Bu yazıda gıda tehlikeleri, tanımları ve örnekleri hakkında bilgi edineceksiniz.
Gıda Tehlikeleri Nedir?
Evvela gıda tehlikeleri, gıda üretim zinciri boyunca gıda ürünlerine bulaşabilen ve gıda güvenliğini olumsuz yönde etkileyebilen unsurlardır. Bütünüyle bu tehlikeler, üç ana kategoriye ayrılabilir:
1. Biyolojik Tehlikeler
- Patojen Mikroorganizmalar: Bakteriler, virüsler ve parazitler.
2. Kimyasal Tehlikeler
- Doğal Olarak Oluşan Kimyasallar: Alerjenler ve mikotoksinler.
- Eklenen Kimyasallar: Pestisitler, ağır metaller, dezenfektanlar ve ambalaj malzemelerinden elde edilen plastikleştiriciler.
3. Fiziksel Tehlikeler
- Yabancı Maddeler: Metal, cam, ahşap ve kemik parçaları.
Bazı gıdalar, doğal yapıları (pH, nem içeriği, su aktivitesi) veya işlenme şekilleri (tüketime hazır, vakumlu ambalaj) nedeniyle belirli tehlikelere karşı daha hassastır. Örneğin:
- Düşük Asitli Konserve Gıdalar: Clostridium botulinum.
- Tahıllar: Mikotoksinler.
- Unlu Mamuller: Beyan edilmemiş alerjenler.
- Et: Kemik parçaları.
- Tütsülenmiş Balık: Listeria monocytogenes.
Tehlike Tanımlama
Bir gıda veya proses için tehlike değerlendirmesi yaparken, tüm potansiyel tehlikeler dikkate alınmalı; ancak, oluşma ve mevcut olma olasılığı yüksek olan tehlikelere odaklanılmalıdır.
Dikkate Alınması Gereken Unsurlar:
- Geçmişteki İlişkiler: Gıda kaynaklı hastalık salgınları, geri çağırmalar veya gıda güvenliği olayları, belirli tehlikeleri vurgulayabilir.
- Rehberlik ve Yönetmelik: Tehlike kontrolleri, yasa koyucular veya ticaret birlikleri tarafından belirlenebilir.
- Potansiyel Tehlike Kaynakları: Gıda tehlikelerini kontrol etmek, bunların kaynağını bilmekle başlar.
- Su: Biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeleri taşıyabilir.
- Hayvanlar ve İnsanlar: Fekal materyal, gıdalara bulaşabilecek patojenlerin kaynağı olabilir.
- Gıda İşleyicileri: İnsanlar, çeşitli enfeksiyon etkenlerini bağırsaklarında bulundurabilir. Bu sayede gıdaya taşıyabilir.
- Temas Yüzeyleri: Genelde temizlenmeyen veya bakımı yapılmayan yüzeyler, gıdalara tehlikeleri bulaştırabilir.
Ana hatlarıyla gıda tehlikeleri ve tanımları bu şekildedir.
Tüm ayrıntılarıyla bir sonraki yazımızda kimyasal tehlikeler hakkında bilgi edineceksiniz.
Diğer taraftan meraklısına;
Geleceğimiz: Akıllı Ambalaj Teknolojisi ile Gıda Güvenliği Artırma
Kaynak: https://www.tarimorman.gov.tr/Konular/Gida-Ve-Yem-Hizmetleri/Gida-Hizmetleri/Kodeks
