
[1] Türkiye Cumhuriyeti Tarım ve Orman Bakanlığı. (2022, 26 Ekim). Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliği (Tebliğ No: 2022/13). Resmî Gazete, Sayı 31995. https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2022/10/20221026-3.htm (Erişim tarihi: 15 Haziran 2025)
[2] Kaya, E., Erdem, T. K., & Tekin, F. B. (2017). Maraş dondurması üretimi ve üretilen dondurmanin fizikokimyasal niteliklerinin belirlenmesi. Caucasian Journal of Science, 4(1), 45-56.
[3] Fedakar, F., & Turgay, Ö. (2020). Maraş dondurmasının bazı özelliklerinin incelenmesi. Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, (23), 19-24.
[4] Türkiye Cumhuriyeti Türk Patent ve Marka Kurumu. (2018). Maraş Dondurması [Coğrafi işaret kaydı, Mahreç İşareti Dosya No. C2017/109]. Coğrafi İşaretler Portalı. Erişim adresi: https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38338 (Erişim tarihi: 15 Haziran 2025)
[5] Türkmen, N. (2019). Bazı yabani orkide türlerinden elde edilen saleplerin Maraş usulü dondurma üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması.
