İncirle Yoğurt Mayalamak Mümkün mü? Teleme Nedir?

Yaz aylarında herkesin çok sevdiği bir meyve var: incir… İçerdiği besin ögeleri sayesinde besleyici bir meyve olan inciri, taze veya kuru olarak tüketiyoruz. Peki, bu meyveden yoğurt yapmak mümkün mü? İncir, sütü pıhtılaştırabilir mi?

İncir kullanılarak sütün pıhtılaşması sağlanabilir. Ama bu işlem klasik yoğurt üretimindeki fermantasyondan farklıdır.

İncirden elde edilen sütümsü özsuyun, içerdiği “proteolitik enzimler sayesinde” sütü pıhtılaştırabildiği bilinmektedir.

Süt Nasıl Pıhtılaşır?

Sütün pıhtılaşması, süt proteinlerinin bir araya gelerek pıhtı oluşturmasıyla gerçekleşir. Bu işlem enzimler, asitler veya farklı pıhtılaştırıcı maddeler kullanılarak sağlanabilir.

Süt pıhtılaştırmada kullanılan proteolitik enzimler hayvansal, bitkisel veya mikrobiyal kaynaklardan elde edilebilmektedir.

Hayvansal kaynaklı pıhtılaştırıcıların maliyetleri, temin edilebilirliklerinin sınırlı olması, vejetaryen beslenme açısından uygun olmamaları ve bazı dini kısıtlamalar nedeniyle kullanımlarında çeşitli sınırlılıklar bulunmaktadır. Bu nedenle, bitkisel kaynaklı pıhtılaştırıcılar da alternatif olarak uzun yıllardır araştırılmaktadır. Bitkisel proteazların süt pıhtılaştırmadaki potansiyeli, günümüzde de alternatif süt teknolojileri açısından önemini korumaktadır.

Bitkiler Sütü Nasıl Pıhtılaştırıyor?

Bitkisel kaynaklı pıhtılaştırıcılar; bitkilerin kök, gövde, yaprak, çiçek, tohum ve meyve gibi farklı kısımlarından elde edilebilmektedir. Bazı bitkilerde doğal olarak bulunan proteolitik enzimler, süt proteinleri üzerinde etkili olarak sütün pıhtılaşmasını sağlayabilir.

Sütü pıhtılaştırma özelliğine sahip birçok bitkisel kaynak bulunmaktadır. Ülkemizde de halk arasında sütü pıhtılaştırmak amacıyla incir (Ficus carica), altın çilek (Physalis peruviana), teleme otu (Euphorbia maculata), kenger otu (Gundelia tournefortii) ve nohut (Cicer arietinum) gibi farklı bitkisel kaynaklardan yararlanıldığı bilinmektedir.

Doğal olarak pıhtılaştırıcı özellik gösteren bu bitkilerden elde edilen özüt veya özsular, süt teknolojisinde alternatif pıhtılaştırıcılar olarak değerlendirilebilmektedir. Ancak bitkisel pıhtılaştırıcıların etkisi bitkinin türüne ve kullanılan kısmına, enzim konsantrasyonuna, sütün bileşimine, sıcaklığa, pH değerine ve pıhtılaşma süresine bağlı olarak değişebilir.

Bitkisel proteazların yüksek proteolitik aktivite göstermesi ise her zaman avantajlı değildir. Aşırı proteoliz, pıhtının yapısının zayıflamasına ve üründe istenmeyen tatların oluşmasına neden olabilir. Bu nedenle, uygun bitki kaynağının seçilmesi ve doğru kullanım koşullarının belirlenmesi büyük önem taşımaktadır.

İncirden Yoğurt Mayalanır mı?

Burada önemli bir ayrım bulunmaktadır.

Klasik yoğurt üretiminde süt, karakteristik yoğurt starter kültürleri tarafından fermente edilir. Başta Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus olmak üzere yoğurt bakterileri, sütte bulunan laktozu laktik aside dönüştürür. Bunun sonucunda sütün pH’sı düşer ve kazein proteinlerinin oluşturduğu jel yapı meydana gelir. Yani yoğurt oluşumunda temel mekanizma, laktik asit fermantasyonudur.

İncirde ise sütü pıhtılaştırabilen farklı “proteolitik enzimler” bulunmaktadır. Bu enzimlerden bir grubun yüksek pıhtılaştırma aktivitesine ve düşük proteolitik etkiye, diğer grubun ise daha yüksek proteolitik aktiviteye sahip olduğu bilinmektedir. İncir özsuyu veya lateksi süte eklendiğinde, bu enzimler süt proteinleri üzerinde etkili olarak enzimatik pıhtılaşmayı sağlar.

Dolayısıyla incir kullanılarak süt pıhtılaştırıldığında elde edilen ürün, görünüş ve kıvam bakımından yoğurda benzeyebilir. Ancak burada gerçekleşen süreç yoğurttaki gibi bakteriyel fermantasyon değil, enzimatik pıhtılaşmadır.

Bu nedenle elde edilen ürün klasik anlamda yoğurt olarak değerlendirilmemelidir.

Oluşan Ürüne Teleme Denir Mi?

İncir ile pıhtılaştırılan süt, geleneksel teleme kavramına oldukça yakındır.

Peki, teleme tam olarak nedir?

Teleme, farklı yörelerde geleneksel yöntemlerle üretilen, yumuşak pıhtılı ve yoğurda benzer özellikler gösterebilen bir süt ürünüdür.

Geleneksel üretimde özellikle keçi ve koyun sütünden yararlanıldığı ve sütü pıhtılaştırmak amacıyla çeşitli bitkilerin belirli kısımlarının veya bunlardan elde edilen özütlerin kullanıldığı bildirilmektedir.

Teleme üretiminde süt öncelikle ısıtılmakta, ardından uygun sıcaklığa getirildikten sonra bitkisel pıhtılaştırıcı ilave edilmektedir. Pıhtılaşmanın gerçekleşmesi için belirli bir süre beklenir. Elde edilen ürün geleneksel olarak sade tüketilebildiği gibi şeker, bal, pekmez veya reçel eklenerek de tüketilebilmektedir.

Burada “teleme” kelimesinin farklı bağlamlarda kullanılabildiğini de belirtmek gerekir. Peynir üretiminde süt pıhtılaştırıldıktan sonra elde edilen pıhtılı kütle de teleme olarak adlandırılmaktadır. İncir kullanılarak geleneksel şekilde hazırlanan ürün ise telemenin yöresel ve geleneksel süt ürünü anlamındaki kullanımına örnek olarak değerlendirilmelidir.

İncirle Teleme Nasıl Yapılıyor?

Türkiye’de geleneksel olarak incirin yaprağından, dal uçlarından veya meyvesinden elde edilen sütümsü özsuyun, yani incir sütünün, sütü pıhtılaştırmak amacıyla kullanıldığı bilinmektedir. Özellikle keçi sütü, incir sütü ile teleme yapımında tercih edilen sütlerden biridir.

Geleneksel uygulamalardan birinde, yaklaşık 500 g süte yedi adet incir yaprağından elde edilen özsuyun ilave edilmesiyle teleme hazırlanabildiği belirtilmektedir.

Ancak bu miktarın standartlaştırılmış bir reçete olarak değerlendirilmemesi gerekir. Kullanılan incir materyalinin enzim aktivitesi, sütün bileşimi, sıcaklık, pH ve pıhtılaşma süresi gibi birçok faktör, elde edilen telemenin özelliklerini etkileyebilir.

Sonuç olarak;

İncir, yalnızca yaz aylarının sevilen meyvelerinden biri değildir. Aynı zamanda süt teknolojisi açısından da dikkat çeken bir bitkisel pıhtılaştırıcı kaynağıdır.