Çayın yanında, ara öğünde ya da gün içinde küçük bir atıştırmalık olarak…
Kimisi sarı olanın kavruk tadını, kimisi ise beyaz olanın kendine özgü kıtırlığını tercih ediyor. Peki, leblebi alırken yalnızca damak zevkimiz mi belirleyici olmalı? Aynı hammaddeden, nohuttan elde edilen sarı ve beyaz leblebi, üretim sürecinden duyusal özelliklerine, besin değerinden tüketici tercihine kadar bazı yönleriyle birbirinden ayrılıyor.
Gelin, sarı ve beyaz leblebinin ardındaki farklara yakından bakalım.
Nohut
Besin değeri yüksek bir baklagil olan nohut, leblebinin temel hammaddesidir. Protein, karbonhidrat ve esansiyel amino asitler açısından zengin bir içeriğe sahiptir. Ayrıca kalsiyum, fosfor, magnezyum ve fosfat gibi mineraller ile vitamin, diyet lifi, folat, beta-karoten ve yağ asitlerini de içerir. Nohutun protein ve kalsiyum içeriği diğer bazı baklagillere göre daha yüksektir.
Nohut besleyici içeriğinin yanı sıra farklı şekillerde tüketilebilen önemli bir gıdadır. Yemeklerde ve çeşitli ürünlerin hazırlanmasında kullanılabildiği gibi kavrularak leblebi olarak da tüketimi mevcuttur. Bu geleneksel çerez özellikle Çorum ile özdeşleşmiş ve kentin önemli yöresel ürünlerinden biri haline gelmiştir.
Leblebinin Üretimi?
Geleneksel leblebi üretimi, nohutu birkaç kez kavurma ve dinlendirme aşamalarını içeren uzun bir süreçtir. Üretim aşamaları şu şekildedir:
- Ayıklama ve sınıflandırma: Nohutları yabancı maddelerden temizleyin. Daha sonra büyüklüklerine göre sınıflandırın. Böylece nohutların kavurma sırasında eşit şekilde ısınması sağlayın.
- Islatma: Sınıflandırılan nohutları belirli miktarda su ile ıslatın. Bu işlemle nohutları kavurmaya hazırlayın.
- İlk kavurma: Islatılan nohutları meşe odunuyla ısıtılmış ocakta kavurun. Geleneksel yöntemde kavurma süresini usta nohutun durumuna göre belirler.
- Dinlendirme: Kavrulan nohutları önce çuvallarda 1 gün bekletin. Ardından zemine sererek yaklaşık bir hafta dinlendirin ve düzenli olarak karıştırın.
- İkinci kavurma: Dinlendirilen nohutları yeniden sınıflandırın ve ıslatın. Ardından ikinci kez kavurun ve tekrar dinlendirin.
- Üçüncü kavurma: Nohutları yeniden ıslatın, kavurma işlemini uygulayın ve sonra 30-45 gün dinlendirin.
- Kabukları ayırma: Dinlendirilen nohutları tekrar kavurun ve bu sırada mafrak (tokmak veya varak) adı verilen araç yardımıyla kabukları ayırın.
- Son kavurma: Kabuklarından ayrılan leblebileri son kez kavurun. Bu işlemle leblebi kendine özgü renk (beneklenme), aroma ve lezzet kazanır. Böylece leblebi tüketime hazır hale gelir.
Üretim şekline göre farklı leblebi çeşitleri ortaya çıkar. Acılı, tuzlu, çıtır, ballı-susamlı, soya soslu ve şeker kaplı leblebiler de farklı tat ve özellikleriyle tüketiciye sunulmaktadır. Bunlar arasında sarı ve beyaz leblebi en çok tercih edilen çeşitler arasındadır.
Sarı Leblebi
Yukarıdaki geleneksel üretim aşamalarından sonra sarı leblebi elde edersiniz. Sarı leblebiyi beyaz leblebiden ayıran temel özelliklerinden biri üretim sırasında nohudun dış kabuğunun ayrılmasıdır. Kabukları ayrılan taneler son kavurma işlemiyle kendine özgü sarı rengini, aromasını ve yapısını kazanır. Kavurma işleminin tekrarlanmasıyla ise çifte kavrulmuş leblebi elde edilir.
Kaliteli sarı leblebinin parlak sarı renkte, iri ve ağızda kolay dağılan bir yapıda olması beklenir. Ayrıca kendine özgü tat ve aromaya sahip olmalıdır. Yanık tat ve koku içermemelidir.
Beyaz Leblebi (Sakız)
Beyaz leblebinin üretim yöntemi, sarı leblebi üretiminden farklılık göstermektedir. En belirgin fark, beyaz leblebinin kabuğunun soyulmamasıdır. Üretimde nohutlar ayıklanır ve boyutlarına göre sınıflandırılır. Ardından kaynar bir çözelti içerisinde yaklaşık 50-55 saniye haşlanır. Daha sonra 2 saat dinlendirilir. Dinlendirilen nohutlar, kum ve tuz içeren döner tamburda yaklaşık 160 °C’de kavrulur. Kavurma süresinin uzaması tanelerin sertleşmesine neden olabileceğinden, işlem kontrollü olarak gerçekleştirilir. Son olarak leblebiler 4-5 saat dinlendirilir. Bu süreçte nem kaybını azaltmak için hava akımının düşük olduğu ortamlar tercih edilir. Bu üretim yöntemi sonucunda beyaz leblebi açık rengi, kendine özgü aroması ve gevrek yapısıyla karakteristik özelliklerini kazanır.
Leblebinin Besin Değeri ve Sağlık Üzerine Etkileri
- Leblebi nişasta, protein, yağ, lif ve mineral içeriğiyle besleyici bir atıştırmalıktır. Özellikle protein ve lif içeriği günlük beslenmeye katkı sağlar. Bunun yanı sıra, tokluk hissinin daha uzun süre korunmasına yardımcı olur. Ayrıca düşük yağ içeriği de leblebiyi diğer birçok atıştırmalıktan ayırır.
- Leblebinin dikkat çeken özelliklerinden biri içerdiği dirençli nişastadır. Dirençli nişasta ince bağırsakta tamamen sindirilmeden kalın bağırsağa ulaşır. Böylelikle karbonhidratların sindirim hızını etkiler. Yapılan çalışmalar, kavrulmuş leblebinin düşük glisemik indeks özelliği gösterdiğini ortaya koymaktadır. Bu özellik tüketim sonrasında kan şekerinin daha kontrollü yükselmesine katkı sağlar.
Leblebi İshale İyi Gelir mi?
Leblebi, ishal döneminde tuzsuz ve katkısız olarak tercih edilebilecek sade atıştırmalıklardan biridir. İçerdiği lif ve nişasta gibi besin bileşenleriyle beslenmeye katkı sağlar. Böylelikle ölçülü tüketim sindirim sisteminin normal işleyişini destekleyebilir.
Ancak leblebinin ishali tek başına geçirdiğini söylemek doğru değildir. Fazla tüketimi, lif içeriği nedeniyle bağırsak hareketlerini artırarak sindirim şikayetlerine yol açabilir. Bu nedenle, ishal döneminde küçük porsiyonlarda tüketim ve özellikle sıvı kaybını karşılama konusunda dikkat edilmesi önemlidir.
Sonuç olarak leblebi üretim süreci ve besinsel özellikleriyle dikkat çeken bir gıdadır. Nohuda uygulanan farklı işlemler sarı ve beyaz leblebinin kendine özgü özelliklerini ortaya çıkarır. Bunun yanında dirençli nişasta içeriği ve düşük glisemik indeks özelliği leblebinin beslenmedeki değerini artırmaktadır. Tüm bu yönleriyle leblebi geleneksel yapısını korurken günümüz beslenmesinde de yerini sürdüren önemli bir atıştırmalıktır.
İlgilisine;
Türkiye’nin Yeşil Altını: Fındık Pazarı ve Ekonomik Önemi
Kullanım Alanlarına Göre Sirke Çeşitleri
İçme Sütü Tebliğinde Neler Değişti?
TGK Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği’nde Yapılan Önemli Değişiklikler Neler?
Kaynakça
- Ataman, Ç., & Gül, H. (2020). Leblebi Üretiminde Yan Ürün Olarak Açığa Çıkan Kırık Leblebi Ununun Mufin Kalitesi Üzerine Etkisi. Black Sea Journal of Agriculture, 3(4), 308-316. https://izlik.org/JA45HP22BK
- Emirmustafaoğlu, A. (2025). Leblebi Unu Kullanımının Pudingin Fizikokimyasal, Tekstürel, Reolojik ve Duyusal Özelliklerine Etkisi. Gıda , 50 (5), 809-824. https://doi.org/10.15237/gida.GD25064
- Özbey, F. (2022). The non-dairy probiotic potential of the prebiotic Turkish snack “leblebi”. Food Science and Technology, 42, e38321.
- Simsek, S., Herken, E. N., & Ovando-Martinez, M. (2016). Chemical composition, nutritional value and in vitro starch digestibility of roasted chickpeas. Journal of the Science of Food and Agriculture, 96(8), 2896–2905. https://doi.org/10.1002/jsfa.74
- Ufresh, 2025, Türk Mutfağından Dünya Mutfağına Miras Kalanlar: Leblebi, Ufresh, Erişim Tarihi: 24.09.2026.
