Yer bademi (Cyperus esculentus L.) yağı, tiger nut oil olarak da geçmekte, bitkinin yumrularından elde edilir ve başlıca bileşeni oleik asittir. Yeni gıda kategorisinde çeşitli kullanımı (bileşen, yemeklik yağ veya çeşni) Avrupa Birliği’nde kabul edilmiştir. Bu yağın içeriğini, kullanım alanlarını ve yeni gıda olarak kabul sürecini yazının devamında kapsamlı olarak okuyabilirsiniz.
Yer Bademi (Cyperus esculentus L.) ve Bileşimi
Yer bademi veya tiger nut, dünyanın nerdeyse tüm ılıman, tropikal ve subtropikal bölgelerinde (Akdeniz, Afrika, Hindistan, Kuzey Amerika, Meksika, Peru gibi) yetişir. Çoğu yetiştiricileri Nijerya, Senegal ve Gana gibi Batı Afrika ülkeleridir. Türkiye’nin Kuzeybatısı’nda ve Kuzeydoğu Anadolu’da yabani ot olarak yetişir. Yumruları, ıslakken küresel/yumurta şeklinde 1-2 cm uzunluğundadır. Nitekim kurutulduktan sonra düzensiz bir görünüm alır. Türkiye’de “SARI ŞEKER” ve “BALYUMRU” olarak iki çeşidi tescillenmiştir.
Yer bademi, %31–59 karbonhidrat, %19–37 yağ, %4–17 lif ve %6–9 protein içeriğiyle yüksek besin değerine sahiptir. Bunun yanında sodyum başta olmak üzere, magnezyum, manganez, demir, potasyum ve kalsiyum gibi minerallerce zengindir. Ayrıca alkaloit, tanen, fitat ve flavonoit gibi bazı biyoaktif bileşikler de içerir.
Gıda Olarak Kullanımı
Yer bademi yumruları atıştırmalık olarak çiğ, kavrularak ve kızartılarak/fırınlanarak tüketilebilir. Ayrıca yemeklik yağ, süt benzeri alkolsüz ve ferahlatıcı içecek ve dondurma yapımında (aroma verici) kullanımı da mevcuttur. Dahası un olarak unlu mamullere de ilave edilir. Bunun yanı sıra bal, nuga, reçel, bira ve likörde de kullanımına rastlanmıştır. Tarım ve Orman Bakanlığı’nın Gıda Olarak Kullanılabilecek Bitkiler Komisyonu tarafından güncel bilimsel çalışmalar kapsamındaki güvenirlilik değerlendirmesi göre;
Yer bademi bitkisinin yumru kısmının gıda olarak yaygın şekilde kullanımı tespit edilmiştir.
Yer Bademi Yağı
Yağ çıkarma (ekstraksiyon), yağlı tohumları işlemede başlıca adımdır. Yer bademi yağının eldesi, geleneksel (mekanik ve çözücü ekstraksiyon gibi) ve yenilikçi (süperkritik akışkan ve sulu enzimatik ekstraksiyon gibi) yöntemlerle sağlanır.
Yer bademi sabit yağının yağ asidi kompozisyonu; yaklaşık %18 doymuş yağ asitleri, %73 tekli doymamış yağ asidi (oleik asit) ve %9 çoklu doymamış yağ asidinden (linoleik asit) oluşur. Ayrıca fosfor ve potasyum olmak üzere zengin mineral, yüksek miktarda E vitamini (alfa-tokoferol), fitosterol ve polifenol gibi birçok biyoaktif bileşen içeriğine sahiptir.
Yer bademi yağı; tatlı, fındığımsı bir aromada ve kendine özgü bir tattadır. Ayrıca yüksek pigment ve fenolik madde içeriğiyle altın rengi görünümündedir.
Yağ asidi bileşimi zeytinyağına benzerdir. Her ikisi tekli doymamış yağ asidi ve az sayıda çoklu doymamış yağ asidince zengindir. Bu durum yer bademi yağının zeytinyağına alternatif olarak kullanılabileceğini gösterir. Ayrıca, tekli doymamış yağ asidi ve antioksidan (gama-tokoferol) içeriğiyle diğer yağlara kıyasla daha yüksek oksidasyon kararlılığı sergiler. Böylece yağın diğerlerine göre iyi bir kızartma yağı olarak ve dahası yemeklerde kullanımı önerilir.
“Yeni Gıda” Tanımı
Yeni gıda, 15 Mayıs 1997 öncesinde belirli bir yerde insan tüketiminde kullanılmamış her türlü gıdayı tanımlar. Böylece yenilikçi bir gıda veya yeni teknolojiler ve yeni üretim süreçleri kullanılarak üretilen bir gıdadır. Ayrıca bu yeni gıdayı piyasaya sürmek için gıda güvenliği açısından insan tüketimine uygunluğunun onaylanması gereklidir.
Avrupa Birliği (AB) Yer Bademi Yağını Yeni Gıda Olarak Tanıdı!
Bir üretici şirket, yer bademi yağını AB pazarına “yeni gıda” olarak sunmak için Avrupa Komisyonu’na izin başvusunda bulunmuştur (29 Ekim 2020). Böylelikle doğrudan (yemek pişirmede veya çeşni) veya çeşitli gıda gruplarında bileşen olarak kullanımını talep etmiştir. Komisyon ise EFSA (Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi)’dan yer bademi yağını yeni gıda olarak değerlendirmesini istemiştir (8 Kasım 2022). EFSA bilimsel görüşünde bu yağın önerilen kullanım koşullarında genel halk için güvenli olduğunu bildirmiştir. Sonuç olarak;
30 Temmuz 2025 tarihli, 2025/1528 sayılı AB Komisyon Uygulama Tüzüğü, yer bademi yağının yeni bir gıda maddesi olarak AB sınırlarında piyasaya sürülmesine izin vermiştir. Yeni gıdalar AB listesine eklenmiştir.
Yeni gıda olarak sunulan yer bademi yağı, yumrunun pastörizasyonu ve ardından soğuk presleme işlemiyle elde edilmiştir. Ayrıca üretim sürecinde kalite kontrol noktalarının ve Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktası (HACCP) prensiplerinin uygulandığı belirtilmiştir. Bu yeni gıdanın özelikleri aşağıdaki tabloda verilmiştir.
| Parametreler | Özellikler (Spesifikasyon) |
| Yağ asidi bileşimi | |
| Palmitik asit | %12-15 |
| Stearik asit | %5-8 |
| Oleik asit | %65-69 |
| Linoleik asit | %9-12 |
| Özellikleri | |
| Asitlik | ≤%2 |
| Peroksit değeri | ≤20 meq/kg |
| Sabunlaşma değeri | ≤189 mg KOH/g |
| p-anisidin | <1 |
| Ağır metaller | |
| Kurşun | ≤0.1 mg/kg |
| Kadmiyum | ≤ 0.1 mg/kg |
| Mikotoksinler | |
| Aflatoksinler (B1, B2, G1, G2 toplamı) | <4 μg/kg |
| Aflatoksin B1 | <1 μg/kg |
| Okratoksin A | <3 μg/kg |
| Mikrobiyolojik kriterler | |
| Toplam aerobik mikrobiyal sayımı | ≤103 Koloni Oluşturan Birim (KOB)/g |
| Toplam maya ve küf sayısı | ≤102 KOB/g |
| Koliformlar | ≤10 KOB/g |
| Salmonella | 25 g’da tespit edilmedi |
| Listeria monocytogenes | 25 g’da tespit edilmedi |
| Enterobacteriacea | <102 KOB/g |
Başvuru sahibi yer bademi yağını çeşitli gıda ürünlerinde bir bileşen ve yemeklik yağ veya çeşni olarak kullanılmasını önermektedir. Bu gıda kategorileri ve maksimum kullanım düzeyleri aşağıdaki tablodaki gibidir.
| Gıda Kategorisi | Maksimum seviye (mL /100 g) |
| Diğer yağların yerine (yemek pişirmede veya çeşni olarak) | |
| Makarna bazlı ürünler | 30 |
| Ekmek benzeri ürünler | 30 |
| Cips (kraker) dışındaki atıştırmalıklar | 30 |
| Salata sosu | 60 |
| Margarinler ve benzerleri | 80 |
| Çeşitli fırıncılık ürünleri | 30 |
| Süt bazlı ürünler* | 60 |
(*Süt bazlı ürünlerde kullanıldığında yer bademi yağı herhangi bir süt bileşeninin tamamının veya bir kısmının yerini alamaz.)
Yer bademi yağının ek özel etiketleme gereksinimlerine göre bulunduğu gıda maddelerinin etiketinde yer alan ismi “Cyperus esculentus (yer bademi) yağı” şeklinde olacaktır.
Güvenliği
EFSA, yer bademi yağının raf ömrü boyunca önerilen spesifikasyon sınırlarına uyması koşulunda stabiliteyle ilgili herhangi bir güvenlik endişesi olmadığını belirtmektedir. Ayrıca gıdanın bileşimi ve önerilen kullanım koşullarına dikkat edildiğinde tüketimi beslenme açısından dezavantajlı bulunmamıştır. Dahası yağın kaynağı ve kullanım geçmişi, üretim süreci ve bileşimi dikkate alındığında yağ üzerinde herhangi bir toksikolojik çalışmaya gerek duyulmamıştır. EFSA, yer bademi yağının önerilen kullanım koşulları altında güvenli olduğunu bildirmiştir.
Sonuç olarak, Türkiye’de yer bademi yağının kullanımı ve satışı aroma terapi üzerinedir. Ancak gıda olarak kullanımına yönelik henüz bir düzenleme bulunmamaktadır.
Meraklısına;
Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Kılavuzu Güncellendi! Neler Değişti?
Gıda Trendleri: Beslenme Alışkanlığımız 2025’te Değişecek Mi?
Kaynaklar
European Union. (2025). Commission Implementing Regulation (EU) 2025/1528 of 30 July 2025 authorising the placing on the market of Cyperus esculentus (tiger nut) oil as a novel food and amending Implementing Regulation (EU) 2017/2470. Erişim Tarihi: 06.08.2025.
Turck, D., Castenmiller, J., De Henauw, S., Hirsch-Ernst, K. I., Kearney, J., Maciuk, A., … & Knutsen, H. K. (2020). Sp. Oil as a novel food pursuant to regulation (eu) 2015/2283.
Zarbà, C., Chinnici, G., & D’Amico, M. (2020). Novel food: The impact of innovation on the paths of the traditional food chain. Sustainability, 12(2), 555.
Zhang, Y., & Sun, S. (2023). Tiger nut (Cyperus esculentus L.) oil: A review of bioactive compounds, extraction technologies, potential hazards and applications. Food chemistry: X, 19, 100868.
