Patlıcanlar mutfakta kullanımdan önce genellikle tuzlu suda bekletilmektedir. Bu geleneksel yöntemin arkasında bazı bilimsel gerekçeler de bulunmaktadır. Yazının devamında konuyla ilgili detaylar ele alınmıştır.
Patlıcan Neden Tuzlu Suda Bekletilir?
Solanaceae familyasının, Solanum cinsinden olan patlıcanın yenilebilir türü “Solanum melongena L.” dır. Türk damak zevkinin sevdiği bir ürün olan patlıcan taze, kurutulmuş ve işlenmiş olarak tüketilir. Patlıcanın kesin menşei konusunda tam bir fikir birliği yoktur. Ancak tarih öncesinden beri Güney ve Doğu Asya’da yetişen patlıcanın ilk olarak Hindistan’da kültüre alındığı ve buradan da çevre bölgelere yayıldığı düşünülür. 2. yüzyıldan itibaren ise Çin’de yaygın olarak yetiştirilir [1]. Ayrıca dünyada en fazla üretimi yapılan sebzelerden birisidir.
Patlıcanları tuzlu suda bekletmenin en bilinen amacı, patlıcanın acılığını almak ve kızartma sırasında fazla yağ çekmesini önlemektir. Bu geleneksel işlemin bilimsel açıklaması ise hücre içi ve dışı arasındaki ozmotik denge ile ilgilidir. Bu işlemin yapılma sebepleri:
1. Acılığı azaltmak:
Patlıcan doğal olarak “solanin” ve “chaconie” adı verilen hafif toksik ve acı tat veren bileşikler içerir. Tuzlu su, hücre zarından bu bileşiklerin dışarı çıkmasını kolaylaştırır. Bu sayede patlıcanın acılığı azalır ve daha lezzetli bir hale gelir.
2. Patlıcanları yumuşatmak ve pişirme kolaylığı sağlamak:
Tuzlu su çözeltisi patlıcanın hücre duvarını parçalamaya yardımcı olur. Böylelikle patlıcan yumuşar ve pişirmek daha kolay hale gelir.
3. Fazla nemin giderilmesini sağlamak:
Patlıcanı tuzlu suda bekletmeyle hücreler arası boşluklardaki suyun bir kısmı dışarı çıkar. Bu sayede patlıcanın süngerimsi yapısı sıkılaşarak kızartma sırasında fazla yağ çekemez.
Patlıcanları beklettiğimiz tuzlu suyun içerisine limon sıkılırsa patlıcanların kararmadığını görürüz. Peki bunun asıl sebebi nedir? Limon patlıcanların rengini nasıl korur?
Patlıcanların kararmasının temel nedeni kesildiklerinde açığa çıkan fenolik bileşenlerin polifenol oksidaz (PPO) enzimi aracılığıyla oksijenle tepkimeye girmesidir. Bu sürece enzimatik oksidasyon denir. Limon suyu içerdiği sitrik asit sayesinde ortamın pH’ını düşürerek PPO enzimini baskılar. Böylece kararma reaksiyonu yavaşlar veya durur. Aynı zamanda antioksidan özelliğiyle fenolik bileşikleri oksidasyondan korur.
Patlıcan Tuzlu Suda Bekletilmezse Ne Olur?
- Acı tat kalır.
- Pişme süresi uzar.
- Patlıcanın yapısı sertleşir.
Patlıcanları Tuzlu Suda Bekletme Süresi
Patlıcanları tuzlu suda bekletme süresi istenen etkiye ve patlıcanın boyutuna/kalınlığına bağlı değişir. Böylece daha ince ve küçük parçalar daha kısa süre bekler. Ortalama olarak bekleme süresi 20-30 dakikadır. Bekleme süresi sonunda patlıcanları kurulamak, yüzeydeki fazla suyu uzaklaştırmak ve istenmeyen nemi önlemek açısından önemlidir.
Meraklısına;
Greenpeace Raporuna Göre Bu Ürünlerde Pestisit Limit Üstünde!
Sitrik Asit Nedir? Reçele Limon Sıkmazsak Ne Olur?
Bu Restorana Hiç Gitmediniz ve Gidemezsiniz: Hayalet Restoran
Kaynaklar
[1] Alas, E., Öztekin, G. B., & Boyacı, H. F. Türkiye Patlıcan Üretimin Mevcut Durumu.
[2] Why soak eggplant in salt water? Anna Tastes.
[3] Patlıcanın tuzlu suda bekletilme nedenleri. Paramedikler.
