Gıda boyaları veya renklendiriciler (E100-200), gıdaların çekiciliğini arttırma ve işlenmeleri esnasında oluşan renk değişimlerini düzenlemek amacıyla kullanılan maddelerdir.
Gıdalarda gıda boyası kullanımının farklı nedenleri bulunmaktadır. Bunlar:
- Gıdada doğal olarak bulunan rengi arttırmak.
- İşlenme esnasında oluşan renk bozulmalarını düzenlemek.
- Yüksek ısı, ışık ve nem gibi etkenlerin neden olduğu renk farklılıklarını düzenlemek
şeklinde sıralanmaktadır.
Gıda boyaları tüketicileri yanıltmak amacıyla kullanılamaz.
Doğal Gıda Boyaları
Gıda boyaları farklı kaynaklardan elde edilebilmektedir. Doğal gıda boyaları, bitkisel ve hayvansal kaynaklardan ekstrakte edilmektedirler. Doğal olarak oluşan başlıca pigmentler: antosiyaninler, karotenoidler ve klorofillerdir.
Klorofil
Yeşil renk pigmenti olan klorofil saflaştırılmış halde E140 kodu ile gıdalarda boya maddesi olarak kullanılmaktadır. Klorofil, güvenli ve tehlikesizdir. Bu nedenle birçok gıdada kullanılabilmektedir. Ancak renginin ışık, hava, ısı ve pH gibi etkenlerden kolaylıkla etkilenmesi kullanım alanını sınırlandırmıştır. Klorofille renklendirilmiş gıdalar kuru olmalı, ışığa, havaya ve yüksek sıcaklığa maruz bırakılmamalıdır.
Antosiyanin
Antosiyaninler, gıdalarda kullanılan en yaygın doğal renk pigmentlerden birisidir. Pembeden mora kadar değişen renk tonlarını vermektedirler. Üzüm, vişne, kiraz, nar, kırmızı lahana, çilek, turp gibi bir çok meyve ve sebzenin rengi bu maddelerden oluşmaktadır. Ortam sıcaklığının yükselmesi antosiyaninlerin renk stabilitesini olumsuz etkilemektedir. Antosiyaninler genellikle reçel, dondurma, yoğurt, hazır çorba ve krem peynir gibi gıdalarda kullanılmaktadırlar. Antosiyaninler, suda çözünen bileşiklerdir.
Karotenoid
Karotenoidler, sarı, turuncu veya kırmızı renkli olabilen domates, kırmızıbiber, safran, kayısı, havuç gibi gıdalarda bulunan bileşiklerdir. 200’den fazla karotenoid bitkisel madde bilinmesine rağmen, çok azı renk katkısı olarak elde edilmiş veya sentezlenmiştir. Unlu mamuller, makarna, peynir, dondurma, yoğurt, balık ürünleri ve meyve jöleleri gibi gıdalarda kullanılabilmektedirler.
Doğal Gıda Boyalarını Kısıtlayan Faktörler
Ancak doğal gıda boyalarının kullanımını kısıtlayan bazı faktörler bulunmaktadır. Bunlar:
- pH (Asitlik)
- Oksijen
- Sıcaklık şeklinde sıralanmaktadır.
Yapay Renklendiriciler
Yapay gıda boyaları kimyasal işlemler sonucunda elde edilmektedir ve iki gruba ayrılmaktadır: Gıda sentetik boyaları ve lake boyaları.
Gıda sentetik boyaları suda çözünebilmektedirler. Ticari anlamda toz, granül, sıvı ve diğer özel amaçlı formlarda üretilebilmektedirler. Gıda sentetik boyaları, çeşitli içecekler, kuru karışımlar, unlu mamuller, şekerlemeler, süt ürünleri gibi çeşitli gıdaların üretiminde kullanılabilmektedirler.
Gıda sentetik lake boyaları, gıda sentetik boyalarının suda çözünemeyen bir formudur. Daha kararlı bir yapıya sahip olmaları nedeniyle yağlı veya boyaları çözmek için yeterli neme sahip olmayan gıdaları renklendirmek için tercih edilmektedirler. Genellikle kek, sert şekerler ve sakızları renklendirme amacıyla kullanılmaktadır.
Gıda sentetik boyası ve lake boyalar karşılaştırıldığında:
- Lake boyalar birçok çözücüde çözünmezken; gıda sentetik boyaları suda çözünür.
- Lake boyalar dağılım yoluyla renk verirken; gıda sentetik boyaları çözünerek renk verir.
- Lake boyaların ısı ve ışığa dayanıklılığı daha fazladır.
Gıda Boyaları Toksik Etkiye Sahip Midir?
Birçok gıda katkı maddesinde olduğu gibi gıda boyalarının da kullanımı ile ilgili bazı yasal düzenlemeler yapılmıştır. Yapılan bazı çalışmalar gıda boyalarının belirli dozlarda tüketiminin alerjik reaksiyonlara ve kanserojen etkiye sahip olabileceğini göstermiştir. Bunun sonucunda gıdalarda kullanılan gıda boyalarına maksimum limitler belirlenmiştir. Gıda boyalarının uygunsuz kullanımı ve sağlık üzerine etkileri düşünülerek ulusal ve uluslararası bazda gıda boyası kullanımı ile ilgili düzenlemeler gerçekleştirmiştir.
Gıda boyaları ile ilgili ilk düzenlemeler ABD’de başlamıştır. Bu düzenlemeler sonucunda gıda boyaları sertifikalı ve sertifikasız olmak üzere iki gruba ayrılmaktadır. Sertifikasız olanlar doğal gıda boyalarını sertifikalı olanlar ise yapay ve lake gıda boyalarını kapsamaktadır. Sertifikalı olan gıda boya kullanımlarına bazı sınırlamalar getirilmiştir. Gıda boyalarını tanımayı kolaylaştırmak için kod numaraları verilmektedir. Ülkemizde üreticiler Türk Gıda Kodeksine uygun şekilde gıda boyalarını kullanmaktadır. Bu düzenleme renklendiricilerin E kodlarını ve kullanıma uygun miktarlarını belirtmektedir. E100’den E200 koduna kadar olan aralık renklendiricilerdir.
Meraklısına:
