Kimisi çok sever, kimisi hiç sevmez. Ama “Adana Kebabıyla en çok yakışan içecek hangisidir?” diye sorulsa, birçok kişinin aklına genelde “Şalgam Suyu” gelir.
Adana yöresine ait bu geleneksel içecek, 2020 yılında Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından coğrafi işaret tescili almıştır. Ardından, Adana Ticaret Odası tarafından Avrupa Birliği’ne yapılan başvuru 21 Kasım 2025’te uygun bulunarak süreç tamamlanmıştır. Böylelikle şalgam suyu, Mart 2026 itibariyle AB’den coğrafi işaret tescilli 45. ürünümüz olmuştur.
Adana’da yaklaşık 70 şalgam suyu üreticisi bulunsa da yalnızca 6’sı ihracat yapmaktadır. AB tescilinin ardından, ihracat yapan firma sayısının artması ve ürünün dünya pazarında daha görünür hâle gelmesi bekleniyor.
Şalgam Suyu ve Özellikleri
Şalgam suyu; kırmızı renge sahip, bulanık görünümlü ve ekşi – tatlı fermente bir içecektir.
Tarihinin milattan önceki dönemlere kadar uzandığı ve Romalılar döneminde bazı askeri birlikler tarafından enerji sağlamak için tüketildiği ifade edilmektedir. Çok eski tarihlerden günümüze gelen şalgam suyu, özellikle Adana ve çevresindeki ilçelerde yılın büyük bölümünde hem yemeklerle birlikte hem de tek başına en sık tüketilen içeceklerden biri olarak öne çıkar. Bu içeceğin bölgede bu kadar yaygın olmasının başlıca nedeni yöreye özgü yemeklerle, özellikle de Adana kebabıyla, oldukça iyi bir uyum sağlaması ve lezzet açısından yemekleri tamamlamasıdır. Ayrıca şalgam suyu rakı ile servis edilmekte ve rakının daha rahat içilmesine de katkıda bulunmaktadır.
Bölgede şalgam suyu çoğunlukla açık olarak ya da şişe ve plastik ambalajlar içinde satışa sunulmakta ve gıda tüketiminin bulunduğu pek çok noktada kolaylıkla bulunabilmektedir.
Yapılan çalışmalar, şalgam suyunun raf ömrünün +4 °C’de yaklaşık üç ay olduğunu göstermektedir.
Pastörizasyon işlemiyle dayanıklılığı artırılabilse de bu işlem havucun pişmiş tadının ortaya çıkmasına neden olarak ürünün duyusal özelliklerinde bazı değişimlere yol açmaktadır.
Şalgam suyunun, acılı ve acısız çeşitleri mevcuttur. Acılığını arttırmak için içiminden önce acı süs biberi turşusu katılabilir. Ancak şalgam suyu acısıyla karıştırıldıktan sonra fazla bekletilmemelidir, bozulabilir.
Şalgam suyuyla beraber genellikle siyah havuç ikram edilir. Mayalanma sürecine de dahil olmuş bu siyah havuçlar, şalgam suyunun içinde dururlar. Bunlara “tane”, yöre aksanı ile “dene” denir.
Hammaddeleri ve Üretimi
Yapımında hammadde olarak bulgur unu, mor- siyah havuç, şalgam, maya, tuz ve su kullanılır.
Bulgur unu, buğdayın dış kabukları ayrıldıktan sonra kırılmasıyla elde edilen ve kırığın %2-3’ünü oluşturan ince kısımdır. Şalgam suyunun fermantasyonu için mikroorganizmaların besin kaynağıdır. Şalgam suyu üretiminde temel hammadde siyah havuçtur. Siyah havuç (Daucus carota), sıcak iklim koşullarında Türkiye’nin bazı bölgelerinde yıl boyunca yetişir. Şalgam suyunda genellikle %10-20 oranındadır. Ancak TSE standartlarına uygun asitlik ve lezzet için %15 ve üzeri tercih edilmektedir.
Maya olarak genellikle ekşi hamur kullanılır. Bu hamur, ekmek mayası ile hazırlanan hamurun birkaç saat veya gece boyunca oda sıcaklığında fermantasyona bırakılmasıyla elde edilir. Farklı laktik asit bakterileri ile mayaların karışık kültürlerini içerir. Tuz olarak ise %1-2 oranında arıtılmamış kaya tuzu kullanılır. Bu miktar fermantasyon sırasında mikrofloranın kontrolünü sağlar ve patojenlerin gelişimini engeller.
Fermantasyonu iki aşamada gerçekleşir:
Birinci aşama; ekşi maya, tuz ve su ile karıştırılarak bulgurun hamur haline getirilmesidir. İkinci aşama; bulgurun su ile ekstraksiyonu sonucu elde edilen sıvının dilimlenmiş şalgam ve kırmızı havuç ile fermantasyonudur.
Şalgam Suyunun Faydaları
Fermente bir içecek olan şalgam suyunda oluşan laktik asit, içeceğe karakteristik ekşi tadını kazandırır. Aynı zamanda sindirimi kolaylaştırdığı ve iştah açıcı özellik gösterdiği bilinmektedir. Asidik yapısı sayesinde patojen mikroorganizmaların gelişimi için elverişli bir ortam oluşturmaz.
Böylece sağlık açısından güvenilir içecekler arasında değerlendirilir.
Besin değeri açısından da önemli bir içecektir. B ve C vitaminleri ile birlikte kalsiyum, potasyum ve demir gibi mineraller içermektedir. Ayrıca mor-siyah havuç, şalgam suyuna karakteristik rengini veren yüksek miktarda antosiyanin, karotenoid ve klorojenik asit içerir. Yapılan çalışmalar, mor havuçta bulunan β-karotenin kalp ve damar sağlığını desteklediğini, katarakt riskini azaltabildiğini ve bağışıklık sistemini güçlendirebildiğini göstermektedir.
Tüm bu faydalarının yanı sıra şalgam; vücuttaki toksinlerin atılmasına yardımcı olması, idrar söktürücü etki göstermesi, böbrek kumu ve taşlarının düşürülmesine katkı sağlaması, apse, ergenlik sivilceleri ve egzama gibi bazı cilt sorunlarının tedavisini desteklemesi ile göğsü yumuşatıcı ve akciğer ile bronşları temizleyici özellikleri nedeniyle “fonksiyonel gıda” olarak da değerlendirilmektedir.
Sonuç Olarak;
Adana şalgam suyu, bölgedeki kültürün önemli bir parçası olarak öne çıkmaktadır. Sadece yemeklerle uyumuyla değil, aynı zamanda sağlığa faydalı özellikleri sayesinde fonksiyonel bir içecek olarak da önemli bir yer tutmaktadır.
AB tarafından verilen coğrafi işaret tescili, bu geleneksel içeceğin turizm potansiyelini değerlendirme, tanıtma ve turistlere sunma açısından önemini artırmıştır. Tescil aynı zamanda, yerel üreticileri destekleyecek ve Türkiye’nin gastronomi alanındaki zenginliğini dünya çapında görünür kılacaktır.
Ayrıca bu gelişme geleneksel tatların korunması ve gelecek nesillere aktarılması açısından da oldukça değerlidir…
Ayrıca Meraklısına;
AB Onaylı Coğrafi İşaretli Milli Ürünlerimiz
Türkiye’nin AB Tescilli 36. Lezzeti: Gaziantep Fıstık Ezmesi
Menengiç Kahvesi Avrupa’nın Tescilli Lezzetleri Arasında!
Buzluğunuz Çalışmayı Durdurursa Ne Yapmalısınız?
Maraş Dondurması ve Maraş Usulü Dondurma Arasındaki Farklar
KAYNAKLAR
BALLI, E. GASTRONOMİ TURİZMİ VE ADANA MUTFAK KÜLTÜRÜ. II. DOĞU AKDENİZ TURİZM SEMPOZYUMU, 206.
Bozkurt, E. (2025, 4 Aralık). Adana şalgam suyunun Avrupa Birliği tesciliyle ihracatının arttırılması hedefleniyor. Anadolu Ajansı. https://www.aa.com.tr/tr/ekonomi/adana-salgam-suyunun-avrupa-birligi-tesciliyle-ihracatinin-arttirilmasi-hedefleniyor-/3761787?utm_source.
Erdem, B. G. (2025). Geleneksel ve Fabrikasyon Yöntemleriyle Üretilen ve Adana Bölgesinde Satışa Sunulan Şalgam Suyunun Fizikokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi. Harran Üniversitesi Mühendislik Dergisi, 10(2), 105-114.
Ersoy, B., Can, N., & Sağlam, A. (2023). Fonksiyonel bir içecek şalgam suyunun üretimi ve muhafazası. Anadolu Bil Meslek Yüksekokulu Dergisi, 18(67), 103-125.
Say, D., & Ballı, E. (2012). Şalgam suyunun (şalgam) özellikleri ve Adana Bölgesi’nin gastronomi turizmindeki önemi, II. Disiplinlerarası turizm araştırmaları kongresi, 612, 620.
Üçok, E. F., & Tosun, H. (2012). Şalgam suyu üretimi ve fonksiyonel özellikleri. Celal Bayar University Journal of Science, 8(1), 17-26.
